鱼死后，体内发生一系列的物理化学变化，大体上分为如下阶段：
1、黏液分泌阶段
当鱼被捕捞离水之后，机体因处于不良生活环境而呈现一种特殊的保护性反应，自皮肤腺中分泌出一种蛋白质的黏液。鱼在濒死期前后，这种分泌最为旺盛，结果，使黏液均匀地覆盖着整个体表。新鲜鱼黏液透明、均质、富有鱼腥气味，随着新鲜度的降低逐渐变得混浊、污秽，鱼腥气味消失。
2、僵硬阶段
鱼在死后10min至5h，就发生尸体的僵硬现象。先由头部肌肉开始，逐渐经背部以至全身，硬如木质，不能弯曲。这是因为鱼死后肌组织内
糖原酵解酶引起酵解过程，形成大量
乳酸使鱼肉变成弱酸性，
肌纤维吸水性增强，呈现膨化现象，像皮球装满水后变硬一样。即呈现僵硬现象。
如果酸度继续增加，肌肉蛋白质凝固，肌浆蛋白质保持水分的能力降低，脱水，僵硬现象便逐渐消失。
处于
尸僵过程中的鱼肉pH可能降低至5、0～6、0，这样的酸度腐败菌不能生存。因此，鱼体的僵硬状态表明鱼很新鲜。