第1个回答 2020-09-23
经典徽菜4款，地方风味突出！
徽州葛子
葛粉是难得的天然绿色有机食品，在民间称为“长寿粉”，葛粉圆子是地道的徽州代表菜，用粽叶装盘清香味更加突出。
砧板 将A料（火腿30克，香菇20克，五城茶干、鲜冬笋各15克，姜5克）分别切小粒。
炉头 1.锅内入菜子油20克烧热，下入A料炒香，倒出。2.将葛粉300克、清水1千克加生抽、鸡粉各5克，老抽2克，盐、白糖各3克，加A料略微搅拌至调料融化。3.锅内入菜子油100克烧热，下入拌匀的葛根粉，小火加热并用炒勺不停搅动，防止结底，炒至葛粉全部透明化，说明葛粉已经炒熟，倒出。4.取一小块炒好的葛粉做成圆饼状，像挤鱼丸一样挤出直径4厘米左右的圆子。5.粽叶剪成长约10厘米的段，对折成筒状，用牙签在接口处穿起来，将圆子放在粽叶筒上，装盘放入蒸锅蒸10分钟即可出菜。
刚炒好的葛粉比较烫，建议手上可以带一副纱手套，外面再套上一次性手套，操作起来不会那么烫手，圆子上桌前刷点葱油更亮，有食欲。
洪洞蒸饭
洪洞蒸饭又名软米饭，我们当地红白喜事必备的菜品，是将黄软米、大枣、芸豆蒸熟后，一起搅拌而成，软嫩香甜，是来洪洞必品的美食之一。
砧板 黄软米6.5千克洗净泡水2小时；红芸豆1250克泡软。
蒸箱 软米泡好放入蒸盘摊平，干红枣1500克、泡好的芸豆、白糖500克均匀撒上，加水至刚好淹没原料，上气蒸3小时，趁热倒入大桶内搅拌均匀（必须趁热搅拌，凉了就搅不动了），自然放凉，550克为一份分好，冷冻保存，上菜时，解冻后再用油锅煎热，装盘撒白糖10克即可。
地三鲜烩玉米粉
这是一款菜点结合的菜品，将下饭的地三鲜和金丝面搭配，经过高压锅上气压制，口感软糯，酱香浓郁，装盘充实，客人也觉得实惠。
砧板 五花肉50克切片；净豆角、土豆、南瓜各100克切1厘米见方的丁。
炉头 1.锅内入熟猪油10克烧热，下八角10克炒香，下五花肉、葱花20克炒香，加老抽10克微炒，下入豆角、土豆、南瓜、鲜香菇块50克、金丝面250克，翻炒均匀，加水1千克烧开，加盐10克、鸡粉8克调味，放入高压锅内上气压2分钟，大火收汁，起锅装盘，撒葱花2克即可。
咸肫毛豆米
选料带衣毛豆米味道更鲜美，豆米焯水后冲凉可保持原有的绿意，加清汤蒸制保留食材鲜味，再搭配上咸肫独特的腊香味，深受当地食客青睐。
砧板 风干咸鸭肫5个洗净切成0.2厘米厚的片；新鲜带衣毛豆去皮。
炉头 1.水烧开，下入毛豆米400克飞水，捞出冲凉。2.取稍微深一点的窝盘，依次放入毛豆米、咸肫、小葱段5段、小姜片3片、熟猪油10克，加清汤至没过原料，加盐3克、鸡精5克，上蒸锅蒸制15分钟，取出撒胡萝卜丝、葱丝各5克，香菜2克即可