一、腊肠
食材：猪肉：十斤、花椒面：75克、辣椒面：75克、盐：125克、糖：50克、白酒：50克、 五香粉、胡椒粉、鸡精：少量、肠衣、干净的棉线：适量
具体做法：
1、将猪肉洗净后切成长3cm左右，宽厚1cm左右的条状。猪肉以前胛肉为最佳，肥瘦比例以三比七为最佳。
2、将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12小时左右。腌制时间随肉条大小可变，肉切的小，时间可以短些;如果不好把握调料的量的话，可以购买现成的四川腊肠专用调料，包装上有配比和用量说明。
3、将买来的肠衣洗干净晾干待用。肠衣非常难清洗，我们家洗的时候会加些小苏打，没有的话可以用红薯粉或盐配合清洗。
4、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了。如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐瓶，从喇叭口结束的位置剪开，剪下来的喇叭口就可以做一个简易的灌制工具了。将肠衣的一头套在喇叭口的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌制好的肉通过喇叭口灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停的往下赶，使其充满肠衣，这个过程很费工，如果有专用的灌制工具会省事很多。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推进肠衣内，保证肠衣上下全部饱满，然后将肠衣打结密封。
5、等整根香肠灌满以后，用针在香肠表面扎些小孔，以利于通气，防止肠爆裂，然后用棉线将其分段，约15cm为一段，每段之间用线扎紧，务必扎紧，不然煮的时候容易散。
6、分段好的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，如果晒在室外的话，晚上一定要收回，以免露水打湿香肠。有条件的话，用柏树枝或锯末将香肠熏过味道更赞，具体做法为，在香肠晾三到五天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内，容器下生火，将柏树枝(或锯末)覆盖在火上，用柏树枝或锯末的烟熏香肠，熏一天即可。熏过的香肠会特别香，然后晾晒使烟火气消散即可。
二、腊肉
川味腊肉做法
四川做大块肉分腊肉和酱肉，我个人喜欢吃腊肉，做法简单，味道好。选肉选择一大块的五花肉（喜瘦选瘦点的五花喜肥选肥点的）。
做法：普通酱油（别去超市买那种精装小瓶的，太贵划不来，就买普通酱油，一大桶的那种，超市有卖）把肉平铺放在容器里，酱油倒进去，没过肉为准，表面撒点花椒、八角、山萘。放至通风阴冷处，隔天把肉翻一面，泡三天取出不洗直接挂至通风干燥阴凉处，晾10-12天即可食用。腊肉红亮鲜香，把腊肉切丁炒炒饭，炒蒜薹，烧豌豆，都非常好吃。
做法和配方大同小异，只是和纯肉香肠比，一种是纯肉的，一种是排骨的，排骨香肠的排骨选肉多的前排，灌之前让肉店老板给你把排骨砍成4-5cm一节的排骨块。伴好调料之后手工灌哦，机器灌不进去的，因为有骨头，容易划破肠衣，只能手工灌。其他步骤一样，排骨香肠比纯肉香肠风干得更快，吃起来更香更有嚼劲。
腊肠肉馅的配方和做法全告诉你
四川腊肉腊肠，是四川人民独创的美食，以其独特的风味享誉四方。制作腊肉腊肠的工艺并不复杂，在家也可以轻松完成。现在，就让我们一起来体验这份来自巴蜀的美食之旅吧！
腊肉制作指南
材料准备：
五花肉：3斤
盐：150克
花椒粉：20克
白酒：50克
醪糟：500克
步骤：
洗净五花肉，沥干水分。
用盐均匀地涂抹五花肉的内外，并按摩至盐分充分吸收。
放入盆中，倒入花椒粉，再淋上白酒和醪糟。
*用手抓拌均匀，确保五花肉充分入味。
盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制3-5天。
腌制完成，用清水冲洗掉多余的盐分。
挂在通风处风干10-15天，直到腊肉表面稍硬即可。
腊肠制作指南
材料准备：
猪腿肉：2斤
猪小肠：1斤
盐：80克
花椒粉：15克
辣椒粉：10克
白酒：30克
醪糟：300克
步骤：
清洗猪腿肉，切成小块。
将猪腿肉加入盐、花椒粉、辣椒粉、白酒和醪糟中，搅拌均匀。
灌入清洗干净的猪小肠中，并用细线扎紧两端。
挂在通风处风干10-15天，直到香肠表面干燥结实即可。
小贴士：
选择新鲜的五花肉和猪腿肉，口感更佳。
腌制时间和风干时间可根据个人口味调整。
腌制时加入醪糟，可以让腊肉和腊肠的口感更加香醇。
制作好的腊肉和腊肠可以真空包装保存，放置在冰箱冷冻层。
食用时，切成薄片，蒸熟或炒制即可，也可以搭配火锅涮食。
腊味飘香，舌尖上的四川
四川腊肉腊肠的制作过程并不复杂，但每一口都饱含着浓浓的四川风情。无论是下饭、小酌还是赠予亲友，这道美食都将带来无限的味蕾享受。快动手，让来自巴蜀的美味点亮你的餐桌吧！
用料
猪肉 5000g
花椒面 75g
辣椒面 75g
盐 125g
糖 50g
白酒 50g
五香粉 少量
胡椒粉 少量
鸡精 少量
干净的棉线或者细绳子
正宗四川麻辣香肠的做法
将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时
将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
使用灌制工具将肉装进肠衣里面
分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。