我生活的地方是城乡结合的地方，也看到非常多的人都有习惯有剩菜隔夜的，基本上很少有一餐全吃个精光的家庭，有的家庭甚至一点青菜都会留下到第二天再吃的习惯，因为现在的家庭大部分都有了冰箱，所以贮藏冷冻非常方便。有人就纠结了，听说隔夜的剩菜容易导致肠胃不适，而且也含有致癌的物质，吃起来又丧失了新鲜味道，心里非常不踏实。
我留心观察到，基本上的民众家庭都有剩菜的习惯，问及吃剩菜最害怕的是什么，纷纷表示，最害怕的是吃了肠胃不适和致癌的传说，但是又舍不得丢弃浪费。
看来，这个话题在老百姓的生活中还是有一定的影响的。
隔夜剩菜、剩饭最好不要吃，非但营养价值不高，还会存在亚硝酸盐、细菌、霉菌！甚至会致胃癌的发生。很多人在质疑，但是也经常听到一些人这么说，所以都尽量不要有剩菜、剩饭隔夜。
事实到底如何呢？食品检测部门对此进行过试验。
实验一：隔夜剩菜
将吃剩下的叶绿素剩菜和荤菜类分别用不锈钢盆和陶瓷盆盛装好后放入2~6摄氏度的冰箱中冷餐0小时、12小时、24小时、48小时之后，分别检测剩菜、剩饭发现剩菜、剩饭中的亚硝酸盐的生成量是随着储藏时间的长短和受热的温度升高而增多的，如果剩菜、剩饭冷藏在2~6摄氏度的冰箱内时间短，其生成的亚硝酸盐增加较少，细菌、霉菌的增加量也较少。
实验结果显示：
（1） 亚硝酸盐： 隔夜的剩菜、剩饭储存的时间越短，其中的亚硝酸盐 没有超过安全限值， 但是储存时间越长，加热时间越长，亚硝酸盐的含量就会越增多。
（2） 重金属 ：用不锈钢器具装剩菜、剩饭，在遇到碱、盐、酸性物质时就会溶解出铁、铬、镍、锰等物质，这些超标的金属会对身体造成一定的损害。
因此，剩菜、剩饭最好是用陶瓷盛装放置0时，不会含有重金属。
实验二：隔夜荤菜
我们说的荤菜包括最多就是肉类，当餐吃不完的菜剩下来就变成了隔餐或者隔夜菜了。肉类中含有天然的硝酸盐是非常少的，隔夜的荤素菜类的安全性问题大多来自于细菌的滋生。肉类与蔬菜不一样，肉类是很适合细菌的生长，而且其本身携带的细菌也非常多，比如我们早上买的猪肉，如果没有放入冰箱了冷餐，遇热后会在短时间内被细菌分解后发出难闻的臭味了；而且即使在常温的保鲜温度下（2天左右）生肉就会长出大量的细菌。如果是煮熟的肉，经过烹煮的过程后已经把本身携带的细菌杀死，所以能保存较长时间。但是煮熟的肉因为储存的时间而也会产生新的细菌，产生的细菌不会被杀死，所以危险性较高。
实验结果显示;
隔夜的肉类剩菜含硝酸盐不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂（即亚硝酸盐），一般是不会给人体带来能够检测到的危害。
隔夜菜不至于致胃癌，反复加热会影响口感，抗氧化营养素容易流失，如果因为当餐不能吃完，建议最好是2天内一定要吃完。
有人说隔夜菜中含有的硝酸盐可以转化为亚硝胺，有致癌的风险。实际上，食物中大部分含有硝酸盐，硝酸盐在食物某些酶的作用上会转化成为亚硝酸盐，环境中的细菌也会将物质中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，硝酸盐会在人体内转化为亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物质之一。
这么说，吃隔夜菜真的是会使胃癌发生？会诱发胃癌的发生不在于隔不隔夜菜的问题上，酶的活性需要一定的温度，当蔬菜煮熟后酶也就失去了活性，也就是说蔬菜内的酶就没办法再将硝酸盐转化为亚硝酸盐了，接下来就是细菌在起作用了，细菌的繁殖需要一定的时间，当达到一定量后，也就是可能产生了相当量的亚硝酸盐，这就是老百姓常说的隔夜菜不能吃的根本原因。
我们将一盆菜放在周围温度不同的环境下，相同的时间。那其细菌繁殖的繁殖数量可能不同，一般情况下低温能够抑制细菌的繁殖，单纯用隔夜菜来考虑致癌的问题，还是缺少了一点科学的证据。
食物中含有的硝酸盐需要在酸碱度、温度和微生物数量都适宜的条件下，才会转化为亚硝酸形成亚硝胺，要是吸入大量的亚硝胺，才可能导致胃癌的发生，所以一般情况下，适当的吃隔夜菜，是没有科学依据会致癌的风险，也没有数据证明摄入多少会致癌。
虽然实验证明隔夜菜、米饭对身体的危害不大，但是依然需要科学 健康 吃。比如，鱼、海鲜、叶绿蔬菜、凉拌菜等最好不要吃隔夜的，因为其中含有非常高的致癌物质。至于诱发胃癌的发生，与不当的饮食有一定的关系，如果经常长时间吃隔夜菜，经过反复回过加热就容易发生化学反应，产生降解成分，容易致癌症的发生。
一般建议剩菜、剩饭最好是不要放置超过24小时，而且剩菜最好是不要用不锈钢类餐具盛装，长时间用这些器皿盛装会释放出对人体有害的物质。最好是用陶瓷类的餐具或保鲜盒存放于冰箱里。
隔夜的海鲜有损害肝肾，因为隔夜后会产生蛋白质降解物。半生不熟的蛋类容易滋生细菌，食隔夜的会容易时产生胀腹感；特别是银耳蘑菇等之类的食品，一般煮熟后都会残留很多硝酸盐，如果长时间的隔夜，会产生食物中毒的危险。
我们的胃黏膜上皮是非常脆弱的，长久摄入过多的亚硝酸盐会使胃黏膜受到损伤，刺激细胞发生癌变，可能就会诱发胃癌。