炒肉前上浆时，加入食用碱（小苏打），会使肉更嫩吗？

Question

是否需要下锅前洗掉碱？

Answer 1

加入小苏打可以使肉更加嫩滑。食用碱腌制的肉会使肉的纤维被软化，纤维间的黏液被融化，肉会变得更加松软。但在上浆前应清水淘洗一遍,去除残余碱液,避免影响菜肴口味，

虽然加入小苏打可以使肉质变得鲜嫩，不过食用碱会破坏食物本身的营养价值，想要肉质变得鲜嫩又不破坏营养价值，可以在肉切好后，加入几滴醋搅拌，放几分钟，下锅炒就会变得更嫩，并且不会破坏营养成分。

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食用碱使用注意事项：

1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；

2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

百度百科 食用碱

Answer 2

炒肉前上浆时，加入食用碱，确实可以使肉更加嫩滑。食用碱腌制的肉会使肉的纤维被软化，纤维间的黏液被融化，肉会变得更加松软。蛋白质的亲水基大量暴露，水化作用增强，肉自然会变柔软，使肉的韧性大大降低，嫩滑度提高，能增强食欲。

需要注意的是，使用食用碱给肉上浆，在下锅之前需要洗掉碱，以免食用过多的食用碱对身体造成影响。

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使用食用碱虽然可以使肉变得嫩滑，但是碱性的物质对维生素有一定的破坏性，会影响人体对一些矿物质的吸收和利用，不利于身体健康。因此炒肉的时候最好不要放入食用碱。可以用淀粉来代替食用碱，同样可以使肉变得嫩滑。

参考资料：百度百科—食用碱

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Answer 3

炒肉前上浆时，加入食用碱（小苏打），的确有嫩肉效果,但是最后浸制8-10分钟,但在上浆前应清水淘洗一遍,去除残余碱液,避免影响菜肴口味.
炒肉的做法：
主料
猪肉200g
辅料：
油适量 盐适量 生抽适量 芡粉适量
步骤
1.洗干净猪肉，用刀两面都拍几下。
2.把猪肉切好，肥瘦分开，给瘦肉上浆。
3.把肥肉放锅里面，翻炒一下。
4.先下肥肉，猪油出来了，就可以下瘦肉了。
5.下瘦肉，翻炒一下，加盐。
6.猪肉微黄了再翻炒一两分钟，下生抽，光火，起锅，就可以了。

Answer 4

有嫩肉效果,可浸制8-10分钟,但在上浆前应清水淘洗一遍,去除残余碱液,避免影响菜肴口味.本回答被提问者采纳

Answer 5

炒肉 肉更嫩,炒之前加盐或淀粉上浆,不能加食用碱的,那个是发面用的