霉菜灌虾球
制做：1、先把鱼蓉、虾蓉弄成泥，上力预留。梅干菜清洗切碎预留。2、猪肉皮剁碎一小块上笼屉，加葱、姜走红蒸1个小时，至猪肉皮变软，和梅干菜拌和在一起放进冰箱速冻，做成梅干菜猪皮冻。3、将鱼蓉、虾蓉加入盐、鸡精做成鱼圆，包进梅干菜猪皮冻，滚炸鸡裹粉，油烧沸六成热，放入肉丸子文火炸至两面金黄色，放进小盏。盘里事前倒进琼脂粉，小盏装盘上菜就可以。口味：咸香口感。技术性重要：炸虾球要掌握熟度，一般在温度烧沸五六成热时，下虾球，文火浸炸5--6min。主厨在把握时，能用木签扎一下炸过的虾球，假如虾球不太熟，能够再炸一下。再炸时，温度保持在五成热，避免面包糠炸糊。
真工夫肠子
制做：1、新鲜的肠子500克清洗，用小麦粉和白米醋各50克里外双面不断揉搓，再次整洁。2、锅中放进开水，放入白米醋50克和肠子，烧沸，改文火煮4-5min，捞起来再度清理干净。3、锅中放进食用油50克，烧沸五成热时，放进干葱头5个（一切二）、生姜片10克、白胡椒碎5克爆锅出香，放入肠子，倒进生抽酱油30克、酒酿50克、老冰糖8克、鸡精粉10克、老抽王5克、冷水1500克，烧沸，改文火焖1钟头，玄火，将肠子捞起来，切割成宽1.5公分的大肠圈，摆入容器中，淋入烧开的料汁，用香莱1克装点。
甲鱼炖海鲜
原材料：野生甲鱼1只，A料（鳝鱼、塘鲤鱼、昂刺鱼、田螺各100克，小河虾50克）。调味品：食用油500克（约耗100克），生抽30克，糖、水淀粉各5克，米酒20克，鸡精、白胡椒粉各6克，水、啤洒各400克，自做土酱25克。制做：1、野生甲鱼、A料屠宰治净。2、炙锅入油，放进野生甲鱼、A料煎煮，放进米酒、生抽、糖、白胡椒粉，放水、啤洒焖制10分钟左右，出锅前添加鸡精，用湿淀粉勾芡，起锅就可以。自做土酱：尖椒100kg、老生姜片10kg、拍松后的大蒜5kg，加生盐2kg翻拌，放进腌菜坛子内密封发醇，用石碾辗压，添加食用油12.5kg文火熬煮40min，既成自制辣椒酱，以辣酱：蚕豆酱=5:1比例配制成自做土酱。
