面馆汤底怎么熬？

Question

如题所述

Answer 1

面馆汤底怎么熬？

这问题问的，一个“兑”字，怎么看起来都像有弦外之音的感觉！不过这也确实是个让人纠结的问题，面馆的汤底究竟是不是兑出来的呢？
先说比较常见的骨汤面的汤底吧，正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗净浸泡两小时，然后冷水下锅，烧沸后撇去血沫，然后大火炖煮1小时，骨汤浓白后转小火，炖2小时，直炖到猪扇骨上的软骨都炖化脱落的程度才好。
为了让骨汤更具风味，每个面馆都有自己的调料配方，比较常见炖骨汤的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但猪骨汤滋味较淡，所以用香料的量一定要少，香料的气息只要起到提味增香的效果就好，千万不要达到让人明显能够嗅到调料气味的程度。
盐一定要在最后加入，盐入早了会影响骨汤的浓度，减少蛋白质的析出。除了骨汤面，最多的就是鸡汤面。
而且鸡汤往往都是做成清汤的感觉，比如阳春面，很少有用浓稠的鸡汤汁下面的。清鸡汤一般用的是鸡骨架和翅尖、鸡腿，鸡架一定要掏净内腔中的鸡肺和鸡血，洗净入锅，先大火烧到水花略有翻动但没有沸腾的情况下，转小火，保持在这种状态下，焖上三五个小时，这样汤汁清冽，鲜味十足。

Answer 2

熬制高汤食材选择
主要选择棒骨一类的食材，辅助添加一些鸡骨架提鲜，棒骨中的骨髓可以增加高汤的鲜香味和醇香，而熬汤骨头多选后腿骨，因为后腿骨更粗骨髓更多。猪骨高汤和牛骨高汤的区别就在于，猪骨高汤香味足较为油腻，牛骨高汤兼具鲜香醇这三个特点。所以很多面馆会选择用牛骨制作高汤。
高汤除了添加骨头外，还会适当的添加一些牛油给高汤增香，同时会添加些，大葱生姜去除肉类食材的异味，辅助添加草果，姜皮，小茴香几种香料进一步给高汤去异味。
提示；高汤中添加香辛料要根据食材的异味大小，选择添加或者不添加，一般情况下葱姜能够去掉异味的话，就不用添加香料。
高汤做法
1，骨头断开，在清水中浸泡数小时，去除血水【血水是异味的主要来源】，然后洗净别用。
2，骨头冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，改成小火，下入葱姜【和香辛料】
3，熬制4个小时左右即可【如果要清汤的话就用小火熬制，浓汤就要用大火熬制】
4，棒骨与水的比例：一斤棒骨加入5斤水。
综上所述
大多数人品尝到的汤底都是经过二次加工过后的成品汤，而面馆所使用的底汤实际上是没有任何味道的高汤，高汤本身的味道并不好喝，而好喝的成品汤的味道其实是各种调料，高汤，配菜等味道的融合后所形成的。这样的汤不是直接熬制而成，而是二次加工调制而成，也就是调汤的方法。而面馆所用底汤，也就是高汤的熬制，其实都一样，没有那么复杂，主要的区别就是熬汤选用的食材的区别而已，熬汤方法都是一样的简单。

Answer 3

一类，面馆选用高汤作为底汤，然后适当的添加调味料和香辛料，调制成成品汤

第二类，面馆选用水加添加剂【也就是各种高汤粉膏等等】，然后搭配底料和调味料调制成成品汤。

第三类，面馆选用水加香料和调料，直接调成成品汤。

以上就是面馆汤底的种类，要想知道面馆底汤的制作，首先要弄清是什么种类的汤底。大多数面馆所选用的汤底基本都是高汤+香料+调料这种组合制作成品汤。只有少部分面馆会选用另外两种汤底的做法。原因就是水不管加任何调料香料，都不如用棒骨制成的高汤的味道好，因为高汤中的鲜香味和调料的鲜香味有很大区别，高汤的鲜香更加的醇厚且回味十足，而水加调料的汤的鲜香味十分单薄，虽然闻着香，但是吃起来不香。

个人主页有各种卤菜做法和配方
详解面馆如何用水调制底汤

首先要说得就是，面馆用水调制底汤得做法只是少部分得面馆会这样选择，很多人认为面馆用水加些高汤粉，高汤膏就能调制出来好喝得汤，其实只能说明他们不懂装懂。

一般用水+添加剂【高汤粉等等】+调味料这种调制成品汤得做法，多应用于各类冒菜，麻辣烫，米线等等之类的小吃使用。上面也说了，这样调制的汤底的味道没有用高汤调制的汤底的味道好，那么为什么他们用就没事呢？原因其实很简单，就是因为这类小吃的汤底的调制大多还需要加入一些类似麻辣底料的调料，这样的成品汤是重口味，所以一般人在食用时都会因麻辣味太重而麻痹了味觉，自然也喝不出汤的好坏。

Answer 4

，很多人以为面馆的底汤都用添加剂，其实错了

我听到过很多种这样的说法，说是汤里都是加的添加剂，其实这属于标准的“以讹传讹”，这些人根本就对面馆的后厨一无所知。我现实中做餐饮的朋友很多，有时我也喜欢去帮忙，其中就有开面馆的，生意还挺好的，哪有用什么添加剂啊。

说句实在的，喜欢用添加剂的餐馆也确实有，但是不用问，它的技术肯定不行，大白话就是“二把刀”，“技术不够，添加剂来凑”，技术好的同行，是根本看不起他们的。那这个不用添加剂的底汤，具体该怎么熬才好喝？才能出“鲜香”味道？下面有介绍。

另外，有些人还说，如果不用添加剂而用骨头之类的食材，成本就太高了，根本用不起，也不知道这些人是怎么算的这个帐，关于这个高汤的成本，我在下面也会有介绍。


二，面馆高汤的熬制方法

1，需要用到哪些食材，一定要知道其中的原理

熬制高汤，其实最早源于鲁菜，传统鲁菜中的“吊高汤”有个口诀，叫作“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，这个口诀大家一定要记住，关键是，一定要知道其中的原理，具体如下。

鸡，这是为了出“鲜”味，一般用鸡架子就行；肘子，是为了让汤的口感更醇厚，肘子价格太贵，除非是高档餐馆，一般面馆用猪皮代替即可；猪大骨，这个一定要知道，它的作用可不是为了出“鲜”味，而是为了出“香”味。说白了，这锅汤又鲜、又香，口感还比较浓稠，这就是一碗好汤。

至于用量，鲁菜讲究“一斤食材出一斤高汤”，当然这样一来成本就太高了，面馆用，自己随意掌握，一斤食材，对应十斤水就行，多了也没必要，这一斤食材，指的是猪大骨、猪皮、鸡架子的总重量。


2，食材去腥

我以前也介绍过很多次，所有的动物食材，去腥的根本方法，不是用葱姜、料酒之类的调味料，这些调味料的作用是压制腥味，不能去腥。去腥的根本，就是在清水里浸泡，尽量把食材里的血水泡出来。中间尽量多换几次水，泡个2-3小时就行。


3，高汤的具体做法，其实很简单

泡好的三种食材，放入锅中，1斤食材10斤水就行，猪大骨一定要剁开，大火烧开，撇去上面的浮沫，这里强调一下，这步看似都知道、感觉不怎么重要，其实错了，这步非常非常重要。这个浮沫一定要多次撇去，人站在锅边不要走开，浮沫出来后就撇去，出来再撇去，直至最后一点没有了，切记，开始的时候撇不干净，这锅汤就废了。

然后转中火，煮1个小时，然后转小火，煮3个小时，中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块，盐要到最后放，有的面馆面汤是单独调制的，熬制的时候就不需要放盐了。时间到，这锅高汤就算做好了，大家看，这个熬制高汤的方法，是不是很简单。


三，给大家算算账，这个成本到底高不高

首先，你要是专门开面馆，肯定要有专门的进货渠道，鸡架子和猪皮就不说了，成本可以忽略，这里就说猪大骨。专业进货渠道，20斤装的猪大骨，就是那种不带肉的骨头，70块钱一箱，按照1斤食材10斤高汤的比例，这一箱猪大骨可以熬制200斤高汤。

这样算来，70÷200＝0.35，一斤高汤也就是三毛五分钱，用大号的面碗盛汤，一碗最多最多也就用一斤高汤，也就是说，一碗高汤的成本是0.35元，加上火，甚至再加进去一只老母鸡，咱把成本算成0.5元好吧，一碗高汤的成本0.5元，大家认为高吗？而且，这个猪大骨最少能用两次。


前面也提到了，我那个朋友和他的几个同行，人家从来就不用什么添加剂，因为根本没必要，关键是，加了这些东西，会吃的人一口就能吃出来，生意长久不了。我这个朋友开的是夫妻店，平时熬汤底都是这么操作，简单明了，这就是所谓的“大道至简”。

另外，他有一个操作也很有意思，他就在店里贴上声明，“本店所用面汤为高汤，绝不添加一点添加剂，欢迎品尝和监督”，他的面一碗的价格比其他家高出一块钱，生意还出奇得好，是不是值得借鉴？大道至简，就是这么来的。本回答被网友采纳

Answer 5

1、首先准备好猪大骨头适量、姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量
2、接着将姜和葱进行切丝处理。

3、往加了热水的锅中加香葱 4、倒入猪大骨头5、加入剩下的食物材料。
6、大火炖1.5个小时即可
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。