第1个回答 2022-06-05
我向来喜欢卤味，卤牛肉，卤豆干，卤蛋，卤鸡翅，卤鸡腿……一锅好卤，属于居家必备。调好卤料之后，把要卤的原料处理干净，往锅里一丢，高压锅压个十几二十分钟就好，根本不用照看，也没有技术含量。一卤一大锅，存放得当可以吃好几天，还能快手地变化出多种后续菜谱来，非常省事。
作为曾经的“留德华”，一个人消灭一只巴伐利亚烤猪肘简直是小菜一碟。有时候不想做饭了，路边熟食店里能直接拎回家的，除了各式各样的肠，就属烤猪肘最适合中国胃了。相应的，各种变化多端的肘子的做法，也属于留德华的生存技能之一（因为超市里的大猪肘卖得便宜啊……）。
今天就说一个一菜多吃的卤肘子吧。
卤味大家应该都会做，每家每户估计都各自有偏方。大家大可随心所欲，不必拘泥于具体配方和分量。
八角。桂皮。小茴香。丁香。香叶。陈皮。
拿个纱布一包，系口，免得最后取出的时候一颗一颗捡出来，太麻烦。
一锅好卤，除了香料用足，还有起卤的食材先后顺序要放对。基本配备是： 香料->冰糖->酱油（生抽老抽适量，看上色需要，前期可以老抽多一点，老卤颜色已经很重了，不用加太多老抽）->水（有条件加高汤）->姜片，葱段或者一个洋葱 。不需要加盐，卤味拿出来本来就多数都要调些酱料蘸着吃的。
要点：
1.先卤肉类。开一锅新卤的时候，最好可以卤油水比较大一点的，比如猪肘子，猪蹄，牛腱子之类。要卤豆制品一定要把卤水分开，卤完豆制品的卤水就倒掉吧，会发酸，不容易保存。
2.肉类要先飞水，去除血水。卤蛋的话先白水煮蛋，不用时间很久。剥皮后放入鸡蛋。
3. 肉类卤好之后，关火浸泡，不着急吃的话，泡过夜会更入味。
4. 卤好的卤味都放冰箱冷藏一阵，略硬才好切薄片。
5. 每一次老卤要收好。大火收汁至一个大饭盒的体积，过滤一下，然后放凉了直接放冰箱冷冻格。可以反复使用很久。保存得当的话，越老的卤越香。德州扒鸡不是号称百年老卤嘛，哈哈。
1.一整只猪肘子（连骨头差不多1.5-2kg）过水，去除血水。有毛的话拿刀刮一刮。
2.高压锅里放入猪肘子，倒入提前解冻的老卤料（或者按之前的步骤起一锅新卤），加冰糖，水，和姜片。水量要没过一大半肘子。
3.高压锅上气后，压10-15分钟。看个人口味，10分钟的话皮比较韧，有嚼头，15分钟的话整体比较软糯。但注意不要压太久了，整个肘子都散架了可就不好了。
4.关火浸泡。我一般让肘子浸泡个一下午，晚饭时间拿出来。
5.肘子拿出来之后（浸泡也是让肘子缓慢冷却），挑肘子皮开裂的地方下刀，小心剔除大骨。
6.拿保鲜膜把肘子肉卷起来。放进冰箱冷藏层。冰硬了之后，就可以随时拿出来切片吃了。
我有个朋友有个更加简单粗暴的菜谱：水晶肘子，不用任何卤料和调味料，光水和葱姜。之后步骤一样。这样做出来的肘子晶莹剔透，非常美观。味道的话，就全靠额外调制的蘸料了。
1. 热吃：
卤肘子米线/面。 没有技术含量。下好面或者米线，配上青菜。趁热铺上切薄片的肘花。汤面的热量足以让肘花变得软软糯糯的，入口即化的感觉。
2. 凉拌：
红油肘子。 调一个红油蘸料（盐，糖，生抽，醋，蒜泥，香油，辣椒油，葱末或者香菜末随意，有白芝麻更好），浇上去或者蘸着吃就行了。
肘花拌黄瓜。 肘子切片，黄瓜拍一下切段。加入盐，糖，生抽，醋，蒜泥，香油，葱末或者香菜末随意，拌匀就行了。