冬季正是农村腌咸菜的季节，腌咸菜是要一次性放足咸盐吗，为什么？

Question

如题所述

Answer 1

用盐腌制过咸菜的农村人都知道，农村腌制萝卜、芥菜等咸菜，没有一次放足盐的。正确的腌制咸菜的方法是，在咸菜缸里放上几层萝卜，撒上层一盐。再摆上几层萝卜，再撒上一层盐，直至将咸菜缸摆满或者原料用完，最后在顶部撒上一层盐。盐不能一次性放足。待腌渍几天后，萝卜等原料发软出并水，将咸菜缸里加水。水也不要一次性加满，因为原料腌渍过程中会不断出水。过几天后，可以再在顶部加一次盐，用香椿木进行搅拌。

腌制咸菜初期，咸菜缸一般不要盖上盖子，在自然环境下让咸菜在盐水中“发”。一般冬天来临时，咸菜也发的差不多了，这时候才一次性放足盐，加满足水，咸菜进入彻底的腌制过程。

为什么不能一次性放足盐呢？大家知道，不管什么鲜菜，如果一次性腌制在咸盐中，那么鲜菜的细胞就会被盐杀死，鲜菜很会萎缩干瘪，农村人说话，把菜“齁”死了。这样的菜，外部特咸，内部进不去咸味儿，并且艮性十足不发脆，无法食用。萝卜和芥菜也是这样，腌制前是鲜活的，水份很大，如果一次性放足腌，快速逼出水份，那么萝卜芥菜就会萎缩干瘪，表皮封闭，“发”不起来，致使后面加水中和，也无法挽救了。

以上是我们农村腌制咸菜的通常做法，是指用盐来腌制。现在很多人腌制咸菜不再用盐来腌制，改用酱油和酱油麸子，因为酱油的咸味儿比盐差不多了，一般不会出现把萝卜盐死的现象，比较好掌握，味道也比盐腌制的略好，不过是成本大一些。