嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的
佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂
木瓜蛋白酶。
嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和
胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。
它能将动物类原料
结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分
氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
分类
①
植物蛋白酶类嫩肉粉，如番木瓜蛋白酶、
菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶；
②微生物蛋白酶类嫩肉粉，如枯草杆菌蛋白酶、根酶蛋白酶、
黑曲霉蛋白酶等。
营养成分
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的有机物，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，
淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样[1] 。
制备和使用
在未成熟的番木瓜
青果乳液中，含有丰富的番木瓜蛋白酶用特制的“竹刀”，将挂在番木瓜树上的青果果皮划破,白色乳液即可从青果果皮划破处流出)让白色乳液慢慢滴人清洁的容器里,待容器盛有较多白色乳液时，再将容器放入烘干箱里烘干。注意温度不能升得太快太高,以防破坏蛋白酶的活性。
将烘干的白色块状物，用捣碎机捣成干燥粉末。然后,再加适量赋形剂(如淀粉)稀释。然后装瓶或装塑料袋,再装箱包装，经检验合格，即可低温贮存。此种番木瓜蛋白酶粗制品，可用“嫩肉粉”等商品名出售。也可以供作进一步提纯精制品。
在肉类嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。目前，使用番木瓜蛋白酶嫩华肉类的方法，主要有三种：
一是酶粉嫩肉法，通常将粉末状番木瓜蛋白酶匀称地撒在肉块上，或者将肉块浸泡在液态番木瓜蛋白酶中，一般经10 分钟，即可烹煮。
二是宰前注射法，在牲畜屠宰前5～10 分钟注射番木瓜蛋白酶，通过血管分布全身，在其宰后产生嫩化作用。
三是宰后注射法，即在牲畜屠宰后僵直前，采用强制多针头注射番木瓜蛋白酶，使酶主要分布在肌肉部分，集中于肉类嫩化。
我国将番木瓜蛋白酶作为嫩肉粉，虽然起步较晚，但是进步很快。由广州市园艺植物蛋白食品厂‘出品的嫩肉粉(MeatTenderiz-er)，配料为：淀粉、番木瓜蛋白酶；用途为：能使肉类松嫩可口易吸收,提高营养价值，可节省60%烹饪时间和燃料；用法为：与肉片拌匀后，10min左右即可烹饪丁每5009肉用本品(小匙)；鸡鸭鹅猪肉2-4，肚鱿鱼3一5；净重：25克/瓶；保存期：一年。