好吃的发面饼应该是表皮脆而内瓤软，有股类似面包的香气。咱们从头捋一下发面饼的做法，再对比着每一个步骤，您就很容易找到问题出在哪里了。
一、发面饼的做法:
1、面粉放入盆内，加少许白糖促进发酵，酵母用温水化开，分次少量倒入盆内，将面和成柔软的面团。
烙饼的面一定要软，烙出饼来才会松软。总起来说，水和面的比例要超过1:2。
2、将面团放到温暖处发酵至两倍大。发酵时间跟季节温度、面团湿度等有很大关系。温度高、面团湿度大，发酵速度快、时间短。
发面饼或馒头、蒸包等发面面食，面团发酵情况直接影响着成品是否柔软。如何检验面团是否发酵好了:
（1）面团明显鼓起，体积变成原来的2倍大小左右。
（2）进一步检验一下:手指插入面团，拔出后洞不会迅速回缩，而且洞壁比较光滑看不到蜂窝状；拉开面团看一下内部组织，充满了完美漂亮的大小均匀的蜂窝状小孔。这种状态表示，面团发酵好了，而且发酵得相当不错。
如果面团表面就能看到很多明显的较大的蜂窝状，用手指戳一下，周围面团会塌陷下去，则说明发酵过头了。发酵过头的面团做出来的面食也会硬邦邦的又死面的感觉，而且口感会酸。（记得小时候妈妈有时候会说面糊"发落了"，现在想想这个说法真形象）
如果手指戳的洞随着手指的拔出立马回缩，那说明发酵不到位，继续密封发酵即可。
3、发酵好的面团拿出，稍微揉一下，整理成长条，揪成剂子。
面稍揉一下，排出部分气泡即可，这样发面饼内部蓬松柔软，组织也不会过于粗糙。发面饼的面不能像蒸馒头一样使劲过多的揉，那样会将气泡全部排出而且产生面筋，烙出的饼就会很筋道，不够蓬松松软。
4、将剂子擀成厚薄适中的饼胚，大概三四毫米厚即可。盖住醒发三五分钟。喜欢吃芝麻的可以在表面刷点水，撒点芝麻。
5、电饼铛预热后，将饼胚放入，烙至两面均匀上色，按压饼侧面有弹性，则说明饼熟了。
二、烙发面饼的关键技巧点及饼硬的问题所在，用煤气和平底锅烙饼要注意什么。
发面饼烙出来很硬，问题可能出在任何一个甚至多个环节。咱们先总结一下正确的技巧。
1、烙饼的面必须要软！
2、发酵要到位。面团发酵情况直接决定着饼的口感，面团发酵不够或者发酵过头，都会导致饼发硬。面团发酵至两倍大，饼胚做好够最好再进行二次醒发，烙出的饼会更蓬松。
3、面团发酵后不要揉面。过度揉面会使面团形成面筋，筋性增强，饼就不够软。稍微揉一下即可。
4、电饼铛或平底锅要预热。预热后饼胚表面迅速变硬，将饼胚内的水分封在里面，饼表皮脆而内瓤软。不预热会使饼胚在饼铛/锅的升温过程中慢慢失去水分，并就变干变硬。
如果是在煤气上用平底锅烙饼，那么煤气一定要开小火，而且最好选用厚一点的平底锅。否则会导致受热不均匀，饼皮糊了而内部不熟。
5、不论电饼铛还是平底锅烙饼，都要盖盖。也是为了防止水分蒸发饼变干变硬。
6、烙饼时间要掌握好，过长会导致并变硬。总担心病不熟怎么办？怎么判断饼熟了呢？教您一个简单的方法、用手按压一下饼的侧面，如果侧面干燥、有弹性，则说明饼熟了，可以出锅了。
总结出了上面几个关键技巧和注意事项，那么就很容易找出饼硬的原因了。
1、面和硬了。
2、发酵不到位:面团没完全发酵或发酵过头。再就是没有进行二次醒发。
3、发酵好以后揉面过度，而且饼胚没有进行二次醒发。
4、饼铛或平底锅没有预热，或者烙饼过程中没有盖盖。
5、煤气火过大过急，烙制时间过长。
以上是烙发面饼的一些技巧总结和可能的问题所在，希望对您有帮助。