老北京水爆羊肚的做法

Question

如题所述

Answer 1

原料：

黑百叶500克，生菜叶50克。

水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

调料：

京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克，3%的陈村枧水1000克，盐水1500克。

京味麻芝酱味碟调制：

豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1000克，大料水2500克，味精50克，味极鲜50克，白糖20克，以上各料调均，每次取50克即可。

红油味碟调制：

红油100克，白芝麻10克、味精10克，白糖2克，鸡精8克调匀，每次取50克即可。

百叶加工方法：

1、百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，最后入清水待用。

2、再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，入在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。（关键：1、百叶一定要祛除异味。2、百叶焯水温度不宜过高，致脆即可。）

总结：

这是一款很有老北京爆肚特色的菜肴，要注意百叶用枧水泡过后一定要祛除枧水味，否则成菜有涩味，影响口感。烫百叶时一定要控制住水温，使成菜口感鲜脆，香嫩。