螺蛳粉为什么臭?是下了什么东西吗?

如题所述

螺蛳粉为啥闻着是臭的?

其实这个要跟螺蛳粉的生产工艺有关,也是螺蛳粉的灵魂所在,不知道你有没有发现,不管你在哪里买螺蛳粉,里面的料包不管怎么变,都少不了酸笋包,螺蛳粉的臭味也就来源于酸笋包,没有酸笋的螺蛳粉,一定是没有灵魂的。

酸笋包为什么会臭呢?主要是因为酸笋需要腌制,在腌制过程中产生了有鲜味的氨基酸物质,这个鲜味比较特殊,闻着有点接近于臭的味道,螺蛳粉的臭味就是由此而来,不过也正是这个臭味,让螺蛳粉显得比较特殊,对人的味蕾有很大的刺激作用,所以很多人吃一次就会爱上它。

闻着臭吃着香有时候并不矛盾,就像很多人喜欢吃臭豆腐和榴莲一样,因为人的味觉和嗅觉是存在差异的,嗅觉闻的是气味,比较单纯,而味觉受到口腔环境的影响,味道是会发生变化的,因为口腔中含有很多酶,会跟氨基酸进行作用,从而产生一些其他的味道,螺蛳粉的臭味在酶的作用下反而变得香了,所以会出现闻着臭吃着香的反差。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2020-09-25
螺狮粉为什么是臭的呢
这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋,它是新鲜笋经工艺发酵后,酸化而成的。螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的小吃米粉,具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。

螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等天然香料和味素配制而成。它由柳州特有的软韧爽口的米粉,加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。

螺蛳粉之所以叫做“螺蛳粉”,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。
第2个回答  2020-09-25
螺蛳粉这么臭,怎么还有人能吃得那么香?

问今年什么食物最红?
十个人里大概有九个会说:螺蛳粉。

酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油,还有二十米外就能闻到的特殊气味……无论是谁,闻过一次都会对它留下深深的印象。
但就是这样一种朴实的地方小吃,却让爱它和恨它的人几乎截然分成两派——「吃着真香」的和「恨不得臭出二里地」的。
对闻着味儿就不敢尝的那些人,螺蛳粉爱好者们很难安利成功。谁都挡不住他们的灵魂一问:

图片来源:知乎截图

当你试图跟 TA 解释这种「又香又臭」的微妙体验,TA 只会拿这么一种眼神看着你:

所以,怎么跟他们解释「闻着臭,吃着香」这个难以描述的感觉呢?


鼻后嗅觉,让食物的风味更美妙
不管是「闻着臭」还是「吃着香」,归根结底,贡献更大的都是鼻子,而不是嘴巴。
人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度,而鼻腔内的感受器更加丰富,能帮我们识别更复杂的气味和味道。这个贡献常被误认为味觉的一部分,但它确实来自嗅觉。
换句话说,不靠鼻子,人吃啥都没味儿。
比如说,大部分人闭上眼睛、捏住鼻子,光靠舌头品尝,其实很难分出可乐、雪碧和芬达,因为它们在舌头上留下的主要都是甜,更大的差别在于香气。
《拜托了冰箱》节目进行了这个实验。不过不排除有少数人即使捏上鼻子也能分清楚。
在嗅觉中,有一种特殊机制,是影响美食体验的主力:
鼻后嗅觉
(Retronasal smell)
嗅觉这个东西,不光可以从前面进,还可以从嘴巴里「反味儿」。把东西放进嘴里的时候,气味分子会不断从后往前流溢,充满鼻腔,然后从前面排出去。
这就是鼻后嗅觉。它主要在吃东西时生效,能捕捉远比直接闻更丰富的气味,让食物产生更精妙的品尝体验。
有学者给鼻后嗅觉做了 3D 建模

图片来源:参考文献 [1]
鼻后嗅觉的主要影响,是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验,变成完全不同的两回事。
闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切,足以吓走不吃臭的朋友们。
把螺蛳粉汤递给猫,猫:铲屎的,你便便忘埋了?

但把螺蛳粉送进嘴里,情况立马就不一样了。
鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比,这种机制更精细敏锐,不再拘泥于那一股子酸臭味,而能接受更丰富的嗅觉信息,让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。
另外,经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响,嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同,散发出更微妙、温暖、柔和的香气。

与此同时,舌头上传来的鲜味,也在配合你对螺蛳粉的品赏。
食材中普遍含有蛋白质和核酸,发酵过程会水解蛋白质和核酸,产生「臭味」的同时,也产生更多鲜味物质:蛋白质水解产生的短肽和氨基酸,以及核酸的水解产物。
螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋,鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶。

在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下,这些食材在进嘴之后,终于完成了从臭到香的跃升。
此外,鼻后嗅觉还可以解释其他的现象。比如说,地铁禁止饮食是有原因的。
在地铁里吃韭菜包子、香肠、泡面,只有吃的人觉得香,别人闻着那股味儿实在不怎么样。加上空气不流通,这股怪味能持续地让人恶心好久。
中国大多数城市的地铁都禁止饮食

图片来源:Wikimedia Commons
总体来说,吃「臭」是种很常见的现象。
除了螺蛳粉,北方的青方豆汁儿,南方的臭豆腐霉苋菜梗,外国的蓝纹奶酪,以及开一罐能臭出十里地的鲱鱼罐头……都代表着人类「闻着臭,吃着香」的饮食文化。
但同样都是鼻子,为什么有些人能忍受螺蛳粉的臭,进而爱得难以自拔,有些人连外卖盖子都没打开就「闻风而逃」?


每个人的鼻子,对臭的敏感程度不一样
由于 400 多个嗅觉相关基因能生成 90 万种排列组合,人与人大概 30% 的嗅觉受体是不同的。
因此,不同的人对臭味的感知能力相差很大,有些人就是对某些臭味更敏感。
比如,OR7D4 基因上有某个特定突变的人,闻了人类的体臭(雄二烯酮),会觉得像香草或者蜜糖味,而其他人会将其识别为臭味;而 OR11H7P 基因是某个类型的人,更容易从空气中闻出臭脚味来。
这可能是有人拒绝尝试螺蛳粉的原因:真的……臭到想吐。
如果想把螺蛳粉这个「美食(?)」安利给他们,千万不要在他们面前一边吃,一遍凹出真香的造型。
因为没有鼻后嗅觉带来的复杂魅力、舌头上鲜味的加成,对于他们来说,感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味。
他们不但丝毫体会不到热爱螺蛳粉的理由,还可能觉得你在……

难道就没有办法,让这些人了解到螺蛳粉、臭豆腐、榴莲……的美味吗?
也不是没有机会试一试!
如果能突破心理障碍,克服「臭不可闻」的第一步,真真实实地尝上一口……他们或许也可以通过「鼻后嗅觉」,感受到这些美食的别样风味。
说不定几口过后,大家就成了真正「臭味相投」的吃友。
不过,为了确保生命安全,「吃还是不吃」这个问题,建议不要强求…
第3个回答  2020-09-25
在居家隔离的日子里,各种速食食品迅速成为手残党的最爱,螺蛳粉堪称其中的佼佼者。

根据百度数据显示,“电饭煲做蛋糕的方法”的搜索热度春节后较春节前上涨2096%,近日热度下降约25%;“凉皮怎么做”的搜索热度春节后较春节前上涨6665%,近日热度下降43%,反而是螺蛳粉一枝独秀,搜索热度上涨110%。

正逢疫情运输低迷期,许多人眼巴巴盼着发货,有人从年前等到年后,还有人眼巴巴地等了接近40天,从冬天等到春天。而好不容易等到了,这股让人魂牵梦绕的“臭”味,有时却会引发家庭矛盾。

某个博主分享了自己在家嗦粉的经历:

怎么回事,为什么吃粉会被说成是吃屎?屎这么好吃,哦不是粉这么好吃,为什么偏偏就那么臭?

螺狮粉为什么那么臭?

就像鱼香肉丝里没有鱼,夫妻肺片里面没有肺片一样,螺蛳粉里面没有螺蛳。但,有螺蛳不屈不灭的灵魂。

在一碗完整的螺蛳粉中,螺蛳是用来吊汤头的提鲜的,肉都融入汤汁中,所以会消失不见。

柳州人很爱吃螺蛳粉,螺蛳凤爪、螺蛳蛋、螺蛳鱼都是柳州特色。广西螺蛳粉里的螺蛳,一般指的是当地的青螺,这种螺在国内的池塘里很常见,一抓一大把。

从营养学上说,螺蛳很适合柳州人民端上餐桌。广西猪牛羊这样的大型牲畜养的不多,人们动物蛋白的获取途径不多,这种情况下蛋白质含量和鳝鱼、带鱼相仿,还有随处可见的螺蛳,就成了一个不错的选择。

抓一把螺狮,再来少量山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等天然香料等,就能熬出一锅鲜、酸、爽、烫的汤汁。米粉是柳州特有的软韧爽口米粉,加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的螺蛳汤水调合而成。

与普通的辣不同,螺狮粉中的辣椒油带有强烈的侵略性,霸道地撬开你的牙关,让你入口黯然销魂。

螺狮粉是广西人的命根子,就跟武汉人的热干面一样,他们管这个叫“嗦粉”,甚至可以一天到晚都嗦粉,早餐嗦、中餐嗦、晚餐嗦、夜宵还嗦。在发源地柳州,大街上走累了随处找一家招牌,进去就能嗦粉。

然而螺狮粉出柳州是经历了一番波折的,因为它气味腥臭,很多人第一次接受不了,所以在网络上被戏称为“生化武器”。

有人这样形容螺蛳粉的臭味——自己在家煮粉吃,吃完锅、碗、筷子是臭的,连衣服和头发都是臭的,仿佛进入了停水一个月的厕所。听起来有点夸张,作为流量之王的它也充满争议:

“螺蛳粉到底有多臭?”

“螺蛳粉的臭味从何而来?”

“螺蛳粉的蛳到底念si 还是shi?”

所有这些关于螺狮粉的争议,都可以在社交媒体上掀起一场腥风血雨,场面不亚于xx和xxx家粉丝撕架。

疫情假期,许多家庭也因螺狮粉产生了不小的间隙:

我吃一次螺狮粉,老公会把家里的窗户都打开,然后出门避臭一整天,晚上回。
第4个回答  2020-09-25
螺蛳粉,它是这一种独特的口味,就是这种臭味不是下了什么东西,是它的酱料包的问题。
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