煮猪肉炖排骨时,牢记“4不放”,汤鲜味美无腥味,肉香十足

Question

如题所述

Answer 1

快过年了，猪肉和排骨成为春节期间餐桌上的常客。猪肉和排骨的烹饪方法多样，包括红烧、糖醋和清炖等。你更倾向于哪一种呢？
许多朋友在烹饪猪肉时，无论是红烧还是清炖，都会加入许多调料，这导致成菜时肉香不明显，更多的是调料的味道。实际上，只要确保肉质新鲜，煮猪肉或炖排骨时只需添加少量调料，就能保持肉的原香，使汤鲜味美。
在煮猪肉或炖排骨时，要记住“3不放”的原则，尽量少用调料，以突出肉的原香。
1. 不放料酒：虽然葱、姜和料酒常被用来去腥增香，但在清炖猪肉或排骨时，焯水时可以加一些料酒去腥，但在正式炖煮过程中就不应再加料酒，以免掩盖食材的香味。
2. 不放花椒：人们常说“猪不椒、羊不料”，指的是清炖猪肉不加花椒，炖羊肉不加大料。这是因为猪肉的香味相对较淡，而花椒香味较浓，加入后会掩盖猪肉的香味。
3. 不放酸料：许多朋友喜欢在炖排骨汤或煮猪肉时加入酸料如白醋或山楂，以加速猪肉的软烂。但猪肉本身就是酸性食材，再加入酸料会导致味道异常。
4. 不能过早放盐：放盐的时机对菜肴的口感至关重要。煮猪肉或炖排骨时，过早放盐会使蛋白质凝结，导致肉质变柴，不易炖烂。
以下是以清炖排骨为例的详细做法：
【山药排骨汤】
准备食材：排骨500克、山药适量、胡萝卜适量、红枣适量、盐适量、姜片少许、料酒少许。
做法步骤：
1. 排骨剁成小块，用清水浸泡1小时以上，去除血水，减少腥味。
2. 焯水处理后的排骨用清水冲洗干净，然后凉水下锅焯水，撇除浮沫，加入少许料酒去腥，大火煮2-3分钟后捞出。
3. 排骨焯水后用温热水洗去表面残留的浮沫，控干水分。
4. 锅中加油，油热后下入排骨煸炒至两面发黄，加入姜片，煸炒出香味。
5. 加入适量开水，转至中小火炖煮40分钟。
6. 加入红枣、山药和胡萝卜，加盐调味，继续炖煮10分钟。
7. 炖煮10分钟后关火，盛出食用。
按照这个方法炖排骨汤，能最大限度地保持排骨的鲜香味，汤料简单而香味浓郁，肉质软烂适口。过年炖排骨时，不妨试试这个做法。