蛋黄颜色与其中含有的色素有关。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多与少。蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。鸡喂养饲料不同，蛋黄的颜色深浅就有区别，这是正常现象。
扩展资料：
1、那些颜色深黄的鸭蛋黄和鸡蛋黄，正是叶黄素和玉米黄素的好来源。研究表明，鸡蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有三分之一以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收，比直接吃玉米效果还要好。所以，对于正常的鸡蛋来说，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。
2、维生素也大都集中在蛋黄当中。蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是“脂溶性维生素”。水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于蛋黄之中。而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
3、良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。
劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(但无异味)；蛋内有小的虫体。
或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。
参考资料：百度百科-蛋黄
鸡蛋黄的功效与作用很多，但是我们对于它的成分可能并不是很了解，虽然我们平时经常吃，但是可能并没有太注意过。下面就跟小编一起来了解一下鸡蛋黄营养价值有哪些?有什么食用禁忌?
鸡蛋黄的主要成分包括：15%的蛋白质，28%～33%的脂肪，约50%的水，1.0%～1.5%的矿物质，以及多种维生素等微量成分。
1.蛋白质
人们多以为鸡蛋当中的蛋白质集中在蛋清当中，实际上，全鸡蛋蛋白质含量在12%左右，蛋清中略低，含量在11%左右，蛋黄中较高，约15%。
2.脂类
脂肪在蛋清中含量极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋清的脂肪含量仅有0.2%，而蛋黄中约30%为脂肪，几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。而且，蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。
蛋黄是磷脂的极好来源，鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱，从而提高脑的活化程度，增强记忆与智力水平，能够预防或推迟老年痴呆的发生并对胎儿及婴幼儿神经发育具有重要作用，可以促进神经系统的发育与脑容积的增长，增长智力。此外，卵磷脂还是高密度脂蛋白的重要成分，有降低血胆固醇，调节血脂的作用的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
胆固醇主要集中在蛋黄，每个鸡蛋含胆固醇200mg左右;加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
3.矿物质
蛋类矿物质含量丰富，主要集中在蛋黄内，蛋黄含矿物质1.0%～1.5%，其中磷、钙、铁较多，还含有镁、钾、硒、锌等。蛋类中铁含量较高，但却以非血红素铁的形式存在;而且蛋类含有一种卵黄高磷蛋白，能够将元素铁牢固地吸附，在肠道中不易解离，使蛋类铁元素的吸收利用率远不如动物肝和瘦肉中的铁元素，利用率仅为3%左右。
蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。通过调整饲料成分，目前市场上已有富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋等特种鸡蛋销售。
4.维生素
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄当中。
5.其它微量活性物质
蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱是一种富含甲基的成分，具有降低血脂、预防动脉硬化及抗肿瘤的功效。
如果蛋黄颜色较深，说明除维生素B2外，还含有类胡萝卜素，特别是类胡萝卜素中的叶黄素和玉米黄素。研究发现，在鸡蛋的类胡萝卜素当中，叶黄素和玉米黄素含量超过50%，胜过其它食品。
叶黄素和玉米黄素虽然不属于营养素，也不能在身体中转变成维生素A，但是也具有很好的抗氧化特性，而且是眼睛视网膜黄斑中的专用色素，能够吸收紫外线，延缓眼睛衰老，预防视网膜黄斑变性和白内障等老年退行性疾病。
鸡蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有三分之一以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收，比直接吃玉米效果还要好。因此，从这个角度来说，蛋黄颜色较深的鸡蛋，保健价值也高。
一般的鸡蛋黄应该是橘黄色的，不同的鸡，不同的饲料，所生出的蛋其颜色深浅是有区别的，这都是正常现象。
很多人认为蛋黄颜色越深，鸡蛋越有营养，这种观念不正确。蛋黄颜色是由色素含量不同引起的，蛋鸡养 殖户往往通过向伺料中添加一些对人体无害的色素来加 深蛋黄颜色，如添加类胡萝卜素或红辣椒粉，这种情况 下蛋黄颜色和营养无关。此外，不同蛋鸡品种及饲养方 式也会影响到鸡蛋的蛋黄颜色。放养鸡、地方鸡种所产 的蛋，蛋黄颜色往往较深，这种情况下，蛋黄中的营养成分可能会与蛋黄颜色有关。
判断鸡蛋的新鲜程度，可以从蛋黄的粘稠度来判断：打开鸡蛋后，蛋黄凸起来比较高的，就是新鲜的，平坦的就是比较不新鲜的。
生活中可几个方面分辨普通蛋还是土鸡蛋：
外观形状：一是看大小，二是看形状，两端一样椭圆的是普通蛋，一端略小一端略大的椭圆是草鸡蛋。
外观颜色：普通蛋吃的是比例饲料，食物稳定，在鸡场里是灯光照射，蛋的颜色较接近；而土鸡蛋吃的是杂食且是自由择食，是自然光照射的，蛋的颜色不一样。
内部区分：普通蛋搅拌的时候很容易就可搅拌开了，液体很稀且颜色偏淡黄。土鸡蛋搅拌的时候有浓稠感，液体颜色为深黄。
据报道，个别地方有人用苏丹红掺在饲料里喂鸡，鸡生出的蛋其蛋黄显得非常红，那种蛋是有毒的。由于苏丹红是脂溶性染料，它不会溶在蛋清里，所以蛋清是白色的。因为蛋黄中含有大量的油脂，就会被溶入苏丹红，所以只有蛋黄显得非常红。
如果是熟的。蛋黄表面一般都会发白或发青，里面还是黄的。这很正常。蛋白正常的味道是有一点轻微的腥味，嫩白色。不过有的蒸熟的鸡蛋蛋白会有点茶色，那样的鸡蛋很香。
如果是生的。蛋黄表面有一层白膜，所以看起来不黄，捅破膜，流出的蛋黄就是很正的黄色了。生蛋清本来就是淡淡的黄色，很腥。。。本回答被网友采纳