红烧猪蹄是一道经久不衰的传统名菜，也是家中常做的“硬菜”之一，不论是自家吃，还是招呼客人，这道菜都能得到肯定。记得小时候每次买猪蹄都是炖汤，想吃红烧猪蹄也只能想想，因为在妈妈眼里，猪蹄红烧就那么几块肉，吃了不划算，而炖汤能吃到肉，还能喝到美味汤，是一举两得的做法，在我看来，还是红烧猪蹄更有诱惑力。
猪蹄含有丰富的胶原蛋白和脂肪等营养物质，对人体具有美容养颜、强壮骨骼、促进生长等作用，不但价格相对便宜，营养还异常丰富，因此受到很多人的喜爱。在民间一般做重体力活或感觉脚无力人，都会选择用猪脚来补充所需营养物质，恢复体能。
一、使猪蹄颜色鲜亮
猪脚做法有很多种，不同的做法有不同的特点，而红烧猪蹄特点是口感醇厚，肥而不腻，软糯鲜香，色泽红润，而色泽就是今天主要的问题，怎么让颜色更鲜亮呢？
红烧猪蹄是采用红烧制作方法，而红烧菜肴的特点就是色泽光亮红润，而想要使猪脚颜色更鲜亮，排除使用添加剂之类物品增加菜肴色泽外，我认为有两种办法。
1.使用糖色，糖色是增加菜肴色泽亮度的最有效办法，不但能让菜肴颜色漂亮，还能为菜肴提味，是卤水和红烧等制作荤菜常用的手法。炒糖色制作方法有三种，分别是水炒，油炒，水油混合炒，炒糖色时糖色有6种变化过程，分别是糖汁、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、最后成为上色增味的糖色，不同的阶段可以制作不同美食，而红烧猪蹄则需要为枣红色的糖色上色增加鲜亮度。
2.勾芡，酒店中那些看起来油光水滑的菜品，大家都知道是勾芡的效果，勾芡也是增加、保持菜肴色泽鲜亮行之有效的办法。勾芡就是利用水和淀粉遇热糊化成透明状，然后均匀紧裹在食材上，以达到使菜肴油光水滑鲜亮的效果，同时勾芡还能起到提升口感味道的作用。
3.淋明油，淋明油是最后一道工序，也就是菜肴勾好芡准备出锅时加入，如果说糖色和勾芡作用是增加猪脚鲜亮的方法，那么最后一步淋明油就是点睛之笔，使猪脚更加油亮，只勾芡不淋明油，鲜亮度还是会差点，而勾芡后淋明油，在业内也叫“油包芡”，淋明油时不是油越多越亮，适量就好，一般根据食材多少决定，一份菜肴大概10g左右，如果太多会造成芡裹不上食材，也就达不增加鲜亮的作用。
上面介绍完了使猪脚颜色更鲜亮的办法，想要做出美味色泽又好看的猪脚也不是那么简单，在制作过程中还有很多需要注意细节，下面就进入实践操作的环节，发现问题，掌握知识。
【红烧猪蹄】～～特点：色泽红润，软糯鲜香，肥而不腻
第一步：准备食材
主料：猪脚1000g
辅料：姜10g、蒜子5g、辣椒5g
调料：豆瓣酱15g、盐3g、味精5g、鸡精6g、生抽8g、蚝油4g、老抽3g、陈醋5g、料酒5g、白糖50g。
香料：八角3颗、桂皮2g、香味2片、白芷1g、山奈1g、草果1个、山楂5片、花椒10g。
第二步：食材处理
1.买回新鲜猪脚从中间劈开两半，然后剁成大小均匀的快备用。
2.生姜去皮一半切片，一半剁成姜末，蒜切末备用。
第三步：开始制作
1.锅中烧水，猪脚冷水下锅焯水，放入姜片料酒，待水开后水面会有大量浮沫，要用勺子捞出，只到没有浮沫出现继续煮3分钟捞出沥干水分备用。
2.锅中倒入一小半的油，把油温烧到7层热，把沥干水分的猪脚倒入过油，炸至表面金黄捞出沥油备用。
3.锅中放入5g油，放入白糖小火慢慢炒化，一直炒到糖色由金黄转变为枣红色倒入炸好的猪脚翻炒，使糖色均匀裹在表面。
4.炒好后放入豆瓣酱、所有香料继续翻炒，只到香味出来，然后加入没过猪脚的水，最后放入辣椒、剩余调料（除了陈醋）。
5.放完调料大火烧开，转小火慢慢炖煮一个半小时左右（高压锅30分钟左右）。
6.猪脚烧好后把猪脚挑出来，汤汁过滤去掉残渣不用。
7.锅中给入少许油，放入姜蒜末爆香，然后放入原汤，再放入猪脚，从锅边淋入陈醋，大火收汁，汤汁浓稠时勾入少许淀粉芡，翻炒均匀使芡汁紧裹在猪脚表面，淋入少许明油，翻炒均匀即可出锅装盘。