学湘菜辣椒炒肉有没有什么技巧？

Question

如题所述

Answer 1

辣椒炒肉  最受欢迎的湖南菜之一

材料

主料：猪肉250g；
辅料：油适量、盐适量、酱油适量、生粉适量、大蒜适量、鸡精适量、葱头适量、湖南青尖椒适量

辣椒炒肉

1

将青尖椒斜切成小块



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2

将瘦肉与肥肉分开切，瘦肉 用生粉，酱油（生抽也行）腌一下，大蒜切成小块，葱切成段



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3

热锅中放入一点油，将切好的辣椒放入锅中稍微炒软后盛起来备用

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4

热锅中放入一点点油，然后把肥肉放进去，把油榨出来



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5

肥肉榨好后（可以榨久点,没那么腻） 放入瘦肉，然后放点生抽，大蒜，葱段 翻炒

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6

放入炒好的辣椒，然后加点盐，鸡精  翻炒



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7

出锅即可



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小贴士

辣椒分好多种，选嫩点的青椒 没那么辣，辣椒肉皮比较薄的话 事先可以不用炒，颜色有点微黄的，比较软一点的是嫩的青椒，颜色越深 越硬的是老一点的  要辣一些，事先炒一下 辣椒没那么辣 另外一个 肉很容易熟，辣椒没先过锅炒的话  不容易熟，放在一起炒，肉容易变老。

Answer 2

食材的选择
辣椒的选择
辣椒以农村自种的小青椒为最佳，特点是皮薄肉厚，辣度适中。此外，螺丝椒，美人椒也是不错的选择。
肉的选择
肉以猪前腿肉为最佳，因猪前腿活动量大，肌肉紧实的同时，肉间质分布着像大理石一样的脂肪层，所以又被称作梅花肉，正是这种特殊结构赋予前腿肉久炒不老的特质，是炒制辣椒炒肉的不二选择。肥瘦肉的比例以2：3为最佳。
食材的预处理
辣椒预处理
辣椒清洗干净，沥干水分，去蒂，切成长一点的滚刀块，并充分去除辣椒内部的瓤和辣椒籽备用。
辣椒内部的瓤和籽耐不住火，如果不去除，在下一步干煸的时候大概率会变糊变黑，使最后的成菜有很多小黑点，严重影响菜品品质。
肉的预处理
前腿肉肥瘦分离，肥肉去皮（也可保留）切成三毫米左右的薄片备用。
瘦肉切成薄片，用少许清水和生抽酱油充分抓捏至水被完全吸收，静放腌制备用。
小料的预备
准备姜蒜，切成薄片，十几粒干豆豉备用。
姜蒜之所以切成片，因为这道菜炒制时肥肉需要小火慢慢炒出多余的油脂，确保其入口焦香，肥而不腻的特点，然后才能入锅瘦肉，避免瘦肉长时间炒制变老变柴，由于整个炒制过程时间比较长，姜蒜如果切成沫的话受不住热，很容易炒糊变黑。
辣椒炒肉的炒制
1）起锅上火，将锅烧干，稍至冒青烟，下入少许食用油，充分晃动锅体，让锅的每一寸肌肤都沾到油；
2）待油热冒青烟，将油倒出，重新添加凉油，重复上述步骤一次，可确保在炒肉的时候不粘锅，特别是在炒打水腌制过的瘦肉时特别容易沾锅。
3）下入切好的肥肉片，小火慢慢煸炒至表面发黄，肉片略微卷曲时下入姜蒜和豆豉；
4）炒出香味之后下入腌制好的瘦肉，划散炒制瘦肉变色；
5）少许食用盐入底味，生抽酱油上色翻炒均匀连汤带水盛出备用；
6）将炒锅清洗干净，上火烧干水分，下入切好的辣椒，小火煸炒至表皮略微焦糊起皱；
7）少许食用盐给辣椒入底味；
8）待辣椒略微变软，倒入炒肉时的汤汁，让经过干煸失水的辣椒充分吸收肉汤，使辣椒吃起来厚味更足；
9）最后倒入炒好的肥瘦肉，翻炒均匀，少许白糖提鲜，翻炒均匀出锅装盘，美食即成！
小贴士：
——百菜百味，无谓正宗，适口者珍！
——不能吃辣的小伙伴可以用甜椒制作，特别喜欢吃辣的可以加入小米辣提辣配色；
——肥肉可以用五花肉替代，瘦肉如果不是梅花肉可以在腌制时加入少许蛋清和淀粉，确保瘦肉鲜嫩多汁，滑嫩弹牙；
——炒制时一定是先炒肉再干煸辣椒，如果先煸炒辣椒的话，等肉炒熟，辣椒会因为余热变得过分软榻，即影响卖相又影响口感。
——此菜无需过多调料，只需食盐，生抽酱油，白糖即可，重在火候的把控。本回答被网友采纳

Answer 3

学香菜辣椒炒肉这种情况下学香菜，辣椒炒肉，这种情况下，正常的情况下，有的人把辣椒会贵油。还有一些人肉学香菜，辣椒炒肉，这种情况下，正常的情况下，有的人把辣椒会贵油。还有一些人肉一定要用淀粉或者学香菜，辣椒炒肉，这种情况下，正常的情况下，有的人把辣椒会贵油。还有一些人肉一定要用淀粉或者是蛋清这样式儿的。抓一下这样的肉比较嫩，而且炒出来抓一下这样的肉比较嫩，而且炒出来的比较好抓一下这样的肉比较嫩，而且炒出来的比较好吃。

Answer 4

辣椒炒肉，是以辣椒、猪肉作为主要食材，以豆豉、大蒜子、酱油、油盐、味精、生姜等作为辅料制作而成的一道菜肴，口味香辣。。

Answer 5

说实话辣椒炒肉是每个地方都有的一道菜 各个地方都是有细微差别的 湘菜的辣椒炒肉你需要找专业的