发面时只放酵母是完全可以的。
我小的时候，奶奶和妈妈蒸馒头都是用上一次蒸馒头剩下的老面来发酵。但是，这种发酵方式很受温度限制，发酵到刚刚好不是那么容易。所以，在我的印象中，经常吃到硬硬的馒头，或者是发黄的馒头。
如今，酵母的出现可以大大提高面团发酵成功的概率，按照具体的操作方法，很少有失败。而蒸馒头酵母发酵成功的关键点在于以下几点：
发酵时间的把握
而在我开始学蒸馒头时，首选的就是酵母。关于温度的选择，如果是夏天二三十多度，大概一两个小时，面就已经发好了，可以用来蒸馒头了；冬天，需要时间比较久一些，可以把面盆放到温暖的环境里来发酵，同样也能节省发酵时间。
温馨提醒：面团不是发酵时间越长越好
我前几次做馒头时，当时没有经验，以为发酵时间越长成功率越高。但是，在操作的过程中，明显闻见很重的酸味。而发酵过头的面团闻起来很酸，用这样的面团蒸成的馒头同样有很大酸味，口感很差。
所以，发酵时间并不是越长越好，在面团里出现蜂窝组织，体积比之前大差不多一倍时，面团就已经发酵好了，闻起来只有面团的味道，并没有很大的酸味，这才算发酵成功，这时候的面团做馒头效果才最好。
如果发酵过头，面团已经有酸味，可以加适量的碱水来综合一下，效果还是不错的。不用像我前几次那样白白浪费很多面粉，做好的酸馒头都扔掉了，很浪费。
想要馒头松软，还需要注意的事项有：
面团不要活太硬
小的时候，帮妈妈和面做面条，喜欢把面团和得很硬，这样擀出来的面条比较劲道，口感好。但是，做馒头就不一样了，如果是面团太硬，做出来的馒头也不会太松软。
做馒头的比例一般是：面粉和温水的比例一般是2：1，根据不同面粉的吸水性来做相应的调整。最好的状态是：面团能成型但又不粘手为最好。
二次发酵有必要
面团发酵好之后，需要先排排气，多揉一段时间，这样做出来的馒头才会更加的松软。而在排气之后，把面团做成馒头坯，让馒头二次发酵，等它看起来“变胖”了，这种时候放入锅中蒸才是最好。
适当的白糖和牛奶可以让口感更好
还有些人喜欢在和面时加入白糖水和牛奶，让馒头的口感更好：因为糖能起到促进发酵的作用，所以在和面时加白糖水还是有理论依据的。而加入牛奶会让蒸出来的馒头看起来更白，香味更浓，所以“加牛奶”这个方法也是可取的。
而馒头坯做好之后，蒸锅添水把水烧热，把二次发酵好的馒头放入蒸锅中，大火烧开蒸十五分钟，然后关火焖两分钟，馒头就已经成熟了。
用酵母和面，注意以上几个要点，提高馒头成功率，有心的朋友可以试试。
温度是非常重要的。发酵过程中，温度控制在适宜的范围内可以促进酵母活性，使面团膨胀更加充分。一般来说，室温下发酵约2小时左右即可，但如果天气较冷，可以将面团放在温暖的地方进行发酵，或者使用微波炉等设备提供适宜的温度。
除了温度，还需要注意水的用量。水的多少会影响面团的湿度和松软程度。一般来说，水的用量应该根据面粉的吸水情况来确定，可以逐渐添加并搅拌均匀，直到面团变得柔软且有弹性为止。
加入适量的糖和油脂也能增加馒头的口感。糖能提供营养给酵母菌，并促进其发酵作用；而油脂则可以使面团更加顺滑和柔软。建议在发面时适量添加白砂糖和食用油，并充分混合均匀。
还有一点需要注意的是，发面时间也是影响馒头松软程度的因素之一。发酵时间过长会使面团过度发酵，导致馒头变得黏糊和发酸；而时间过短则无法使面团充分膨胀，影响口感。建议根据实际情况掌握好发酵时间，一般2小时左右即可。
总结起来，除了放入适量的酵母外，温度、水的用量、糖和油脂的添加以及发酵时间都是影响馒头松软程度的重要因素。合理控制这些因素，你就能够制作出松软可口的馒头了。希望你能成功制作出美味的馒头！