第1个回答 2020-11-29
正宗青阳炒鸡
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正宗青阳炒鸡的用料
鸡 1只老抽 炒菜勺半勺干辣椒 一把花椒 半把麻椒 半把苯酱油 炒菜勺2勺姜 20片白芷 2片八角 5个
正宗青阳炒鸡的做法步骤
步骤 1
麻鸡一只,要当天现杀的,当然时间越接近炒越好,清水冲洗几遍,直到没有红色血水,控水晾干。在这里讲一个注意事项:炒鸡是不焯水的
步骤 2
起锅烧油,油要多一点,小火开始,一次放入,白芷,八角,花椒,麻椒,辣椒(辣椒根据自己口味设定,市场也有光香不辣的干红椒)炒香,放入控水的鸡,进行大火翻炒。
步骤 3
刚开始炒鸡的时候鸡会出来一些水分,不用管,继续翻炒,直到把水分炒干,如果这里不炒干的话鸡是会发腥的,时间大约在五分钟左右
步骤 4
水干以后,加入笨酱油,老抽,继续翻炒,加入热水,和鸡持平,或者比鸡少一点也可以,大火烧开,放入生姜,这里特意讲一下,正宗的青阳炒鸡的姜不是炒的,是炖的哈,现在加入正合适,转小火炖15分钟左右,大火收汤。(视情况而定)
步骤 5
最后出锅的时候稍微+一丢丢糖,千万不要多,一丢丢,不喜欢就不加,当然加了也不能吃出甜味,治为增鲜,再加入一点鸡精或者味精,不喜欢也可以不加。最后出锅。 这里再说明一下:炒鸡整个过程中是不加盐的!!!不加盐!!还有正宗的青阳炒鸡是不放青椒的好嘛!!不要放青椒!!。青阳炒鸡做饭很简单,主要讲究好的食材,体现麻辣鲜三个字。所以在麻辣的用料上多加一个是没问题的。好了,解说到这里,你们就好好研究吧,我去喝酒了,不能瞎了这么好的菜
第2个回答 2020-11-29
正宗青阳炒鸡的用料
鸡 1只老抽 炒菜勺半勺干辣椒 一把花椒 半把麻椒 半把苯酱油 炒菜勺2勺姜 20片白芷 2片八角 5个
正宗青阳炒鸡的做法步骤
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步骤 1
麻鸡一只,要当天现杀的,当然时间越接近炒越好,清水冲洗几遍,直到没有红色血水,控水晾干。在这里讲一个注意事项:炒鸡是不焯水的
步骤 2
起锅烧油,油要多一点,小火开始,一次放入,白芷,八角,花椒,麻椒,辣椒(辣椒根据自己口味设定,市场也有光香不辣的干红椒)炒香,放入控水的鸡,进行大火翻炒。
步骤 3
刚开始炒鸡的时候鸡会出来一些水分,不用管,继续翻炒,直到把水分炒干,如果这里不炒干的话鸡是会发腥的,时间大约在五分钟左右
步骤 4
水干以后,加入笨酱油,老抽,继续翻炒,加入热水,和鸡持平,或者比鸡少一点也可以,大火烧开,放入生姜,这里特意讲一下,正宗的青阳炒鸡的姜不是炒的,是炖的哈,现在加入正合适,转小火炖15分钟左右,大火收汤。(视情况而定)
步骤 5
最后出锅的时候稍微+一丢丢糖,千万不要多,一丢丢,不喜欢就不加,当然加了也不能吃出甜味,治为增鲜,再加入一点鸡精或者味精,不喜欢也可以不加。最后出锅。 这里再说明一下:炒鸡整个过程中是不加盐的!!!不加盐!!还有正宗的青阳炒鸡是不放青椒的好嘛!!不要放青椒!!。青阳炒鸡做饭很简单,主要讲究好的食材,体现麻辣鲜三个字。所以在麻辣的用料上多加一个是没问题的。
第3个回答 2020-11-29
1.选毛重1.5kg、年龄在2岁左右的散养小公鸡,宰杀治净后重约1.1kg,将其剁成小块,加南乳汁15克,辣妹子酱、蚝油各10克,鸡精、味精各5克,鸡蛋1个,味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)5克,淀粉少许抓匀入味。
2.腌好的鸡块入八成热油炸至颜色微黄捞出沥油。公鸡剁成小块,腌制后入八成热油炸至微黄
3.锅留底油烧热,放入八角2粒、花椒3克,葱段、姜片各5克煸香,捞出料渣后下干辣椒段20克炸香,放入甜面酱10克蚝油10克,烹生抽15克,倒入炸好的鸡埉翻炒均匀,淋清水100克,调白糖8克,鸡精、味精、十三香粉各5克,味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)5克,文火翻炒5分钟,加入青二荆条辣椒段80克,拍蒜、红美人椒段各50克,文火继续翻炒3分钟,大火收汁后淋香油即可出锅装盘。入锅加蚝油、生抽、十三香等文火翻炒五分钟倒入青辣椒段、拍蒜、红美人椒段继续翻炒3分钟
特点:鲜香微辣,鸡肉筋道
1.腌制鸡块时,口味不要太重,否则经文火炒制后鸡肉会过成。
2.投入蚝油、甜面酱后略微翻炒出香即可,切勿炒煳。
3.必须按标准选鸡,若体重超标,则炒制时间会延长,出菜特别慢,而且容易咬不动。
第4个回答 2020-11-29
青阳炒鸡
青阳炒鸡的特点:“麻、辣、脆”入口先是辣,吃两三块后麻味开始笼罩在舌尖,而且越吃越麻,渐渐压过辣味,嘴里已经完全感受不到辣椒的刺激,将“辣”和“麻”拿捏得如此恰到好处。
青阳炒鸡有两大怪,那就是只放酱油不放盐、只放老姜不放葱!这就要取决于对酱油选材、比例的严格把控。何谓“只放老姜不放葱”?姜含有生姜蛋白酶,在与鸡肉搭配时,提鲜效果非常明显!制作炒鸡时,加入大量的姜片,最后汤汁鲜美,有浓郁的姜香味,吃完鸡块,再用薄而有嚼劲的单饼蘸食鸡汤,别有一番滋味。需要注意的是,姜片不能用热油煸炒,否则清香味很容易挥发,只需在锅内水烧沸后倒入即可。
青阳炒鸡还有第三怪,那就是炒制时除了辣椒、八角和花椒,不再放任何香料。如果放入其它香辛料,最后必然让汤汁的香味层次显得杂乱无章。
吃起来表皮发脆、有嚼头是青阳炒鸡的另一特点,要想呈现此种口感,需注意五个细节:
第一:鸡要现杀现炒,不能冷藏保存,否则肉质既绵又柴。
第二:“杀鸡不见水”,将鸡开膛破肚、去掉内脏后不要用水冲洗,鸡身上所带的血水实际上是提鲜的法宝,不仅如此,表皮沾水后再用热油煸炒,就会产生大量的水汽,使“脆皮”变成“软皮”。
第三:“背部开刀去五脏”。许多人杀鸡开膛时从腹部下刀,在鸡腿的“夹击”下,很容易切破苦胆等内脏,鸡身污染后不得不用水冲洗,从而影响最终的口感。
第四:锅内加水量是影响鸡块口感的另一关键因素,以刚刚没过鸡块为最佳,这样小火加热15分钟后,锅内恰能呈现“用勺子推动鸡块到锅边,锅底刚好不见汤”的状态,仔细观察会发现此时的鸡块表皮油润发亮,说明汤汁已经收浓,其中所含油分约占80%以上、水分为20%以下,且均匀地裹在鸡块上,此时迅速起锅即可。
第五:烹调时全程不能加盖,否则就变成了“焖制”,肉质变得没有弹性。
制作流程:
1、选用7个月的铁脚麻鸡(属杂交品种,生长快,出肉率高)2.5千克当餐现杀,褪净鸡毛后从背部剖开去掉内脏,不用冲洗血水,斩成约3厘米见方的小块,切去脚趾。
2、鸡背朝上,右手握刀从鸡背中间划开,将内脏择干净后一分为二。
3、净锅烧热,加色拉油150克,依次放入八角8粒、花椒80克、干红小米椒100克煸炒至香味逸出、小米椒表皮变成红褐色,倒入鸡块稍翻几下,加自调酱油250克翻匀上色,倒入清水,以刚刚没过鸡块为最佳,大火烧沸加入老姜片250克、味精15克,改小火加热15分钟,此时鸡块表面油润红亮,大火收汁,起锅装盘,上面放香菜段即可上桌。