第1个回答 2009-03-10
食品微生物
与食品有关的微生物。研究食品微生物的性状及其与食品相互关系的科学称为食品微生物学。它是一门由医学、农业、工业的微生物学中与食品生产有关的部分相互融合而成的一门学科。食品微生物包括 3大类。①:通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。②:是引起食品变质败坏的微生物。③:又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。
发展简况 人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16~前11世纪,中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有:“仪狄作酒,禹饮而甘之”。《商书》中也记载有:“若作酒醴,尔维曲;若作禾羹,尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成,“”是发芽的谷物,如作啤酒的麦芽,“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200~300倍的显微镜后,才看到微生物。1857年,微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起,并经长期研究,奠定了微生物学的基础,解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题,开创了巴斯德灭菌法(现称巴氏灭菌法)。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来,由于电子显微镜的发明,生物化学和化学分析技术等学科的发展,促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展,有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术,选育出高产的发酵食品微生物优良菌株,可提高产量,改变食品工业的面貌。
分类和命名 食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统,可将与食品密切相关的微生物分为细菌、 酵母菌、 霉菌和病毒。由于微生物种类繁多,很多微生物的亲缘关系(根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定)尚未清楚,所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有3种不同分类系统,即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样,依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。从某地区或某实验室分离到的菌种,称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分,采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分,不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统,但在“纲”这一级分类意见都一致。
世界各国都采用双名制的国际植物命名法命名微生物。命名后的名称为学名。它由两个拉丁文组成,前一个是属名,词首字母大写;后一个是种名,字母则一律小写。如Staphylococcus aureus,前一个词是葡萄球菌属,后一个词是金黄色的意思,中译名叫金黄色葡萄球菌。有的还在学名后附上命名人和发表年份。当分离到未知菌名时,即根据其形态、生理生化生态以及免疫血清反应等特性,对照各分类系统进行鉴定确认为某一菌种名。
培养 指将微生物接种到培养基内,经一定条件使微生物生长繁殖。接种的方法有 6种。①涂布法:将纯菌或含菌材料均匀地涂布在固体培养基表面。②划线法:用接种环沾取含菌材料,在固体培养基表面划线。③倾注法:取少许含菌材料放入无菌培养皿中,然后倾入已融化并已冷却至48℃左右的琼脂灭菌培养基,摇匀后冷却凝固。④点植法:用接种针在固体培养基表面接触几点。⑤穿刺法:用接种针沾取的微生物经穿刺而进入半固体深层培养基中。⑥浸洗法:用接种针挑取含菌材料,在液体培养基中洗下。培养方法则根据微生物对氧的要求情况分为需氧和厌氧两种。需氧培养是指必须在有氧环境中进行培养,必要时用振荡或通气搅拌达到充分供氧;厌氧培养是培养过程一直保持在少氧或无氧的环境中。厌氧的方法可用物理、化学、生物等办法使培养容器内的氧气部分或全部消除。通常用抽真空方法,有时将两种方法结合使用,使厌氧培养更为理想。接种、培养是食品微生物应用、研究过程中最基本和必不可少的方法。
保藏 为使菌种不死亡不变异不被杂菌污染,以利较长期的应用和研究,需用各种方法保藏菌种。低温(2~5℃)法可保存1~3个月,砂土管或硅胶管法、矿物油法可保存6个月以上,冷冻干燥和液氮超低温(-130℃)法可使菌株保存数年,仍具有原有的活性和特性。
微生物在食品中扮演的角色
也许大家都有过这样的经验,在大热天从市场买回的一块猪肉放在厨房,没有立刻把它放在冰箱中,经过几个钟头后可能就会发出一些腐臭味;又如买回来的鲜奶虽然放在冰箱中,但日子久些常会发现有变酸、凝结的情形。此外某一学校的学生吃了便当后发生上吐下泻集体中毒的新闻也时有所闻。这些我们都已经了解可能是微生物在食物中生长,造成食品品质劣变或造成不适于食用的结果。
在另一方面,食物中的微生物常会为我们带来好处,如日常所食用具有特殊风味、质地的一些食品:豆腐乳、干酪、酸乳酪、泡菜等。微生物除了改变食物原有的色香味造成食品质地、组织、营养价值的变化外,甚至也可能延长了食品的保藏期限。
从市场购买回来的食物,除非在工厂里经过完全的灭菌处理,否则这些食物一定含有许多微生物。虽然微生物的种类很多,但细菌、酵母菌、霉菌和病毒乃是食物中最主要的微生物。食品中所含的这些微生物,是原料中原本污染的微生物在经过其后一连串处理、加工、保藏等措施后仍然存活,或由于再污染而存在的。
一般情况下若食品中污染的微生物数目多,可能保藏的期限就较短,而且污染有病原菌的机会也较高。食品中微生物污染的主要来源包括土壤、水、空气、植物与肥料、动物与饲料、人、加工设备、食品配料、其它食物及包装材料等。
土壤中隐藏着许多自然界的微生物,不同地区、不同气候、不同肥沃度的土壤中所隐藏的微生物数目与种类有极大的不同。水是微生物广泛存在的天然环境,江、河、湖、池、井水中均有微生物存在,而水中的微生物主要来自土壤、人畜排泄物、动植物尸体等,所以食品工厂用水均须做适当的杀菌处理,以免影响食品的品质。
虽然空气并非微生物繁殖的场所,但空气中仍然存在着不同种类与数量的微生物,而这些微生物都是其它环境中的微生物进入空气的结果。如土壤飞扬而起的尘埃,人与其体表的干燥脱落物和呼吸道的排泄物等进入空气所致。
植物本身与土壤接触,它们的表面甚至内部都可能含有微生物。至于动物如猪、牛等毛发、表皮、口腔及肠道内均有微生物存在,在屠宰过程中都可能再污染至肉品上,尽管本身健康的动物其肌肉内部是无菌的,但由于加工时所使用的设备、容器等也都可能含有微生物,特别是在使用后未做适当的清洗、杀菌时,它们所含的微生物都可能再污染到所处理或放置的食物中。