今天分享一个大酱最简单的做法,不需要晒豆子,也不需要发酵,比起传统的黄豆酱做法,缩短了制作的过程和时间,口感上和传统的做法一样。
准备材料:
酱豆1斤,辣椒3斤,甜面酱360克,盐适量,熟芝麻适量,油800克,姜末半碗,蒜末半碗,葱两根,姜5片,八角5瓣,桂皮2片,香叶5片)
1、将黄豆(酱豆)浸泡一夜,
2、清洗干净后放入锅中,加入没过豆子的水,再放入两根,葱五片,生姜,八角,桂皮,香叶,用大火把豆子煮熟。
3、将辣椒洗净,晾干水分,用剪刀把它剪成小段
4、豆子煮好后,捞出倒进漏篮中,控干水分。
5、在锅中放入800ml的油,油温烧到五成热,放入半碗蒜末,半碗姜末,把蒜末和姜末爆出香味
6、把辣椒倒入锅中,用铲子翻炒,5-10分钟时间,把辣椒炒至变软的状态,爆出香味。
7、把豆子放入锅中,继续的翻炒,20到30分钟,把豆子和辣椒的水分全部逼出
8、往锅中加入两袋甜面酱,两袋的量大概是360克,然后再依据个人的口味加入适量的盐
9、继续翻炒30分钟左右,炒到剥开豆子,水是水,油是油,这样证明里面的水分已经全部逼出。
10、倒入适量的熟芝麻,这样口感会更香更好吃。
注意事项:炒蒜末和姜末的时间大概是五秒钟左右,千万不要停留时间太长,否则炸糊了会影响口感。
用料
黄豆 2500克
山泉水 10千克
陶瓷罐(容积30斤) 一只
水洗盐 750克
酱杵子 一根
传统自制东北大酱的做法
将黄豆用水冲干净,然后用山泉水泡12小时以上,黄豆体积膨胀,手捏会碎为止。我洗了4遍。泡黄豆的水用山泉水哦,水量不在配方内
豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮,大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可(根据你做的量自己掌握时间)。水的量与豆子持平,水太多做酱坯时需要放弃,里面有黄豆的汁丢掉可惜了。加的水还要用山泉水,水的量同样没在配方内
用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。我喜欢带些豆瓣的,所以没碾成泥。水分不要太多,多了酱坯不成形
将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子(是大约)。每个坯子要多摔一会,结实些好发酵。坯子太大容易伤热,太小容易失水发不透,发不透就没有油,做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处3-5日
如果经验不足做不成坯子,就用保鲜盒先装好,然后倒出来再整形
做好的酱坯放在烤网上通风好,经常翻面
3-5天左右,四周干成这样
看着很舒服
四周干好后,用食品包装纸包好,放在阴凉通风处。纸缝无需太严,可以自然透气。食品包装纸网购就有。不要用烘焙纸,我去年用的是烘焙纸,不透气啊,总要扒开一条小缝儿,很麻烦。上一代人用报纸包酱坯,现在想想真的不科学
无论你是腊月还是二月里做好的酱坯,发酵好后会这样。黄绿的曲就是米曲霉(行业里面的学名叫做酱油曲精)专门做酱和酱油的曲子,米曲霉是让酱后期发酵的魔术师,其主要产蛋白酶、糖化酶等,大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等,转化成我们能吸收的小分子物质(氨基酸、葡萄糖等)。米曲霉,也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛,放到酱缸里面才会有发酵,有这家伙了,做大酱100%会成功
我用了滤镜,看着还蛮好看的。单独看时,好多人都不认识
到了农历四月,选出初八、十八、或者二十八中的一天做酱吧。去掉包装,将酱坯放在流水下冲洗,刷掉表面的毛毛,切成小块放在阳光下晾干
准备一只酱杵子
将陶瓷罐洗干净,用阳光晒干,不要有生水,防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入罐内,将750克水洗盐加水烧开融化,去掉洗出来的脏沫沫,冷却常温后倒入罐中,继续加水至10千克,这才是配方中的水量
用做豆腐用的白棉布,盖好,捆住。我也按照老传统,系了红绳(民间传统)。现在都住楼房不用担心被雨淋,所以放在凉台上无需再加厚盖子了。但一定要放在能被太阳晒到的地方,这样才能发酵
用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱,每天分两次不低于200下,撇去浮沫,过程中不要带入生水。这是三、四天时的状态,已经开始冒泡发酵了
酱坯越捣越碎,一个月后发酵好就可以吃了。环境温度不能低,低了不爱发酵。发酵好了就不用每天再捣了
随着量的减少,我将大酱都转到小的容器内,注意不要带入生水,不要带入生水,不要带入生水。。。。。
想怎样吃就怎样吃。这是我蒸的鸡蛋焖子,三只鸡蛋、三只尖椒、一大勺酱、适量植物油搅合均匀,隔水中火蒸,水开后15分钟停火焖10分钟
这是前期的大酱,随着时间往后水分蒸发,大酱会越来越粘稠,如题图一样
小贴士
1,食物味道是否正宗和好吃,水很重要,所以我除了洗豆子用自来水,后续用水全是农夫山泉天然水,因为它来自于长白山;
2,从洗酱坯开始,一直到每次往外盛酱,不要有生水带入,否则会生虫;
3,酱一定要发酵透才能吃;
4,陶瓷容器不要用洗洁精清洗。