食品污染的危害及其防治措施
食品污染是影响食品安全的主要问题。随着食品
生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用,造
成了食品污染的因素也日趋复杂化,高速发展的工农
业带来的环境污染问题波及到食物,并引发一系列严
重的食品污染事故。近几年来,相继发生了一系列震
惊世界的食品污染事件,如欧洲的二英污染畜禽饲
料的事件,比利时
可口可乐污染事件,法国的李斯特
菌污染熟肉罐头事件和日本的生拌色拉蔬菜的
0157:h7大肠杆菌污染事件等,形成一次次食品安
全问题的冲击波,引起人们对食品安全的重视。食品
安全已经成为消费者日益关注的一个热点问题,越来
越影响着消费者的消费欲望和消费信心,食品安全也
成为制约我国食品出口的瓶颈。
食品污染是指人们食用的各种食品,如粮食、蔬
菜、水果、鱼、肉、蛋等,在生产、加工、包装、储
存、运输、销售和烹调等过程中,被某些有毒有害的
物质所污染。在食品生产(种植、养殖)、加工、贮
存、运输、销售、烹饪以及进食等过程中,不经意地
混入食品中的、外来的、不利于食品质量与卫生安全
的物质,称为食品污染物。有害物质污染食品后,可
以造成各种危害,表现为,有的使食物变质,造成经
济上的损失;有的使人食物中毒;有些危害是长期
的、慢性的,如致癌、致畸、致突变及慢性中毒等。
食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、化学性
污染和放射性污染三类[1]。
1生物性污染的来源及防治措施
1.1生物性污染的来源及其危害
因微生物及其毒素、病毒、
寄生虫及其虫卵等对
食品污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污
染。生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生
虫及其虫卵和昆虫等引起的。微生物污染包括细菌性
污染、病毒和真菌及其毒素的污染。微生物引起的食
源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素,在一些
地区,由于微生物引起的食物中毒已成为危害人民健
康的主要问题。据
世界卫生组织估计,全世界每年数
以亿计的食源性疾病患者中,70%是由于各种致病性
微生物污染的食品和饮用水引起的。2000年—
2002年,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产
品、蔬菜中的致病菌污染状况的监测结果表明,微生
物性食物中毒仍居首位,占39.62%;化学性食物中
毒占38.56%;动植物性和原因不明的食物中毒均占
10%左右。
在微生物污染中,细菌性污染是涉及面最广、影
响最大、问题最多的污染。在食品的加工、储存、运
输和销售过程中,原料受到环境污染、杀菌不彻底、
储运方法不当,以及不注意卫生操作等,是造成细菌和致病菌超标的主要原因。细菌对食品的污染通过以
下几种途径:①对食品原料的污染,食品原料品种
多、来源广,细菌污染的程度因不同的品种和来源而
异;②对食品加工过程中的污染;③在食品贮存、运
输、销售中,对食品造成的污染。食品的细菌污染指
标主要有菌落总数、大肠菌群和致病菌等。常见的易
污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽
孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆
菌、乳杆菌等。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致
病菌及其毒素所污染,导致食用者发生细菌性食物中
毒和人畜共患的传染病[2]。致病菌主要来自病人、带
菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、
土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。食品
受到细菌,特别是致病菌污染时,不仅引起腐败变
质,更重要的是能引起食物中毒。引起食物中毒的细
菌有
沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、腊状
芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、
结肠炎耶贰森菌、副溶
血性弧菌和
李斯特菌等[3]。被致病菌及其毒素污染的
食品,特别是动物性食品,如食用前未经必要的加热
处理,会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌
性食物中毒。食用被污染的食品,还可引起
炭疽、结
核和
布氏杆菌病(波状热)等传染病。污染的食品如
果带有大量的病菌(或细菌毒素)和有毒化学物质,
一次大量进入人体时,可引起食物中毒。被污染的食
品如果带有某些致病菌(如伤寒杆菌、痢疾杆菌等)
或寄生虫卵时,被摄入人体后,可引起食源性疾病的
传播流行。
霉菌广泛分布于自然界,受霉菌污染的农作物、
空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。食品中的
致病霉菌主要有黄曲霉、青曲霉、麦角霉及寄生曲霉
等。目前已知的霉菌毒素有200余种,不同的霉菌其
产毒能力不同,毒素的毒性也不同。与食品关系较为
密切的霉菌毒素有
黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒
素、岛
青霉素、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类
等。霉菌和霉菌毒素污染食品后,引起的危害主要有
两个方面,即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素
引起的食物中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值
降低,甚至完全不能食用,造成巨大的经济损失。霉
菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料
作物以及发酵食品等引起,而且霉菌中毒往往表现为
明显的地方性和季节性。部分霉菌菌株在适宜条件
下,能产生有毒代谢产物(霉菌毒素),对人畜都有
很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食
品,会造成食物中毒;长期摄入小量受污染食品也会
引起慢性中毒或
癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人
体转入乳汁中,损害饮奶者的健康。长期摄入微量黄
曲霉毒素污染的粮食,能引起肝细胞变性、坏死、脂
肪浸润和胆管上皮细胞增生,甚至发生癌变。
污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝
睾吸虫和
蛔虫等[4]。污染源主要是病人、病畜和
水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或
土壤,然后使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。
粮食和各种食品的贮存条件不良,容易孳生各种
仓储害虫。例如,粮食中的甲虫类、蛾类和螨类,
鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酪蝇幼虫
等。枣、栗、饼干和点心等含糖较多的食品特别容易
受到虫害的侵害。昆虫污染可使大量食品遭到破坏,
从而影响食品的品质和营养价值。
1.2生物性污染的防治措施
(1)清除污染源,控制细菌在食品中的增殖条件
并进行合理的杀菌消毒,规定食品中细菌数量限制标
准。加强兽医卫生监测,如严格执行屠宰牲畜的宰前
宰后检验规程,对肉严格按肉检规程处理,严禁销售
未经兽医检验的肉品及病死畜禽肉。屠宰场、奶场、
禽类养殖场,以及肉、奶、蛋的加工、销售单位必须
符合食品卫生法(试行)及有关食品卫生法规条例的
要求,方可生产经营。驱绦灭囊,避免将人粪为动
物、鱼类所食。有机肥腐熟后才能作蔬菜肥料。
(2)加强食品检验,对染有寄生虫的肉、鱼类要
按国家卫生法规处理;提倡肉、鱼类煮熟烧透,蔬菜
类要仔细清洗,尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫
过。
(3)预防作物的真菌病害。粮油和发酵食品企业
在仓储、加工、运输中要减少真菌污染。
(4)对产品进行检验并对照国家食品卫生标准进
行处理;保持环境适宜的温湿度,防止食品霉变产
毒。
(5)对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒处
理。
2化学性污染的来源及防治措施
2.1化学性污染的来源及其危害[5]
化学性污染是指有毒有害的化学物质对食品的污
染,如农药的残留,工厂排放的“三废”(废气、废
水、废渣)对食物和水的污染,食品添加剂的不合理
使用等。
化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、
食品包装容器和工业废弃物的污染;汞、镉、铅、
砷、
氰化物、有机磷、有机氯、
亚硝酸盐和亚硝胺及
其他有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性
污染的原因有以下几种。
(1)农用化学物质(如化肥、农药)的广泛应用
和使用不当。
(2)使用不合卫生要求的食品添加剂。
(3)使用质量不合卫生要求的包装容器,如陶瓷
中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品;又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并芘,
彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯,它们都特
别容易向富含油脂的食物中移溶。
(4)工业“三废”的不合理排放所造成的环境污
染也会通过
食物链危害人体健康。
(5)油炸食品中含有大量亚硝胺类和苯并芘,它
在人体内蓄积到一定量时,会诱发细胞组织癌变,烟
熏火烤的食品危害更大,所以油炸及熏烤的食品化学
污染十分严重。
浙江省消费者因食用掺“吊白块”的粉丝而险些
丧命,重庆市查出不法厂商用“毛发水”兑制有毒酱
油,此外还有长期以来危害消费者的注水肉、蔬菜中
农药残留超标、面粉增白剂超标等,形成一条在食品
领域流行的“毒流”。
种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越
来越严重,滥用或不当使用农药、化肥、兽药以及饲
料添加剂等,致使农产品药物残留及有害物质超标,
也已成为导致食品不安全的重要因素。如黄瓜没有了
过去的清香,西红柿失去了往日的甜美,大棚蔬菜和
反季节果蔬繁荣了市场,但因生长期短,营养和口感
会有损失。有的农民为抢销售期,大量使用化肥、激
素、农药,导致农产品超常生长。近年来,我国环境
状况日益恶化,大气污染、水质污染、土壤污染,直
接导致农产品、渔牧产品以及其他食品的污染,也成
为我国食品安全中面临的现实问题。
化学污染物可引起急性中毒,长期低剂量接触也
可对人体造成慢性健康危害,如由镉和汞污染造成的
疾病等。污染食品含有少量有害物质时,一次食入一
般不会引起危害,但若长期反复摄入时,可造成慢性
中毒,例如,摄入残留有机汞农药的粮食数月后,会
出现周身乏力、尿汞含量增高等症状。有些化学物质
还具有致癌、致畸、致突变等作用。与食品有关的致
癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺
化合物、无机盐类(某些砷化合物等)、黄曲霉毒素
b1和生物烷化剂等;与食品有关的致畸物质有醋酸
苯汞、甲基汞、2.4-d、狄氏剂、艾氏剂、ddt、氯
丹、七氯和敌枯双等。
2.2化学性污染的防治措施
(1)选用高效低毒低残留农药品种;农业部门颁
布农药的安全使用规则(品种、用量、剂型、对象、
施药安全期等);规定食品中允许残留量限度等。
(2)严格限制工业“三废”排放;加强食品企业
生产经营的卫生监督管理,控制机具、容器、原材料
的质量,杜绝可能的污染来源;规定各种食品的金属
毒物允许含量标准,并加强经常性检测。按照国家标
准选用安全材质,经过有害成分溶出试验和限制有害
成分在食品中含量,是预防容器、包装材料和涂料污
染食品的基本措施。少吃或不吃烟熏、油炸、盐腌及
霉变食品。
3放射性污染及防治措施
3.1放射性污染来源及其危害
放射性污染是指具有放射性的物质对食品的污
染,主要来自对放射性物质的开采和冶炼、核废物和
平时期的意外核爆炸或核泄漏事故所释放的放射性核
素等。食品中的放射性物质有来自地壳中的放射性物
质,称为天然本底;也有来自核武器试验或和平利用
放射能所产生的放射性物质,即人为的放射性污染[6]。
食品的放射性污染来源于以下方面。
(1)空中核爆炸试验的降沉物的污染,一次核爆
炸可以产生200种以上裂变产物,这些产物的半衰期
从几分之一秒到上千年或万年。
(2)核电站和核工业废物的排放,据调查,厂区
邻近的海域及地区所产鱼、牡蛎、农作物、牛奶中均
有较高浓度的铯137、锌65、铬51和磷32等。
(3)意外事故的泄漏主要引起局部性污染,如有
名的英国温茨盖尔原子反应堆事故,由于附近牧草受
到污染,牛奶中含量也相当高;前苏联切尔诺贝利的
核事故亦造成环境及食品的严重污染;欧洲许多国家
当时生产的牛奶、肉类,以及动物肝脏中都发现有超
量的放射性核素而被大量弃置。
食品中的放射性污染物主要是碘和锶。
131碘是在核爆炸中早期出现的最突出的裂变产
物,可通过牧草进入牛体造成牛奶污染;131碘通过
消化道进入人体,可被胃肠道吸收,并且有选择性地
富集于甲状腺中,造成甲状腺损伤和可能诱发甲状腺
癌。
90锶在核爆炸过程中大量产生,污染区牛奶、
羊奶中含有大量的90锶。90锶进入人体后参与钙代
谢过程,大部分沉积于骨骼中。
某些鱼类能富集金属同位素,如137铯和90锶
等;某些海产动物,如软体动物能富集90锶,牡蛎
能富集大量65锌,某些鱼类能富集55铁。此外,尚
有226镭、239钚、60钴、144铈、137铯、216钋、
89锶和40钾等。
食品放射性污染对人体的危害,主要是由于摄入
污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细
胞产生的低剂量长期内照射效应。临床表现为对免疫
系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
人体通过食物摄入放射性核素的量一般较低,应主要
考虑慢性损害及远期效应。摄食放射性污染的食品可
引起许多动物的多种组织的癌变,如嗜骨性的90锶、
226镭和239钋主要引起骨肿瘤,肝中贮留的144铈
和60钴等常引起肝硬化及肝癌,均匀分布于组织中
的137铯和216钋等引起的肿瘤则分散在软组织中,有效半衰期越长,剂量越大,伤害作用也越大。
3.2放射性污染的防治措施
预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施
如下。
(1)加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监
督。
(2)定期进行食品卫生监测,严格执行国家卫生
标准,使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围
之内。
(3)我国1977年制定了《食品中放射性物质限
量标准》和《食品放射性管理办法》。除监测环境污
染外,还要按国家规定的《食品放射性管理办法》
和《食品中放射性物质限量标准》,经常监测,严
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