新启锅卤水第一次加香料后,第二天卤肉时还需加香料吗？

Question

如题所述

Answer 1

一个好的配方是前辈们在某个特点区域，特定肉制品的基础上不断总结改善而来，经过长时间的总结，沉淀，形成了独特的口味。

一个标准的配方，往往是主要卤某个特定的肉制品为主，但是这个配方也可以根据不同地区人的口味浓淡进行适量调整，具体如何调整我来谈谈我的经验。

首先要看你的香辛料使用方法。

现在大体上香辛料的使用方法分这么几种。

第1种，散煮型，就是把香辛料直接放进卤水里面直接进行卤煮的。这种类型的香薰料不需要经过特殊的处理，只需要把某些坚硬的香辛料拍裂就可以。这种类型的往往适合于浓香型的肉制品。因为直接卤煮的话，有利于香味的挥发出来。

第2种，卤料包，这种类型的一般将伤心掉粉碎成颗粒状，用纱袋或者特用的卤料包包裹起来。这一种一般适合清香型的。这种方法卤肉或者卤水比较干净一点，但是相信料包裹在里面，它必然会影响香味的挥发，所以这一种方式比较适合清香型的肉制品。

这个第2种方式，也分直接使用和交替使用。具体的使用方法我写在最后吧。

第3种，药水型，就是先把香辛料，按照一定的比例加入清水。经过几小时的卤煮之后，过滤出来只用中药水。然后每一次卤肉的时候，按照比例添加中药水进去即可。这种方式也是适合清香型的肉制品。他最大的优点就是可以保证卤肉每一锅出来味道的浓厚，都是一样的。

题主的问题是问卤水第一次后香料量添加有何规矩，我个人觉得，这主要是取决于你对香味的追求，也就是说，你是喜欢清香型的，还是浓香型的，或者你这个配方，本身就应该做什么类型的。

实际上我以上说的第1种和第2种方式。

正常卤肉无论你是第1次还是第2次，它的量应该是不变的才对。因为一般的香料包或者一副卤料，他也就用到第3次。第3次以后你就要过滤卤水，然后把之前的卤煮过三次的卤料扔掉，然后再换一副新的，以此类推。

如果是我说的第3种方式的话，你只需要找到一个精确的比例，每一次按照卤水和肉的总重量去计算就行了。第1次的时候要按照卤水和肉的总重量，第2次以后是按照肉的重量就可以，如果你加水的话，水的重量也要算进去。

无论是知名的老配方，好配方，还是自己创造的配方。每一家用的香辛料的品种是不同的，出来的味道自然也是不同的，包括它出来的味道是属于清香型还是浓香型。包括他用的香辛料的材料也是不同的。

所以题主这个问题，我觉得没有一个标准的答案。因为谁都不知道你的配方究竟是哪个配方，你用的是什么材料？如果有人给你一个标准的答案的话，那个人就是信口雌黄。

我根据我的经验推断，一般清香型的，一副料的比例要占到卤水和肉总重量的0.7%~1%左右。意思就是卤水和肉的总重量是500克的话，你所需要的香料的量是3.5克到5克之间。

如果是浓香型的，一副料的比例要占到卤水和肉总重量的1.2%到1.6%之间，意思就是如果你的卤水和肉的总重量是500克的话，香辛料要用6-8克之间，也有超过8克的，但是这种情况很少。

希望我的回答能够帮助你，你要用我刚才说的这个比例去计算你所需要的量。这个方法很简单，你就称一下你的卤水总重量是多少？你这一锅的卤水大概能放下多少斤肉？然后按照这两者之间的总和，去寻找你所需要的比例就行了。找到适合你的这个比例，你就记住。你的一副料就是用这些重量。

我现在说一下我上面说的第2种方式，采用料包这种方式的直接用法和交替使用方法。

直接使用的话，就是把一副料直接装进纱袋里面，就用到第3次就不用就行了。第4~6次采用第2副就行。

如果是交替使用的话，不同的配方和不同地区人的口味是不一样的，这个没法有个标准。举例说明吧，你可以把一副料分为若干等份。你的配方也可以无限扩大。把它粉碎成颗粒状之后，你只需要把它分成若干等份就行。具体的用法你可以这样操作，你第1次用的时候放一个料包。第2次用的时候再放一个料包。第3次用的时候再放一个料包。第4次的时候把第1次的扔出来，然后换一个新的。第5次的时候把第2次的扔掉，然后再换一个新的，以此类推。我只是打一个比喻。你也可以一个料包使用，两天之后，第3天的时候再放一个新的，以后每隔两天换一个新的。这个具体要自己根据配方和箱型料的材料质量，还有地区口自己进行调整。

所有人的规律，都是只是适合自己当地的。

Answer 2

答:新启锅卤水第一次加香料后，第二天卤肉时还需要加香料的第一锅卤水相当于老卤可以起到增香的作用。

Answer 3

高卢水滴一支加香料后第二天你认识还需要加香料吗？不需要啊，你只要把馅料加完之后卤水做好之后第二次卤粉，第二天卤面的时候就不需要加香料。

Answer 4

新的锅炉水第1次加香料后，第2天卤肉时候不需要再加香料了。

那个香料已经足够了。

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。

一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

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创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为我国烹饪的发展注入了强劲的活力。

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但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，

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人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。