开水白菜是一道四川名菜，属于川菜系，（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
开水白菜是川菜系，是一道名川菜、顶级川菜，现已成为国宴上的一道精品。
开水白菜公认由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大。
白菜选用发黄的嫩白菜心，先在开水氽捞出放在凉水中。开水是指用鸡、鸭、排骨熬煮，并用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味。成菜后，清鲜、浓醇，清香爽口！
美味的开水白菜
开水煮白菜是一道川菜
制成后的开水白菜样子十分普通，就像开水中漂浮着几颗白菜叶。看到这里，大家心里一定更疑惑：这样一道菜怎么会跟川菜扯上关系呢？
不错，说到川菜，大多数人首先想到的就是水煮鱼、辣子鸡、泡椒田鸡这类与辣相关的料理，在现代人大多数人的认知中，川菜=麻辣。
其实啊~如果单单只认为川菜就是麻辣，那实在是太无知了。川菜作为中国菜的集大成者，发展历史之长久，它的强大实在令我们难以想象。川菜中，麻辣味型的仅仅占了 30%，剩余 70% 均是不辣的。
关于开水白菜的来源，有人说是身为四川厨师黄敬临受不了一些关于川菜「只会麻辣，粗俗土气」的贬损，从而一气之下研究创制出了这道高雅且不失美味的佳肴。
而这只是目前大多数人所公认的说法，关于开水白菜的真正来源，我们早已不得而知，不过有一点是毋庸置疑的，那就是开水白菜确实是一道川菜，而且还是一道名川菜，一道顶级川菜。
这道菜的顶级之处在哪里呢？很重要的一点是它不显山不露水，但却能极有力地抓住人的味蕾。
据说某一年的国宴上，外宾看到这道外表平淡无奇的开水白菜，迟迟不肯动筷，而在领导人的再三推荐之下，不情愿地动了一筷子后，便风云残卷的吃完，吃完还惊讶地问：为何开水煮白菜能做得这么美味？
虽然酷似开水，制法却大有讲究：用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等洗净放入锅里，加水、姜、葱、绍酒，烧开以后撇去浮沫，转小火慢熬。厨师有云：无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓。味道的交融本身已经非常鲜美，但这只是开始。
约两三个小时后，捞出汤里的食材。把瘦猪肉茸（红茸子）放进盆里，加冷水稀释成浆，专业术语叫“解茸子”，然后将肉浆倒入热汤锅里，等待片刻，伴随浮起的血沫、转粉的肉茸，汤也从灰白色变得越来越澄澈。然后再用鸡脯肉茸（白茸子）水浆重复一两次同样的过程，由此得到清亮透明的“特级清汤”。
高汤之所以浑浊，是因为含有不溶于水的颗粒物（如油脂、纤维素、其它蛋白质等）。“清汤”过程中，肉茸相当于凝絮剂，本身含有蛋白质，是疏松多孔的结构。蛋白质进入水里会电离，产生正电子或负电子，把颗粒物吸到疏松多孔的结构里，使之集中并悬浮。提前“解茸子”的目的是使肉茸均匀、快速地散到汤里，增大接触面积，提高吸附性。
开水白菜是川菜里的一道名菜，不论过去还是现在，都是在川菜中高档筵席上才可能吃到的。
是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。[1]2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
制作方法
做法一
食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
开水白菜
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。[5