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卤煮类的什么保水剂好
怎样才能做好一家卤菜店?
答:
它可是卤菜中最强的保水剂!
磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品添加剂
,我国已批准使用的磷酸盐共8种,在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂!这是那些生意好的卤菜店,绝对不可能告诉...
保水
王是腌制用还是
卤煮
答:
保水王是卤煮
。保水王的好处适度的水分会保证出品率,提高肉的可食性成分,提高经济效益。适度的水分增强良好的口感,让酱卤肉软硬适度,切片良好。保水可以保护酱卤肉的营养流失,水分过度流失会让营养成分带出而流失。
卤牛肉用
什么保
水份,嫩好吃?
答:
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量。制作:1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。3、把锅烧热,加入素油,烧六成...
卤肉时为
什么
放糖?
答:
糖色的上色和去腥作用 糖色是最原始的、天然的着色剂,糖在遇热高温会后形成焦糖色,能为菜肴增添红颜色,并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息,这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味,这就是糖色的上色和去腥作用。冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用 卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用,但是不能放多...
怎样可以使卤肉色泽鲜亮?
答:
这个问题的解决办法就是用“护色油”了
,同样不推荐护色剂之类的添加剂,卤肉这种熟食本来就不宜久放,所以也不存在更不需要什么永久不褪色不变色的办法,这是做给人吃食品不是做标本,所以使用护色油来尽量隔绝空气、减缓氧化变色的速度就好了。一般家里也不会一次做太多出来,而如果是开店做生意的话,那么久的时间卤...
卤肉加冰糖有
什么
作用
答:
冰糖在提鲜度同时具有解腻作用,这和我们做红烧肉是同样道理。卤水经过冰糖的加入后,长时间
卤煮
就会成为老卤水,它浓稠度也会有变化,这样会使卤肉表面有挂汁作用,成品看起来也更加光亮,令食欲大增。第3种作用:去腥和保鲜 去腥:卤肉单靠卤药去腥出香,效果虽然很好,但是,如果分层次去腥提香,...
有老卤水怎么添加新水 有老卤水添加新水的方法
答:
耐心等待:充分搅拌 添加新水后,不要急于将其投入使用,而是要耐心等待卤水与新水充分融合。此时,不妨用勺子或筷子将卤水充分搅拌,使新水与老卤水均匀混合,达到理想的浓稠度和风味。留意观察:调整新水用量 在添加新水的过程中,要密切留意卤水的变化。如果卤水变得过稀,可以适当再添加一些新水;如果...
肉类保鲜技术有
哪些
?
答:
常用的肉与肉制品的贮藏保鲜方法主要有冷却、冷冻、辐照、真空与气调包装、化学防腐、超高压处理、生化贮藏等。
卤肉的汤能保存多长时间
答:
卤汤晾凉之间不要盖盖子,更不要搅动 因为卤汤上面有油,卤汤内含蛋白质,胶质等成分 盖上盖子容易把老汤焖坏 所以这个就不能像白开水那样盖上盖子 如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存 2、卤汤怎么清理?一般卤肉3次左右要用细油丝或者细纱布过滤一下 我们平时卤肉,卤汤内会有很多肉渣...
卤水怎样保存最好?
答:
就是我们天天使用的卤水,这样的卤水最好的保存方法就是:每天不断的
卤煮
新货。正所谓“进攻就是最好的防守”,每天不断地卤煮新货,就是卤水最好的保存方法。卤水天天卤货烧开,可以达到杀菌目的,老卤水不仅不会酸败变质,并且食材可以借助老汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质使菜肴味道更加的...
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