2.1漂白剂及品质改良剂
面粉漂白主要是类胡萝卜素的氧化，使类胡萝卜素共轭双键断裂成共扼较少的无色化合物。目前国内最常用的面粉漂白剂是过氧化苯甲酞。添加后需要几个小时才分解产生引发类胡萝卜素氧化所需要的
自由基，完成氧化作用需持续一周以上．这种自氧化遵循典型的自由基机制。
2.2化学膨松剂
化学膨松剂在烘焙制品中产生
二氧化碳气体，使面团发松并带气孔．籍以制成结构松软、形态宜人和可口的成品。在生产过程中，和面和烘焙过程之间可能需要等一段时间，作用比较缓慢的酸或盐类，如焦磷酸氢钠、磷酸二氢钙等，同
碳酸氢钠以适当的比率配合使用，以产生足够的气体，形成光滑柔软的面团，在烘焙过程中还能稳定地放出气体。
2.3营养强化剂
制粉过程中，不少小麦原有的维生素和矿物质已被除去，人体必需的各种营养素要靠人工添加予以弥补。营养强化的主要目的是改善天然食物中营养素的不平衡，以满足人体的需要。在1982年我国还特别制订了以谷物为主要原料的婴儿食品营养素标准，使
维生素A,B」、B、C,D、尼克酸、钙、磷、铁和其它微量元素以及
赖氨酸、蛋氨酸等都成为以谷类为主要原料的配合食品的营养强化添加剂
3。面粉添加剂的配制工艺
食品添加剂除了对其质量有一定的要求外，对其使用范围也有一定的规定。凡使用食品添加剂，必须严格执行我国
卫生部颁布的
《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-86和《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》等两个标准及其管理办法。因为添加剂不是食品，一般无营养价值，有很多还具有一定毒性。因此，有必要对面粉添加剂的配制、使用剂量及添加工艺作一些技术探讨。
面粉添加剂主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。该种物质具有强氧化作用，它可以缓慢地氧化面粉中的
叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为雪白，同时面粉原有的麦香味会消失，散发出“漂白剂的味儿”。