做油条首先要发面,面团发酵是一种生物化学变化,但做油条的面不仅要加酵母,而且要加入苏打(
碳酸钠),它与面中的水发生水解,生成
碳酸氢钠和氢氧化钠,这是做油条的第一个化:Na2CO3+H2O===NaHCO3+NaOH
生成的碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠,
二氧化碳和水.
2NaHCO3===Na2CO3+H2O+CO2(加热)
此反应中又产生了碳酸钠,又按上一反应形式变化,两个反应的结果是面团中形成了许多二氧化碳的微小气室,气体受热膨胀,所以炸油条时,油条能迅速膨胀起来.但是上述发应中还生成了较多的氢氧化钠,氢氧化钠是强碱,不能食用,所以人们就在面中又加入了
明矾(K2SO4 Al2(SO4)3 24H2O)来中和氢氧化钠的碱性.反应如下:
K2SO4 Al2(SO4)3 24H2O+6NaOH===2Al(OH)3+K2SO4+24H2O+3Na2SO4
产生的氢氧化铝呈胶体形式存在,有利于包裹二氧化碳和使面团具有较大的伸胀性.Al(OH)3是胃舒平的主要成分,它能中和过多的胃酸,保护胃壁黏膜,因此患有胃病的人常吃油条对胃有好处.
但是近年的医学研究表明:铝对人体健康危害很大,能引起痴呆、骨痛
贫血、甲状腺功能降低、胃液分泌减少等多种疾病,如摄入过量的铝,还会影响人体对磷的吸收和能量代谢,降低生物酶活性.铝不仅能引起神经细胞的死亡,还能损害心脏.因此做油条时加入明矾做
疏松剂是不符合食品卫生的.
为了解决这个问题,经科学家的刻苦钻研,制成了明矾的替代品--无铝疏松剂,称之为无铝明矾.这种无铝明矾本身无毒,也不会跟酸、碱、盐作用产生有毒物质,不破坏食物中的蛋白质和维生素,并能增加面团的柔韧性,炸制时还能产生大量气泡和丝窝.由于不需要加碱,也简化了操作手续,并使事物更加香甜.