第1个回答 2013-08-25
潮汕文化,源远流长。潮菜以“口感清新,制作精细,讲究鲜活”为主要特色而闻名于世,经一代又一代名师的传承与创新,形成独特的潮汕饮食文化。广州冼玉清教授曾写诗赞道:“烹调味尽东南美,最是功夫茶与汤。”而今,潮汕美食更是形成一股潮菜美食浪潮,令众多食客、美食家趋之若鹜。那么,潮菜有什么文化内涵呢?且听一听美食家张新民是怎么说的吧!
本书作者是汕头市美食学会秘书长,“潮菜天下”以在《汕头都市报》“守望潮汕”栏目上长达两年发表的专栏文章结集而成。该书分“独树一帜的潮州菜”、“奇异的饮食习俗”、“吾乡物产之荤菜卷”、“吾乡物产之果蔬卷”、“美味民谣”、“天庭的美食”、“潮州帮口的历史”、“潮汕糖蔗史”、“韩江茶话”9个部分。作者以独特的视角考察潮菜文化与历史,逻辑缜密,想像丰富,文笔优美,既有学术性,有有可读性。该书的出版,是潮菜研究领域的喜人成果,对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。
第2个回答 2013-08-25
有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓:一种是鱼丸棵条,又称鱼蛋粉;另一种是牛肉丸。1984年,张国荣赴台湾参加金马奖影展,上机前在机场餐厅花18港元吃了一碗鱼蛋粉。当时的香港报纸都刊登了他吃鱼蛋的特写照片,称他为“鱼蛋王子”,还说他“数了数碗中的鱼蛋有多少个,一口一口地慢慢细嚼,最后,他连汤也喝光了,才放下碗来,一点也不浪费”。
潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事,可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕部队,吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸,连称“好菜!”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙于辞令的大老蔡为了回答“牛肉丸是如何做成”的提问,抓起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起;又取出两把像秦琼用过的铁锏来,说:“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感。”
大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘:不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂,而要整片用钝器捶砸成泥。这种方法,大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州肉丸和其他所有肉丸的区别。粤菜中的广府菜也有牛肉丸,常以早茶点心的形式出现。但吃过的人都知道,那是用牛肉馅加粉捏成丸状蒸熟的。更广泛地看,我国古代虽早有用牛肉捣捶而成的“捣珍”(周代八珍之一),各菜系也都有出名的丸子菜,但无论是扬州名菜狮子头,还是客家最著名的永定下洋牛肉圆(客人称圆不称丸),都无一例外是肉馅粉蒸,与潮州牛肉丸的制作工艺大相径庭。
对潮州牛肉丸的来源,比较一致的看法是来自客家但青出于蓝而胜于蓝。在上世纪上半叶,有很多客家人来到新兴城市汕头发展,他们除了沿街贩卖传统食物牛肉丸,也同时办了一些惊天动地的事业:张煜南兄弟带头铺设了潮汕铁路,李柏桓等兴建了百货大楼,胡文虎则投资了永安堂……那个时候,汕头的旅馆酒店业有近半是由客家人投资经营的。那是汕头最辉煌的时代.也是潮汕文化海纳百川的时代。在饮食领域,潮菜吸取了中外各种菜肴的精华而趋向成熟定型,包括产生了潮州牛肉丸。
在潮汕一些僻远的渔村,至今仍保留着原始的鱼丸制作手艺,通常是选取淡甲鱼(鲡)和那哥鱼(蛇鲻)为原料,横刀刮肉去刺,然后用搅、拍等手法使鱼浆成胶状物,加配料后握拳挤出成丸,再用羹匙掏进温水盆