鲨鱼的鳍是怎样做成鱼翅的?

Question

如题所述

Answer 1

1. 鱼翅的加工起始于将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下，这一过程通常在淡水中进行，以便将鳍基部的血污浸泡出来，之后洗净并晒干，作为后续加工的原料。
2. 接下来，将鱼翅在约60℃的热水中烫软，然后取出浸泡在冷水中。使用刀具仔细地刮去鱼鳍表面的质鳞，这一步骤被称为“煺沙”。
3. 经过“煺沙”处理后，进行“开翅”操作。持刀从鳍头开始，将鱼鳍两面切开，但注意不要切断，从而开出中间的软骨，制成所谓的“开翅”。
4. 然后，将漂洗后的鱼翅煮至半干，并置于木箱中，使用硫磺烟熏一夜。这一步骤的目的有两个：一是杀菌，二是为了漂白。
5. 最后，将鱼翅晒干，此时它们看起来就像一只只白色的蝴蝶。
6. 高级鱼翅的一种形式是“翅绒”，其制作更为精细。“开翅”后，使用尖刀小心翼翼地剔除翅间的组织膜，保持条缕整瓣，这一过程非常耗时。另外，还有“翅饼”，它是由小片鱼翅或零星的鲜鳍经过定型处理制成的。
7. 鱼翅的种类繁多，常见的有王吉翅、犁头鲨翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。从鱼鳍的部位来看，背鳍（脊鳍）的鱼翅质量最佳，因为其中有一层肥膘一样的肉，翅筋层层排列在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼鳍）次之，皮薄、翅筋短细，质地鲜嫩。尾鳍（尾翅）的质量则不及前三种。
8. 鱼翅的储存需要特别注意，因为受潮后容易生虫蛀蚀。因此，必须确保鱼翅充分干燥。上等鱼翅应使用无气味的木箱包装，内衬防潮纸，装平、压紧、密封、钉牢，并存放在阴凉干燥的仓库中，定期检查。如果发现受潮，需要曝晒。如有虫蛀，应在曝晒过程中敲打翅身，将蛀虫从蛀洞中倒出，以防再次蛀蚀。在霉季和夏季，放入冷库保存更为妥当。