澄粉做凉皮口感为什么不好容易断

Question

如题所述

Answer 1

澄粉做凉皮口感为什么不好容易断是因为
1.
凉皮是用小麦淀粉做的，小麦淀粉做的凉皮品质最好，其它所有淀粉都不能把凉皮做到最好，所以要想做出好凉皮，小麦淀粉是唯一的选择。
2.
断裂是凉皮制作过程中最常见的问题，它可以贯穿在凉皮的制作及销售的整个始末，主要包括揭皮断裂、码放断裂、自然断裂、折叠断裂、搅拌断裂等，而尤以搅拌断裂更为严重，因为它总是发生在售卖的过程中，出现在顾客的当面，可以直接影响到产品的销售。
3.
实际上这样的凉皮不光是断裂，还有不耐储存，比如过夜粘手有异味等，不劲道没弹性等，可以说毫无品质可言，解决的方法，用纯粹的小麦淀粉，如果还是做不好，则肯定是方法的问题了。

Answer 2

不应该用澄粉做，用面粉就好。做法如下：活一团面，软硬度随意，不要太软。2把洗好的面筋捞出来，可以蒸了放到凉皮里作配料。3有时间的话，把洗完面团的水静置过夜。4静止后，把清水倒掉。5找一个干净的平盘，尽量大，刷上油。6舀一勺粉浆，不要太厚，晃动一下，让它铺满盘子7这时候水应该烧得差不多了，放进去。8每家的火不一样，看着半透明了即可。打字很累，请采纳谢谢！

Answer 3

凉皮有韧性不易断的技巧及做法
1、要选用高筋面粉
自制凉皮一定要选用高筋面粉，因为高筋面粉制作出来面食口感最为有筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉适合制作松软的面包或蛋糕。
2、和面时要加入适量食盐
在制作面团的时候每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。而且可以用温水多洗几次面团，这样可以得到更为纯净的面筋。
3、淀粉糊的浓度
如何有条件的话，可以使用比重计测量一下面糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。
4、细节处理
每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。