回锅肉，是我们四川家家户户都能制作的传统家常菜，它还有一个特别的名字叫“熬锅肉”。回锅肉，在我们川菜24味中属于“家常味”型。此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特点是咸鲜微辣，以郫县豆瓣酱、盐、酱油调制而成。回锅肉作为川菜中的首位家常菜，因口味独特、色泽红亮、肥而不腻的特点深受大众的喜爱，兔兔也是回锅肉的忠实粉丝。想要做出一道正宗的家常回锅肉，我们就得从回锅肉的特点、回锅肉的味型、回锅肉的做法、回锅肉的答疑解惑来入手，让你真正的了解川菜代表——【回锅肉】一、回锅肉的特点。
回锅肉的主要特点：色泽红亮、肥而不腻、香气扑鼻、蒜苗绿白分明而著称，只有深入了解之后，我们才能做出正宗的回锅肉。1、回锅肉特点一：色泽红亮。色泽红亮的特点来自豆瓣酱，炒制回锅肉选用四川特有的豆瓣酱，把里面的红油煸炒出来，这样豆瓣酱与肉肉相结合，酱香味特别的浓。2、回锅肉特点二：肥肉相间。肥肉相间的特点，指的是挑选“二刀肉”来烹制回锅肉。一半瘦肉、一半肥肉，经过煸炒之后，肉肉微微起卷之后，再倒入配菜。翻炒均匀之后的肉肉都能均匀上色，虽然有肥肉，但是一点都不会腻。所以正宗回购肉应该选二刀肉来做。3、回锅肉特点三：香气扑鼻。
①：来自蒜苗的香味。回锅肉的香味来自蒜苗，绿白分明的蒜苗经过煸炒之后，香味变得更加的浓郁，为整道菜增色不少。②来自整道菜的香味。除了蒜苗的香味之后，还有一个就是整道菜的香味。它包括肉香、酱香、蒜香味，几种香味结合在一起，香气扑鼻而来。4、回锅肉特点四：肉片呈灯盏状。我们这边有个说法，看你的回锅肉做的正宗与否，有个特点就是重点：那就是肉片呈灯盏状。二刀肉经过煸炒之后，会变得微微起卷，这才是关键。之后再放入调料，这时候香味已经开始弥漫了。【小结】：从以上4点，我们已经总结出回锅肉的特点，色泽红亮、肥而不腻、香气扑鼻、肉片呈灯盏状，如果你做出来的回锅肉没有以上特点的话，可能是方法不对噢。
二、回锅肉的味型。我们川菜味型有24种，回锅肉属于其中的“家常味”型。其特点就是咸鲜微辣，略有微甜或者略有醋香，在热菜中应用非常的广泛。川菜的这24种味型，都各具特色，但是相互之间都略有差异，关键点就是调味变化值精髓，从来形成了川菜独特的风格。1、川菜的味型三大类。①：麻辣味型——特点：【麻辣鲜香】▼包含麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。▼主要以川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。▼在川菜中阵容相当的强大，比如川菜中的水煮鱼、麻辣小龙虾、水煮牛肉等，都是麻辣味型的代表。
②：辛香味型——特点：【辛中带辣，辣中带香】▼包含蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。▼主要以蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制。▼比如酱爆鸭舌就是一种典型的酱香味菜肴。③：咸鲜酸甜类味型：▼包含咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。▼主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。▼比如糖醋排骨，特点就是甜酸味浓，回味咸鲜。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋、以突出甜酸味。2、回锅肉味型——家常味。从上述我们可以了解到，回锅肉属于麻辣味型中的家常味。做家常味的菜肴，一般以豆瓣酱、盐、酱油调制而成。
回锅肉经过岁月的演变，成了返璞归真、化繁为简的家常菜，越是简单的菜肴，越是令人回味。【小结】：川菜百菜百味，一菜一格，味型众多，每一种口味都不同，经典永远都是经典，因为它值得起岁月的推敲。三、回锅肉的做法——特点：肥而不腻、香气扑鼻、美味下饭。【主料】：二刀肉、蒜苗【辅料】：姜、蒜、葱结、花椒【调料】：豆瓣酱、豆豉、甜面酱——————【开始制作】——————1、处理猪肉。买回来的二刀肉，用到把猪皮上的毛刮干净，清洗干净之后放入放入锅中。加入一些姜片、葱结、适量的花椒粒，大火烧开之后，转小火煮3分钟。
【注意】：猪肉如何看熟没有？用筷子能一把插进去，就算OK啦。另外煮的时间不宜过久，不然肉质会很柴。2、切猪肉。捞出的猪肉放凉之后，切成3毫米左右的薄片，切好之后放入盘中备用。【注意】：猪肉一定要切均匀了，不然后续炒达不到想要的效果。3、切蒜苗。蒜苗清洗干净之后，用刀背轻轻把蒜白部分拍软、斜切成段，青苗部分直接切成段就行。【注意】：想要保证蒜苗的口感，青苗部分就要直刀切成段。3、切豆瓣酱。把豆瓣酱倒在案板上，尽量剁碎一点噢。4、炒猪肉。锅里倒入少许油，再加入一丢丢猪油。5成油温时，倒入猪肉，煸炒至肥肉透明，全部微微成灯盏窝状就行。
【注意】：这里加入猪油，是为了增香，味道更香。肉肉要煸炒到起窝窝才行噢。5、加入调料。接着加入剁好的豆瓣酱，适量的豆豉和甜面酱继续翻炒。等到每一片肉肉都均匀上色之后，再把蒜白倒进去，起锅之前加入蒜叶。【注意】：加入豆瓣酱之后，要等红油煸炒出来，酱香味全部出来之后，再加入豆豉和甜面酱，这样味道才巴适。【小结】：这道色泽红润、肥而不腻的回锅肉就做好的，色泽诱人，口感正好，肉质不柴，味道真的很巴适，而且超级下饭。四、回锅肉之答疑解惑。1、回锅肉首选二刀肉吗？答：......是的，正宗肉都是选择二刀肉来做的，味道会更好。
如果实在不喜欢二刀肉，可以选择五花肉来做。2、猪肉一定要煮一下吗？答：......回锅肉的肉是熟肉，所以一定要煮过之后再进行烹饪，而且煮过的肉炒出来都不会腻人。3、回锅肉一定要加豆瓣酱吗？答：......是的，加入豆瓣酱才会变出红油，这也是回锅肉色泽红亮的特点之来源。4、回锅肉为什么不加盐？答：......因为所有的调料中已经都有盐分了，如果再加盐就很咸了。5、豆瓣酱一定要剁碎吗？答：......是的，一般的豆瓣酱都比较粗，建议还是剁碎一点，方便入味。五、回锅肉之技术总结。1、首先是选材，一定要选择新鲜的猪肉，不要选太瘦的猪肉，做出来的肉肉会很柴。
2、其次，煮猪肉的时候，直到猪皮软化之后即可捞出，煮久了肉质比较柴。3、煸炒猪肉过程中，火候不要太大，中火即可，不然很容易焦。4、做回锅肉的时候，调料都很有盐分了，可以不用加盐了，免得味重影响口感。5、切肉的时候，等肉肉稍微冷却之后在切，或者把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，切出来的肉相当巴适。
回锅肉
“回锅肉在我们家是当之无愧的看家菜，不管是居家日常饮食，还是亲朋欢聚，我都会做上一份回锅肉。被炒成灯盏窝一样的肉片与青青的蒜苗相互掩映，再包裹上剔透油亮的酱汁，任谁都抗拒不了它的诱惑。不去蜀地而想吃到正宗的回锅肉，其实也不难，只是需要你有一双发现的眼睛，一想到晚上家里要做回锅肉，是不是回家的步伐都要加快了呢？”
用料
主料
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五花肉300克
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青蒜50克
辅料
花椒
8克
葱段
15克
姜片
15克
家乐鸡精
1茶匙
料酒
2汤匙
郫县豆瓣酱
1汤匙
白糖
1/2茶匙
油
3汤匙
回锅肉的做法
1.
全部食材
2.
整块五花肉洗净后，放入盛冷水的锅中，加入姜片、葱段、料酒，冷水放入猪肉，大火煮开至猪肉完全变色后，将其捞出，用凉水紧一下
3.
将肉切成厚度在3mm左右的大片备用。青蒜洗净，斜切成3cm长的段备用，豆瓣酱剁碎
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4.
锅中放少许油，烧至五成热，放入姜片、花椒爆香
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5.
放入猪肉片，大火翻炒至表面微焦，然后盛出放在一旁备用
6.
锅中留底油，倒入郫县豆瓣酱，炒出香味和红油
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7.
将猪肉片放入，加入白糖、家乐鸡精
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8.
最后放入青蒜迅速翻匀即可出锅。加入了鸡精的回锅肉，味道更佳醇鲜可口，令人回味无穷
回锅肉成品图
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烹饪技巧
1.要冷水下锅来煮肉，避免猪肉外面的蛋白质一下子凝固，肉中的血水不能析出；青蒜无需太长时间的加热，基本上沾了热气就可以出锅。
2.加入了家乐鸡精，具有提鲜的作用，使得回锅肉更加鲜香可口，让滋味更加丰富，更有层次感，体现出川味千变万化的独特魅力。