腌制咸鸡蛋变质发臭，主要有三个关键因素：
1. 选材不慎
首先，腌制前应仔细挑选鸡蛋，避免使用有裂缝或已经损坏的蛋。这些鸡蛋内部可能已感染细菌，即使腌制也会导致变质。一旦发现鸡蛋有异味，应立即丢弃，以免食物中毒的风险。
2. 盐分控制
其次，腌制时的盐量至关重要。盐分不足无法有效抑制细菌生长，咸蛋可能会变臭。建议在滚蛋时确保盐分均匀附着，但也不能过多，以免影响口感。适量的盐可以达到防腐和提味的效果。
3. 温度与环境
最后，腌制过程中的温度控制不容忽视。蛋应在太阳下晒一段时间后，移至阴凉处静置，理想的温度应在10～25度之间。温度变化可能导致蛋黄和蛋清混合，产生臭味。因此，腌制时需保持恒温，以确保咸蛋的质量。
总的来说，要制作出美味的咸鸡蛋，选材、腌制过程和储存环境都需谨慎对待。理解这些要点，可以帮助我们避免咸蛋变质，享受美味的腌制品。