第1个回答 2020-10-29
制作饼干面团时,通常有两种混合方法。
一种是油糖混合法,即把油类原料和糖先混合,再分次把液体原料加入,后再加入粉类等,采用这种方法的制作能让面团与油脂更好地融合,烤出来的饼干相对硬脆一些。
而油粉混合法则是先混合油类和粉类、糖类原料,再加入液体原料,这种方式的制作会让油脂独立分布在组织中,让烤出来的饼干相对有酥松的口感。
制作饼干的成团手法主要有切拌法和碾压法。切拌的手法能让饼干更酥松,而碾压法会让饼干更紧实。
黄油曲奇分为三类,分别是:酥松型、酥脆型、清脆型
酥松型曲奇 如:网红珍妮曲奇。这种曲奇,仿佛刚拿到手上,就能从指间感受到它的酥松,而入口更是即刻便化。
酥脆型曲奇 如:经典蓝罐曲奇。这种曲奇造型多样,还可以添加坚果或巧克力豆增加口感风味。
清脆型曲奇 这种曲奇比较少见,但也有人喜欢这种口感,花纹清晰细腻,也是其一大特点。
黄油比例越高,口感就酥,黄油比例越低,口感就越脆。
细砂糖颗粒,在打发黄油时,是无法彻底溶解的。所以在烘烤时,之前未溶解的细砂糖会经高温溶解,形成空洞,曲奇组织就会酥松。而糖粉非常细腻,在打发黄油时就会彻底融化,所以曲奇组织就会致密,而且花纹异常清晰。酥脆性曲奇,细砂糖和糖粉各取一般,所以既确保了口感的酥,又维持了花型的稳。
蛋就更好理解了,咱们平时吃水煮鸡蛋,会发现蛋白是光滑Q弹的,蛋黄是软糯起砂的。同样的道理,曲奇中单独添加蛋黄,口感就会更酥松,单独添加蛋白,就会更硬脆,而全蛋液,则取中庸。
面粉,分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉,分别对应着9%,11%和13%蛋白质含量。我们都知道,高筋面粉比低筋面粉更容易生筋,所以做蛋糕一要用低筋面粉才会蓬松,而做面包,用高筋面粉才会弹牙。同样的道理,咱们做曲奇,如果全部用低筋面粉,口感就更酥,而低筋面粉添加部分中筋面粉或者高筋面粉后,口感就会偏脆。本回答被网友采纳