第1个回答 2020-10-29
制作饼干面团时，通常有两种混合方法。
一种是油糖混合法，即把油类原料和糖先混合，再分次把液体原料加入，后再加入粉类等，采用这种方法的制作能让面团与油脂更好地融合，烤出来的饼干相对硬脆一些。
而油粉混合法则是先混合油类和粉类、糖类原料，再加入液体原料，这种方式的制作会让油脂独立分布在组织中，让烤出来的饼干相对有酥松的口感。
制作饼干的成团手法主要有切拌法和碾压法。切拌的手法能让饼干更酥松，而碾压法会让饼干更紧实。
黄油曲奇分为三类，分别是：酥松型、酥脆型、清脆型
酥松型曲奇 如：网红珍妮曲奇。这种曲奇，仿佛刚拿到手上，就能从指间感受到它的酥松，而入口更是即刻便化。
酥脆型曲奇 如：经典蓝罐曲奇。这种曲奇造型多样，还可以添加坚果或巧克力豆增加口感风味。
清脆型曲奇 这种曲奇比较少见，但也有人喜欢这种口感，花纹清晰细腻，也是其一大特点。
黄油比例越高，口感就酥，黄油比例越低，口感就越脆。
细砂糖颗粒，在打发黄油时，是无法彻底溶解的。所以在烘烤时，之前未溶解的细砂糖会经高温溶解，形成空洞，曲奇组织就会酥松。而糖粉非常细腻，在打发黄油时就会彻底融化，所以曲奇组织就会致密，而且花纹异常清晰。酥脆性曲奇，细砂糖和糖粉各取一般，所以既确保了口感的酥，又维持了花型的稳。
蛋就更好理解了，咱们平时吃水煮鸡蛋，会发现蛋白是光滑Q弹的，蛋黄是软糯起砂的。同样的道理，曲奇中单独添加蛋黄，口感就会更酥松，单独添加蛋白，就会更硬脆，而全蛋液，则取中庸。
面粉，分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，分别对应着9%，11%和13%蛋白质含量。我们都知道，高筋面粉比低筋面粉更容易生筋，所以做蛋糕一要用低筋面粉才会蓬松，而做面包，用高筋面粉才会弹牙。同样的道理，咱们做曲奇，如果全部用低筋面粉，口感就更酥，而低筋面粉添加部分中筋面粉或者高筋面粉后，口感就会偏脆。本回答被网友采纳