食探 文/徐奕琳 摄/戴树林 风雅菜名 刺激的不仅是食欲 风雅的菜名，当然不是看菜取的，而是要有巧妙的构思，让食客在吃菜的同时，在“言有尽而意无穷”之外，产生更多的联想，从而在审美上获得更大快感。如果杭州的美食中能产生更多和杭州风物美景巧妙相关的菜，那岂不是更妙？ 说起风雅菜名，杭城的美食达人丁强挺有想法。他说，这种菜，求形是初级的，关键是要有文化内涵。比方有一个菜叫“随园西施”，其实就是豆腐上浇了一瓢酱油，简则简矣，可是好味的同时，让人联想到美人，联想到好色好游好吃的随园主人，自有一种悠然。 看来，单单是菜与景、与时、与诗、与画的勾连，这还是第一步。更难的是巧，需要有回味，有延伸。据说粤菜里有一个菜叫“鸟回鸾巢”：禾花雀、鹌鹑蛋卧在青菜丝围成的“鸟巢”中，菜盘底部是借鸡汁为喻的一泓溪水——菜的背后，则是中国传统知识分子挥之不去的“田园将芜胡不归”这一出世归隐的情结…… 有道菜居然叫“苏堤春晓” 烟柳画桥，风帘翠幕——杭州的春天美不胜收，而这如诗如画的景色，是否可以入菜？ 可以！有那么一道菜，名字就叫“苏堤春晓”！ 植物园内上林苑的厨师长陈乐惠就是这道菜的创作者。把冬瓜切成东坡肉那样的大小和厚度，浇上全素调料，焖制半小时到一小时，使冬瓜块烂而不塌，整整齐齐码成一条。再撒上花瓣和绿色蔬菜的碎末，然后倚着萝卜雕成的小桥。除了这个冬瓜堤和萝卜桥，再从貌如东坡肉这一点上借个苏字，就成了“苏堤春晓”了。 除了“苏堤春晓”，上林苑其他不少菜的菜名也相当风雅，而且附会着杭州的四时风景，比方“龙井问茶”、双峰插云”“灵峰探梅”“平湖秋月”“孤山夜话”等等。像其中的“平湖秋月”，虽然有个“秋”字，其实是春天的时令菜。主要的食材是西湖里的桂花鱼，去掉头尾后，鱼肉呈环形盘在白色的深盘里，浸在撒满菠菜叶碎片的素汤中，盘子中间是南瓜泥弯成的月牙。碧绿的汤，就像是静静的湖水——整道菜看起来非常养眼。 西子湖畔有多少独具匠心的菜名 在色香味形之外再冠以美名，是中国菜提高艺术品位的一种传统手法。像名菜“佛跳墙”就是从诗句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”中而来的。各地拥有好听名字的菜名也不少，像徽菜中的“百燕打伞”、鲁菜中的“阳关三叠”、滇菜中的“喜鹊登梅”、豫菜中的“金猴卧雪”、五台山佛门寿宴里边的“莲蓬献佛”、满汉全席里边的“金鱼戏莲”等等。 一些烹饪材料往往也有好听的别称，比方洁白的蛋清泡往往被比作“雪”，细长的蛇鳝等常被比作“龙”等等。这不，陈师傅做的“双峰插云”里，这个高耸的“云”就是蛋清泡。“峰”则是浇了菠菜叶的鸡汁土豆泥。 原以为在杭州的美食中，风雅的菜名应该很多，打探一圈后，居然也没发现多少。倒是山外山菜馆有一道菜叫“田园拾翠”，让人联想到北宋词人张先那句“芳洲拾翠暮忘归，秀野踏青来不定”。而更多的菜馆饭庄则是把注意力放在春天食材的新鲜度上，不少大厨觉得，好吃最重要，名字不过是看菜取的。
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