牛奶结块是较为常见的食品问题，会影响食品的品质甚至使其产生变质、腐败并使食品的货架期缩短。食品有可能因结块而影响产品品质。在贮存过程中，若有温度变化，在水分存在下，会引起溶解一结晶重复发生，促使晶桥生成形成结块。
牛奶中蛋白质含量为2.8％~3.3％，主要由酪蛋白79.6％，乳清蛋白（白蛋白）11％，乳球蛋白3.3％，少量其他蛋白质如免疫球蛋白和酶组成。在pH6.6在20℃下沉淀的乳蛋白称为酪蛋白。
酪蛋白是一种耐热蛋白质，但它可以在酸性条件下沉淀。 酸奶和奶酪是由这个原理制成的。 酪蛋白与牛奶中的钙和磷结合形成酪蛋白胶束，其以胶体悬浮液的形式存在于乳中。
乳清蛋白在加热时不稳定，加热固化并沉淀。 牛奶的蛋白质吸收率为87％~89％，生物学价值为85，是一种优质蛋白质。
扩展资料：
适宜人群
1、牛奶能有效助眠，适合高压力人群。考生、加班人群等可在睡前饮1杯。
2、胃不好的人群也可把牛奶作为用餐时的辅助，与粥类同煮，既健康又营养。
3、脱脂奶适合老年、血脂异常、血压偏高的人群；高钙奶适合中等及严重缺钙的人、少儿、老年人及易怒、失眠、工作压力大的人士。
参考资料来源：人民网-正确喝牛奶 才能更健康
参考资料来源：百度百科-牛奶
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第1个回答 2019-11-05
第2个回答 推荐于2017-09-30
牛奶除了要营养成分外，还有一些微量的有机物，如各种酶类。尽管酶的数量很少，但它的存在对牛奶成分及口味的影响却很大。纯牛奶结块，即是由酶引起的。牛乳经超高温灭菌，酶钝化、失活，但是在贮存、运输及撞击、高温等外界刺激下，失活的耐热酶又可能被激活，进而有机会分解牛奶中的蛋白质、脂肪等，将原来稳定的体系破坏了，酪蛋白等结构发生了变化，导致牛奶的蛋白与钙结合形成凝块。本回答被提问者采纳
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