拉面的制作需要选择蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉,面粉的蛋白质含量越高说明面粉的筋度越高,如果个人在家制作的拉面选用的是普通的中筋面粉的话,基本做出来的拉面肯定会断,因为筋度不够。和面过程中我们选用温水就可以,水不要一次加够,要分次加入和成面团,和好的面团软硬程度像我们饺子面的软硬程度就可以,和好的面我们要先醒面20分钟左右再揉。
身边哥们有位甘肃人,他们早餐都吃拉面,但不会每天都吃,原因是为了是面更劲道,面中会加入少量的硼灰,当然量对人体影响是很小的。但是大致上还是有谱的,普遍适用的比例是水量是面粉的55%到60%,盐的用量是面粉的1.5%到2%,也就是说500克面粉加275到300毫升水和7.5到10克左右的盐就可以了。
质量好、新出厂的面粉,放久的面粉就没有了筋道,自然也就不能用来做拉面,以陕西地区为例,陕西面馆用的面粉要选用“五得利”6星以上的,这样才能保证拉面所用面粉的质量和面筋含量。夏季水温约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。控制在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络。因为高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上,是三种面粉蛋白质和面筋含量最高的面粉,制作出的面食延展性好,弹性高,而且筋道好。
家庭用:用面杖擀开,约一厘米厚的大面片,两面刷油,静置10分钟,水开,切条,抻长约直径2毫米长条即可下锅。蓬辉水也要分三次加入,九九八十一遍揉说的就是在做面的过程中,需要多揉面,面揉的越到位,面的口感和手感也就越好。