第2个回答 2019-09-27
凉皮有韧性不易断的技巧及做法
1、要选用高筋面粉
自制凉皮一定要选用高筋面粉,因为高筋面粉制作出来面食口感最为有筋道,低筋面粉或含有改良剂的面粉适合制作松软的面包或蛋糕。
2、和面时要加入适量食盐
在制作面团的时候每100克干面粉中加入1克细盐拌匀,因为盐可以让面团更加筋道,能洗出更多的面筋来。用温水和面有利于面筋的生成,温水的用量约为面粉的一半,按重量计算。而且可以用温水多洗几次面团,这样可以得到更为纯净的面筋。
3、淀粉糊的浓度
如何有条件的话,可以使用比重计测量一下面糊的浓度为17~18波尔是最佳的,这种浓度做出的凉皮最为筋道。
4、细节处理
每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油,并用湿布盖在凉皮上,这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖,不盖的结果就是凉皮也容易干硬。