烙饼是北方家庭经常做的一种面食，在早餐和晚餐的餐桌上，随便有一盘配菜，哪怕只是一盘土豆丝、腌萝卜，也能“大饼卷一切”，一家人都吃的香喷喷颇为满足。一张简单的面饼，稍微改变一些烹饪手法，就能变幻出来不少花样，放点葱花变成葱油饼，加个鸡蛋变成鸡蛋饼，方便省事，人人爱吃。
烙饼用的食材就是面粉，所以这面粉处理的好不好，直接关系到烙饼好不好吃。烙饼用的面是不需要“发面”的，直接用水和面即可，怎么和面是做烙饼最讲究的事情，里面还是有不少小技巧的，否则用冷水和面叫“死面”，虽然很筋道很耐嚼，但吃起来特别的硬，不容易消化。用热水和面叫“烫面”，非常松软可口，但缺少饼的嚼劲，用来卷菜吃更是不合适，汤汁会渗到饼里。所以做烙饼，只用热水和冷水都是不对的，要两者结合起来，让烙饼既有酥香又松软，面食高手们经常会这样去做，分享一道葱花烙饼的做法。
所用食材：面粉400克，水约200克，盐一勺（5克），小葱3根，五香粉1调羹，花椒粉1调羹，黑芝麻1勺、盐适量。
第一步：将大约1斤面粉倒入盆中，大致分为两个部分，烧一些开水，趁热浇在其中一半上面，一边浇一边用筷子搅拌成絮状，完成烫面的部分。
第二步：另外一部分用冷水和面，同样搅拌均匀，注意水要一点点的加，不要加多了，然后把两部分面揉在一起。
第三步：两种面揉一起后，淋上大约2勺的油，揉均匀后放置在一边醒面10分钟。
第四步：醒面的过程中，我们做一个葱油，4勺花生油烧热，将大葱切成条放在里面中小火慢炸，炸到焦黄后捞出大葱，葱油备用。
第五步：料碗中将3根小葱切成细碎的葱花，加入1勺黑芝麻，1调羹的五香粉和花椒粉备用。
第六步：案板上撒一些面粉，将醒好的面团揉搓到光滑后，擀成大的面皮，先抹上一层葱油，然后抹上一层面粉，将葱花、五香粉、花椒粉、黑芝麻、适量的盐均匀的撒在上面。
第七步：将面皮卷起来成长条形，切成一个大约2两的剂子，把两头捏住防止葱油跑出来。
第八步：把长条的剂子立起来按扁，擀成大约盘子那么大的饼，不需要擀的太薄。
第九步：电饼铛中抹油，将面饼放入电饼铛中，上下火烤大约4分钟即可，也可以单面煎，一面焦黄后翻面。这样一张酥香又松软的葱花烙饼就做好了。
1、烙饼想要好吃，软硬适中，松软又酥香，就得用“烫面”和“死面”结合起来，也是家里多年做饼的老经验，只要面做好了，随便怎么烙都好吃。
2、可以用做好的葱油，加一些面粉混合成油酥，也可以抹一层油再撒一层面粉，都一样的，有油酥层做出来的饼起层就容易多了。
3、将面皮卷起来的时候，可以和扭麻花那样扭一下，会更加松软酥香，分层更多。
4、用的调味料可以根据自己的口味来选择，最简单的只放盐即可。
烙饼时如何巧妙和面
烙饼的美味离不开一张筋道有嚼劲的饼皮，而它的关键就在于一个揉面环节。不信，你跟着这些步骤试试，保证你烙出的饼个个香脆可口！
面粉要过筛
和面之前，要把面粉过筛一遍。过筛后的面粉不仅更蓬松，还能去除杂质，让你的饼皮更加细腻。
2. 水温有讲究
和面时水温可是大有讲究的。一般来说，夏天用冷水和面，冬天用温水和面。冷水揉出的面筋更紧实，烙出的饼更筋道耐嚼；温水揉出的面筋更松软，烙出的饼更暄软有弹性。
3. 水量要适中
水量直接决定了面团的软硬度。如果水放少了，面团会干硬；水放多了，面团又会软粘。所以，水量要恰到好处，一般来说，500克面粉需要200-250毫升左右的水。
4. 和面手法要轻柔
和面时，手法要轻柔。不要像揉馒头那样用力揉搓，只需要把面粉和水揉成团就可以了。过度用力揉搓，会破坏面筋结构，影响饼皮的口感。
5. 醒面不能少
和好的面团，不能着急擀开。需要醒面一段时间，让面团中的蛋白质充分吸收水分，面筋结构变得更加稳定。醒面的时间，一般在30-60分钟左右。
6. 揉面小技巧
很多人揉面时，面团总是粘手。其实，只要在和面的时候加入少许盐或食用油，就能有效解决这个问题。盐可以增强面团的筋性，减少粘手；食用油可以润滑面团，防止粘连。
7. 二次揉面，更筋道
醒好的面团，需要再揉一次。二次揉面，可以将面团中的小面筋拉长，形成新的面筋网络，从而让饼皮更加筋道。
8. 擀饼技巧
擀饼时，面饼要尽可能擀得薄而均匀。这样烙出来的饼，受热均匀，皮薄酥脆。擀饼的时候，可以用擀面杖从中间向四周擀，这样可以防止面饼边缘破裂。
掌握了这些和面技巧，你的烙饼一定能香脆可口，让人赞不绝口！