温度过高会变酸，进而导致发酵失败。当温度升高，发酵微生物的生物活性降低，导致死亡，酵解过程无法进行下去。
甜酒酿是
江南地区传统小吃，是用蒸熟江米拌上酒酵发酵而成的一种
甜米酒，酒酿也叫
醪糟。甜酒酿属于徽州风味，不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香。由糯米制就，有淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。
制作方法：
1、浸米。将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可；
2、蒸米。蒸锅里放水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟后盛到发酵用的容器中；
3、晾饭。用勺搅动或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉，使米粒之间不粘；
4、拌曲。将
酒曲均匀撒在蒸熟糯米上用勺翻动，将酒曲尽量混均匀。抹平表面，作成平顶的圆锥型，将酒曲撒在里面，倒入适量凉开水；
5、发酵。将容器盖盖严，用厚毛巾包住，放在适宜的温度中发酵。
桂花甜酒酿的做法：
1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。
2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与
糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米.也可放入盆及一般容器内。）。
3．a.钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花（也可不加）。
b.放入一般容器时，将容器内周围的饭粒按平，用
保鲜膜封好，上用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。