怎么才能炖鱼炖出白汤

Question

如题所述

Answer 1

先把鱼煎至金黄再炖汤就会白，以下是鲫鱼汤的做法。

主料：鲫鱼1条 

辅料：油适量、盐适量、姜片适量、米酒适量、葱花适量 

步骤：

1、买新鲜现杀的鲫鱼，个头要适中，洗的时候要把鱼鳞全部弄干净，尤其鱼肚里的黑膜要洗净，免得汤有腥味;

2、倒入色拉油，点火; 油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅中，小火慢煎

3、煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色，下入姜片

4、加冷水至淹没鱼为止，放入适量米酒

5、加冷水至淹没鱼为止，盖上锅盖调大火煮沸，然后转小火

6、直至汤呈现奶白色; 加适量盐，煮两分钟

7、出锅撒少许葱花

Answer 2

鱼汤想要煮出奶白浓汤的感觉其实并不难，在煲汤时只要有脂肪微滴、乳化剂和水就有办法。在汤里添加富含脂肪的原料，高温后汤水呈现煮沸翻滚状态，从而使脂肪形成微滴；乳化剂即身材中的可溶性蛋白质，具有乳化性质，可将脂肪微滴包裹在内，形成稳定的不溶于水的乳化体系，并均匀分布在汤水之中，当光线照射到这些小微滴后发生了散射现象，视觉上就呈现出奶白色。

鱼汤的做法：腌鱼去腥；热油爆香姜片，煎鱼至两面鱼皮微微焦黄色；加热水大火煮沸（热力作用有助于脂肪乳化）；转中小火继续熬煮…但也要知道，汤本身的营养价值和汤色并无相关性（相反奶白浓汤往往嘌呤、脂肪含量也不低），只不过可能奶白色的汤品更能给人视觉上的冲击和增进食欲而已