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蛋白质物理变化有哪些
蛋白质
的性质(盐析、变性、显色反应)
答:
(1)溶解性:有些蛋白质和鸡蛋白能溶解在水里形成溶液
。蛋白质分子的直径很大,达到了胶体微粒的大小,所以,蛋白质溶液具有胶体的性质。有的难溶于水(如丝、毛等)。(2)水解:我们从食物摄取的蛋白质,在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下,经水解反应,生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后,重新...
蛋白质
在食品加工和储藏中发生的
物理
化学和营养
变化
答:
加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性
,主要是破坏蛋白质分子中的氢键,在变化过程中也没有化学键的断裂和生成,没有新物质生成,因此是物理变化。否则,鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。而我们知道,熟鸡蛋依然有营养价值,其中的蛋白质反而更易为人体消化系统所分解吸收。参看百度百科之蛋白质变...
简述
蛋白质
的理化性质。
答:
一、蛋白质的物理性质包括:
1、水解性:蛋白质经水解后为氨基酸
。有的蛋白质能溶于水,如鸡蛋白,有的难溶于水,如丝、毛等。2、盐析性:蛋白质的盐析性一般是可逆的,也就是说,蛋白质经过盐析并没有丧失生物活性。在蛋白质溶液中加入 (NH4)2SO4有
沉淀生成
,加入水后沉淀有消失,这是一个什么...
蛋白质
在加工和贮藏中会发生
哪些物理
,化学和营养
变化
?在食品加工和贮藏...
答:
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化:1)蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率和氨基酸的生物有效性
;2)钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化;3)抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面:通过发生分解、氨基酸...
什么
是
蛋白质
变性?
有哪些
因素可使蛋白质变性?蛋白质变性后有哪些表现...
答:
(1)
物理
性质的
改变
:溶解度下降,有的甚至凝聚、沉淀;失去结晶的能力;特性粘度增加;旋光值改变;紫外吸收光谱和荧光光谱发生改变等。(2)化学性质的改变:①变性以后被蛋白水解酶水解速度就增加了,水解部位亦大大增加了,即消化率提高了;②在变性之前,埋藏在
蛋白质
分子内部的某些基团,不能与某些试剂...
化学题
什么
叫
蛋白质
的变性?
哪些
因素可以使蛋白质变性?
答:
蛋白质
受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学
物质
,会发生化学
变化
,失去原有的生理功能,此过程叫做蛋白质的“变性”.因此,重金属盐、甲醛能使人中毒,若少量的重金属盐中毒,可以吞服蛋白质来解毒.蛋白质烧焦后有烧焦羽毛的气味,这个性质可以用来鉴别蛋白质,区分蚕丝和棉纱线的方法如下:将蚕丝和...
蛋白质
的渗析是
物理变化
还是化学变化
答:
引起
蛋白质
变性有
物理变化
也有化学变化 物理有加热,加压,搅拌,紫外线照射等 化学有强酸,强碱,尿素,重金属盐等
蛋白质变性的本质是什么?导致
蛋白质什么
性质的
变化
?
答:
蛋白质
变性的本质蛋白质受
物理
或化学因素的影响,
改变
其分子内部结构和性质的作用。引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等;能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
我挺喜欢吃煎鸡蛋,但高中化学学过,
蛋白质
在高温下会变性,如果是煮鸡蛋...
答:
其实不管是煎鸡蛋还是煮鸡蛋,只要是加热(紫外线照射、剧烈振荡等)这样的物理方法使
蛋白质
变性。那么它主要是破坏蛋白质分子中的氢键,在变化过程中也没有化学键的断裂和生成,没有新物质生成,因此是
物理变化
。否则,鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。而我们知道,熟鸡蛋依然有营养价值,其中的蛋白质反而更易...
蛋白质
的变性,凝固,沉淀三种现象各
有什么
共性,其不同点在哪
答:
但其结构未变
蛋白质
的凝固:已变性的蛋白质分子互相凝聚为固体的现象 由于外界条件
改变
,使蛋白质的空间构象破坏(但不包括肽链的断裂等一级结构的
变化
)蛋白质的沉淀,但其结构未变 蛋白质的凝固蛋白质的变性,蛋白质凝聚成团下沉,蛋白质水化膜被除去且其电荷被中和时: 在某些
物理
或化学因素作用下 ...
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