第1个回答 2022-06-11
油条是我国传统的早餐食品之一，传统的油条制作方法是采用盐碱矾做为膨松剂加工而成。其中明矾的含铝量很大，所以会造成炸的油条铝含量严重超标。由于过量摄入铝元素会引起多种脑疾病，特别是导致老年痴呆症，国家对油条中-含铝量严格的限制，为了避免油条中的铝超标，炸油条逐渐使用无铝油条膨松剂替代传统的盐碱矾膨松剂。
目前，主流的无铝油条膨松剂，几乎都是使用酸式磷酸盐代替明矾，和小苏打复配而成。酸式磷酸盐和小苏打遇到水会发生反应，同时产生出大量的二氧化碳气体，从而使得油条坯在炸制过程中迅速变大。根据使用后面团醒发时间的不同，无铝油条膨松剂又有快速型和通用型之分。
传统炸油条的操作，都是采用头天晚上和面，第二天早上炸油条的模式，其原因和目的，就是为了保证至少5-6个小时的醒面时间。通用型无铝油条膨松剂就是比较适合这种传统的操作习惯的产品。但这种传统炸油条的操作模式也有着很明显的弊端，那就是，让炸油条的客户不得不半夜起来和面。辛苦不说，在冬季和夏季，还可能会出现油条面团醒发不到位或是醒发过度的情况，影响第二天的油条生意，这就使得不少炸油条的客户开始改变操作习惯，选择发面时间较短的快速油条膨松剂。
快速油条膨松剂的醒面时间只有一个小时左右，而且炸出的油条依然色泽金黄，个大饱满。相比于传统工艺需要五六个小时的醒面时间，经营者完全可以在早上和面，即便是客流量突然增大的情况下，现和现炸也是来得及的，不仅操作起来更加方便，而且还避免了因为和面量多了少了产生浪费和对生意的影响。
除了选用快速油条膨松剂之外，采用热水和面，提高面团温度，也是有效缩短面团醒发时间的有效手段。总结一些客户经验，在使用快速油条膨松剂的基础上，采用60-65℃的热水和面，就能够把醒面时间从1个小时缩短到半个小时，几乎就是真正意义上的“现和现炸”了。总之，帮助油条经营者认识铝超标的危害，规避由铝超标所带来的经营风险，选用到更加合适自己的产品，实现省心操作，放心经营，就是本文作者的初衷。