做面包排气的作用是把面团里的二氧化碳挤出去，让氧气进入，有利于继续发酵，保鲜。
面包的做法：
经典小面包
主料：高筋面粉400克，白糖40克，鸡蛋55克，奶粉30克，酵母5克，水150克，玉米油25克，盐3克，黄油15克。
制作过程：
1、除黄油外，其他材料全放入面包机桶。
2、揉面程序15分钟后放入15克切碎的黄油。继续揉面25分钟。
3、揉面共40分钟，检查一下出膜状态如图。
4、揉成光滑的面团在温暖处发酵2至2.5倍大。
5、这是发酵好的面。
6、取出排气。
7、分割成12等份，每个约60克，揉圆盖上保鲜膜松弛10分钟。
8、取一小份擀成长舌状。
9、两边对折。
10、由上往下卷起。
11、依次做完，接口向下整齐摆放烤盘里，并留有相隔间隙。
12、盖上保鲜膜等待二次发酵。
13、冷天发酵，下面放一碗热水。热天不用。
14、二次发酵好了。
15、入烤箱中层180度上下火烤18分钟左右。可根据自家烤箱观察适当调节。
16、出炉立刻在表层刷一层玉米油。可以更好的锁住水份。
17、凉冷。即可食用。
总之：挤压大气泡并排除二氧化碳气体的过程就叫做排气
02
排气的目的和效果
1.调整面团的质地
通过挤压面团中的大气泡将其分散成小气泡，可以对面包面团的质地进行调整，面包结构细致，烤出的面包外观会更好看
2.强化面筋
通过施加压力推动和按压面团，直接刺激面筋组织，当面筋膜膨胀时，张力也增强，这样会让面团可以充分膨胀成蓬松，组织松软的面包。
3.可促进酵母的活性
排气可以去除产生的二氧化碳和酒精，并吸收新鲜的氧气来激活酵母。
当二氧化碳量增加时，促进面包面团的发酵，有助于增加面包的体积
03
排气的时间和操作方法
通常在初次发酵和松弛之间进行排气
但是当初次发酵时间长于1小时的情况，为防止二氧化碳大量聚集，排气时间应为发酵时间的2/3,例如：对于发酵1小时的面包，在40分钟之后排气并继续发酵20分钟;如果发酵时间需要很长，例如3小时或者更久，则每小时排气一次最有效。
第一种排气方法
1.首先发酵好的面团，用手指测试检查发酵条件，不会手指测试的请移步文章“基础巩固，面包新手如何轻松搞定基础发酵？”
2.将经过手指测试的面团放在桌子上
3.用手掌轻轻按压面团中央，以免损坏面团
4.依次前后移动进行排气
5.排气完成
第二种排气方法
1.将面团放入碗中，然后手指测试后，用手背从中心轻轻按压面团，然后清除周围的气体
松弛之后的面团的排气方法和初次发酵后相同，松弛后，将整个面团轻轻用手掌从中心向外按压排气，避免损坏面团
04
比较排气面团和不排气面团
以下所有图片，左边是已排气的面团，右边是未排气的面团
成型后
排气后的面团有张力，表面光滑细致
没有排气的面团，没有张力，面团变形，表面有很多大小不均，凹凸不平的气泡
烤完后
左边是排气后的面团，右边是未排气的面团
左边面包表面烘烤出均匀的外壳
右边面包气泡明显且变形
内部组织和质地
已排气的面包内部组织细密，湿润蓬松
未排气的面包内部有不均匀的大气泡，且组织没有弹性且干燥
因此面包是否排气对外观和质地都有很大的影响，如若不能正确进行排气，就无法做出完美的面包
做面包排气可以让面包的口感更加柔软。
面包排气的原理：
面包排气可以让面筋在和面的时候慢慢成型，面包和面是为了让面包形成面筋，在醒面的过程中为了让面劲达到一个舒缓的效果，通过在发酵的过程中把面筋舒展开来，舒展过后，面团中间会有一团气，这是面团在醒面的过程中形成的一种气体比较像人体在呼吸一样，要将那些空气揉没再次让面筋聚拢也就是让更加结实是为了让面筋更加均匀。
面包排气的手法：
我用手即揉到面包成型完成的阶段，把面团放在大碗里醒发25分钟左右，分割成一段一段，发酵到原来体积的2倍大时刷上蛋液入炉烘烤。这是为了避免第一次发酵后内部太多的气孔排不够彻底的情况发生。在面包出炉冷却后的内部组织，会出现蓬松柔软的状态，气孔均匀，超细腻柔软，口感一级棒！
面包--面团排气的手法：
面团发酵好后，滚圆，收口朝下，松弛10-15min 。
松弛过后的小面团就可以排气。
面团放在面板上、按扁，用擀面杖从中间向两边擀中间、向上、中间、向下。
不要来回擀，从上擀到下会把面筋弄断。
防止过快氧化：
根据化学反应我们可以得出，食物是含各种微元素最多的，遇到氧气就容易发生化学反应，即为“氧化”。所以在做面包的时候要排除里面的气体，这样大大缩减了面包的氧化速度，缓解了氧化过程。
压缩体积：
根据物理学我们可以知道，气体在比较软的物质里面是能明星感觉到体积的，就像气球能够被吹大一个道理，所以在做面包的时候如果不有效的排除里面的气体，那么待面包成型之后体积就会很大，这样的面包不仅仅占用空间，在吃的时候更是让人如咬着空气一般，没有口感，试问这样的面包谁会去买呢？