新鲜的蔬菜和水果里都含有硝酸盐，叶菜中如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、荠菜等都有，但含量很少。一般新鲜食用没有影响。
新鲜蔬菜储存过久，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。
短时间内食用大量的蔬菜，大量的硝酸盐进入肠道，肠道内的细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐，在肠道内过多过快形成以致来不及分解，大量亚硝酸盐进入血液也会引起中毒。
刚腌的蔬菜含有大量亚硝酸盐，7－8天达高峰，15天减弱，20天后消失。
为了避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜蔬菜水果最好不要长期保藏，一定要储藏的话，应进行低温储藏，如冷冻。腌渍的蔬菜要等15天后食用。
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