隆江卤猪脚的做法配方

Question

隆江卤猪脚的做法配方

Answer 1

下面来说说正宗隆江猪手秘方（从不外传，都是要交过学费的，本人拜师学习此法3年）的做法吧，步骤如下：
1、 煲原汤（卤水）

新开卤用料：水30斤，猪龙骨8斤，老母鸡8斤，猪皮2.5斤，鸡爪2.5斤，加入油炸过葱头、蒜头的香油及原料。煮开后，大火1小时，文火6小时，待煲出浓汤为止。也可用高压锅压2-3小时。
2、 过滤（将原汤用细滤网过滤）

加入袋子，便于更换(一定要包起来)

3、 放卤味香料（下面有专门介绍）、煲猪手等卤菜（2小时即可，大火1小时，小火1小时。放香料1次可用3-4天。）
4、做法：首先猪脚要选用没有骚味的，用火枪烧后用小刀刮去外面那层黑黑的，然后煮一锅开水，把洗好的猪脚放进去煮大约十分钟，捞起放冷水洗净，这时检查猪脚皮上有没有发黑的地方，有就用小刀刮掉，洗好再捞起，控干水，就可以下卤锅了，下锅后猛火煮半个小时，再转小火煮三个小时，煮好后加入玫瑰露酒，盖上盖，熄火，过两分钟，就可捞出猪脚。捞出后把猪脚吊起来，用品好的酱油淋一下猪脚，控干就可以了。你学会了吗？下面还有重要的注意事项。

锅底垫上竹编织垫预防粘底。

香料包：八角50g，桂皮50g，香菜子50g，小茴30g，香叶20g，南姜50g，干草20g，用麦牙糖、味色达酱油上色，加入油炸过的蒜头、香菜、葱头各50g及油炸香料油。下锅前有些卤料要干炒一下。卤料一定要选好的：例如上等的八角放几个就很香，次的放一堆也没味。
调料：适量的盐。

注意：1、猪手必须洗净，特别是猪脚尖。2、卤水每天早晚必须烧开，烧开后不能动它。3、卤汤要越久越香，卤水可持续利用。卤汤每次不要直接加水，要用黄豆煮汤，捞去黄豆，加黄豆汤，这样卤汤比较鲜甜，还有卤汤不要加白糖要加冰糖，还可加少量黑糖，最好能经常加入香菇水，就是泡香菇的水，这个提鲜很好，对了还有火腿。4、卤汤用久了会有一层油，这个不能倒掉，油越多越好。5、酱油一定要买上等的，记住加酱油一定要加盐，全放酱油会酸的。