第1个回答 2005-12-01
重庆甲鱼火锅的制法如下:
原料:甲鱼1只�约800克 净老母鸡半只�约500克 黄腊丁4条�约250克 鲫鱼4条�约350克 人参15克 大枣50克 枸杞10克 鲜荔枝肉30克 姜片30克 葱节150克 鹌鹑蛋20个 鸡脯肉片150克 生鱼片150克 水发香菇150克 金针菇100克 青笋条200克 冬瓜片250克 鲜黄花100克 菠菜150克 青笋尖150克 黄秧白200克 豌豆尖200克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量 香油味碟若干个
制法:
1�甲鱼宰杀后放净血,用刀割开鳖甲,除去内脏,放入沸水锅中略烫后捞出,刮去黑膜,再用清水洗净,斩成块,然后放入加有姜片�15克 、葱节�50克 和料酒的沸水锅中氽一水,捞出冲洗净;老母鸡洗净,斩成块;黄腊丁、鲫鱼宰杀后治净;人参泡发后入笼屉蒸约15分钟取出;枸杞泡发好;鹌鹑蛋煮熟去壳;水发香菇切片。然后将黄腊丁、鲫鱼、鹌鹑蛋、鸡脯肉片、生鱼片、水发香菇、金针菇、青笋条、冬瓜片、鲜黄花、菠菜、青笋尖、黄秧白、豌豆尖等分别装入盘中,供烫食用。
2�炒锅上火,放入色拉油烧热,投入剩余的姜片、葱节爆香,倒入甲鱼块、鸡块翻炒,烹入料酒,淋入鲜汤,下入人参、大枣、鲜荔枝肉,烧沸后撇净浮沫,转用小火煮至甲鱼、鸡块�软时,调入精盐、胡椒粉、味精,起锅倒入火锅内,撒入枸杞,随配菜及香油味碟上桌,由客人自行涮烫蘸食,即可。
贵妃甲鱼
原料:甲鱼1只(约600g),鸡翅200g,水发香菇30g,红葡萄酒45g,葱段100g,绵白糖15g,酱油30g,料酒10g,味精3g,姜米5g,蒜10g,猪油50g,色拉油1,000g(实耗50g)。
制作:1将甲鱼入80℃沸水中略烫,捞出刮尽裙边上的黑膜和腿上的白膜放血,从肚底开十字刀取出内脏洗净。炒锅洗净后放油烧热,煸香葱、姜、蒜,放入甲鱼,烹料酒,加冷水,焯尽血水。
2鸡翅拌上酱油5g,入七成油锅炸至上色,捞出待用。
3猪油烧热,放入30g葱段、3g姜米煸香后,将鸡翅和甲鱼下锅,加绵白糖、酱油25g,红葡萄酒20g烧上色,然后加入鸡汤150g,烧开后装入砂锅,小火炖至甲鱼、鸡翅酥烂捞出。
4另取一砂锅,将鸡翅垫底,甲鱼背朝上摆在鸡翅上,加入原汤,再加入红葡萄酒25g、味精3g。
5猪油烧热,炸香剩余的葱段,再放入香菇煸炒一下,倒入砂锅中,再上小火焖15分钟即成。
特点:色泽棕黄,肉质酥烂,汤汁醇鲜。
创新依据:在淮扬名菜“贵妃鸡翅”的基础上演变而来,以甲鱼为主料加红葡萄酒焖制,使菜肴的营养更为丰富。
鱼腹藏珍
原料:甲鱼1只(约600g),青鱼茸100g,蟹黄20g,葱姜汁水250g,葱花5g,姜米2g,蒜5g,料酒50g,鸡汤300g,盐10g,味精5g,糖5g,酱油20g,白胡椒粉3g,猪油100g,色拉油500g(实耗20g),水淀粉、葱油适量。
制作:1甲鱼从背部用刀取下甲盖,取出内脏,腹部不用开刀,其余的初加工同上,焯水方法亦同上。蒜用色拉油炸香待用。
2青鱼茸中加入葱姜汁水、盐8g、味精2g调和均匀上劲成鱼胶,做成珍珠状的鱼丸,入水锅中氽熟取出,用冷水浸泡待用。
3猪油50g烧热,煸香葱姜,放入甲鱼和炸香的蒜,烹料酒40g、酱油15g,加入鸡汤和糖,烧开后小火焖40分钟至酥烂取出,原汁加味精3g,用水淀粉略收浓,浇在甲鱼上。
4猪油50g烧热后下葱花、姜米炒香,放蟹黄小火炒至出油,下珍珠鱼丸,加料酒、酱油5g、少许糖、味精和鸡汤,略烧一会,用水淀粉勾芡,淋葱油,起锅盛入甲鱼肚中,盖上甲鱼盖即可。
特点:一菜两味,甲鱼色泽金红,酥烂入味,鱼丸洁白细嫩,精巧别致。
创新依据:把鱼丸经加工后酿入甲鱼腹中,在食用时打开甲壳,发现鱼丸有如一颗颗洁白的珍珠,叫人惊奇,引入垂涎,所以此菜又可取名叫“怀胎甲鱼”。
豆瓣甲鱼
原料:甲鱼1只(约600g),料酒50g,剁细豆瓣酱30g,葱花10g,姜米10g,蒜末15g,酱油5g,糖3g,味精2g,猪油50g,鸡汤200g,水淀粉适量。
制作:1甲鱼的初步加工及焯水同“贵妃甲鱼”。
2猪油烧热,下豆瓣酱炒出红油后再下葱花、姜末和蒜末炒香,放入甲鱼,烹料酒、酱油,再加入鸡汤、糖,烧开后改小火焖40分钟至酥烂取出。原汤上大火略收汁,加味精用水淀粉勾薄芡,浇在甲鱼上即可。
特点:色泽红亮,肉质酥烂入味,豆瓣味浓,略带辣味。
创新依据:传统的甲鱼菜肴,口味多以咸鲜或是咸甜为主,而“豆瓣甲鱼”则是在原来味型基础上揉合进少许的辣味,不失为一次大胆的尝试。
第2个回答 2005-12-01
重庆甲鱼火锅的制法如下:
原料:甲鱼1只�约800克 净老母鸡半只�约500克 黄腊丁4条�约250克 鲫鱼4条�约350克 人参15克 大枣50克 枸杞10克 鲜荔枝肉30克 姜片30克 葱节150克 鹌鹑蛋20个 鸡脯肉片150克 生鱼片150克 水发香菇150克 金针菇100克 青笋条200克 冬瓜片250克 鲜黄花100克 菠菜150克 青笋尖150克 黄秧白200克 豌豆尖200克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量 香油味碟若干个
制法:
1�甲鱼宰杀后放净血,用刀割开鳖甲,除去内脏,放入沸水锅中略烫后捞出,刮去黑膜,再用清水洗净,斩成块,然后放入加有姜片�15克 、葱节�50克 和料酒的沸水锅中氽一水,捞出冲洗净;老母鸡洗净,斩成块;黄腊丁、鲫鱼宰杀后治净;人参泡发后入笼屉蒸约15分钟取出;枸杞泡发好;鹌鹑蛋煮熟去壳;水发香菇切片。然后将黄腊丁、鲫鱼、鹌鹑蛋、鸡脯肉片、生鱼片、水发香菇、金针菇、青笋条、冬瓜片、鲜黄花、菠菜、青笋尖、黄秧白、豌豆尖等分别装入盘中,供烫食用。
2�炒锅上火,放入色拉油烧热,投入剩余的姜片、葱节爆香,倒入甲鱼块、鸡块翻炒,烹入料酒,淋入鲜汤,下入人参、大枣、鲜荔枝肉,烧沸后撇净浮沫,转用小火煮至甲鱼、鸡块�软时,调入精盐、胡椒粉、味精,起锅倒入火锅内,撒入枸杞,随配菜及香油味碟上桌,由客人自行涮烫蘸食,即可。
第3个回答 2005-11-29
清炖,意吸收, 滋阴补阳,健脾胃.
粉蒸,酥烂鲜香,美味
红烧.原汁原味,
第4个回答 2005-11-29
粤菜习惯用红枣蒸,这样可以滋补养颜. 又或者用荷叶包裹蒸,这样更加清香. 又或者炖汤喝,比较补.