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为什么做蛋糕加糖后不能过度搅打？
如题所述
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推荐答案 2020-07-02
做蛋糕的时候是加入面粉后，不能过度的搅打。是蛋清、糖搅打出软性泡后，加入面粉，翻均时要从下到上翻动，不能过度搅打，以免把打出的泡泡给翻没了，烤出的蛋糕就不蓬松了。
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糊调制过程中,加入面粉后
为何不能搅打
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答：
蛋糕糊调制过程中,加入面粉后搅打时间过长会起筋
。加入面粉时不宜用力搅拌，因为用力搅拌后，面团容易起筋后，一旦起筋后类似蛋糕或饼干之类的点心。就无法做出松软的感觉。从而影响了点心的口感。就算使用低筋面粉用力搅拌后，也无法避免起筋。所以为了达到最好的口感，一般加入面粉时不宜用力搅拌。蛋糕...
做蛋糕
卷时,蛋清打发
加糖后为什么
会越打越稀?
答：
简单地说，糖不是分批添加的，所以在家烘焙也不成问题。但是没有糖，没有。原因很简单，
糖会影响蛋液的通过（加入的糖越多，越难通过）
，但另一方面，糖会增加蛋液通过后的稳定性，使蛋液不那么容易消泡。因此，加在蛋液中的糖越多，越难通过。这也是为什么通常建议分几次加糖，以尽可能减少糖对牧区...
做蛋糕
的问题
答：
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，
温度太高或太低均不利于蛋清的起泡
。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至...
为什么不能
用绵
白糖
打发蛋清
答：
绵白糖没有支撑能力，所以打发的蛋清很容易消泡
，所以蛋糕店通常用砂糖来使用。蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。所以打发过程中，需要不断的分次加入白糖，...
蛋黄、蛋清打发的时候
为什么
需要
糖?
答：
糖
会延缓水份的蒸发，使蛋白网络有更多的时间凝结固定。除了自然的消泡，打发
过度
也会消泡，这是因为过于紧密的蛋白质网络会将中间的水份都挤出，变成我们在打发过度时会看到的粗糙干泡沫和沉底的水。加酸（柠檬汁等）和用铜盆打发可以有效的阻止蛋白质长链的过度结键，防止打发过度，使蛋白更加细腻。
做蛋糕
用手打鸡蛋的时候怎样才能打发
答：
（蛋白
加糖
打发后称为蛋白糖霜。柠檬汁可以中和蛋白的弱碱性，帮助稳定蛋白糖霜，避免消泡。打发前先低速打散蛋白是为了切断蛋白中的稠状连结，使空气更容易被
搅打
进去。而分三次加入砂糖相较于一次全部加入可以产生更多的气泡，使成品
蛋糕
更蓬松) 把1/4的蛋白糖霜加入面糊中，用刮刀以从底部舀起的翻拌...
烤蛋糕为什么
会回缩塌下去?
答：
6.打发鸡蛋清，第三次
加糖
。用打蛋器打到有均匀细泡，产生了一些纹路时，再加入30克白糖。7.继续打发蛋清。当蛋清打发到可以用打蛋器随意刮起，没有下流时，蛋清就打发好了。8.将三分之一的蛋清加入到蛋黄糊中，进行上下翻动，拌匀。注意不要转圈搅动，容易消泡。9.把剩下的蛋清分两次加入到之前...
怎样的
蛋糕
口感才叫好?
答：
嗯，这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风
蛋糕
，则要注意是不是蛋黄糊搅拌
过度
而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌
搅打
至均匀即可，不需要太久的。5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙？首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟。
为什么
自己弄的
蛋糕
没弹性
答：
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，
加糖
时 机不对...都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使
蛋糕
糊 体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也 是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法：a....
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