扩展阶段到完全阶段要多久

Question

如题所述

Answer 1

一般一公斤的面团揉到完全阶段也要35-40分钟，跟我的厨师机揉差不多。中种法，基本会少用十分钟。

以上这些，没有人跟我详细说过，也是自己做功课并慢慢摸索出来的。一开始你可能会不知道什么样的情况是软，什么样是硬，什么是湿，什么是干，什么是揉到位，什么样是揉过度了……很正常，这些真的需要自己慢慢去体会。面包面团是有生命的，用手揉，可以切实感受到每一个阶段面团的状态。对于以后的进阶也是比较受用的。

关于上色，面包出现的漂亮的金黄色烤色，主要是糖被高温转化成的焦糖色，特定时间和温度下，上色的深浅与面团配方里糖（不仅仅是白砂糖）的比例有关，比例小则色浅，大则色深。

Answer 2

扩展阶段到完全阶段要30-40分钟。
扩展阶段或完全阶段的判断方法是拉膜。揪下一块面团，大小以手心能握住为宜。由中心开始，转着圈轻柔地向外拉伸（注意一定要轻柔）。通过观察的膜的厚度和状态来判断到达哪个阶段。