第1个回答 2013-11-10
闽菜在色、香、味、形、器以及选料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色。在烹调技艺上，最突出的特点有四个：
一是善于调汤，以汤保味，有“重汤”、“一汤十变”、“百汤百味”之说。特别是享誉几百年的“传世汤王———佛跳墙”，把人们对闽菜汤品的赞誉推到了极至。因此，也有人称“汤”是闽菜的精髓。
二是刀功奇巧，着意在味。闽菜对刀功的要求严谨、精当、细腻。要求切丝如发，片薄如纸，造型美观，使刀功更好地体现和突出闽菜的风味。
三是调味独特，自成一格。闽菜的调味略偏于清甜、淡雅，强调菜品原料的原汁原味，这也是区别于其他菜系的标志之一。
四是手法多变，各臻其妙。闽菜有炒、蒸、煨、炸、爆等25种以上手法，尤以炒、煨、熘、蒸等见长，烹制出的菜肴不但味美，有独特的风味，而且外形生动多姿，色泽明亮艳丽，器具精美雅致，观之赏心悦目，食之让人心醉。
第2个回答 2013-11-10
福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。
《福建通志》早有"茶、笋、山木之饶遍天下，鱼盐蜃哈匹富青齐"的记载。在一千多年前，这里利用山珍海产烹制各种珍馐佳肴，脍炙人口，逐步形成了闽菜独具一格的特点。
《闽产录异》就记载了"梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之基红糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品"，"雪鱼佐酒，鲜者，炸者、腌者、冻者俱可"等烹调方法。这些传统烹调方法，一直沿传至今。唐宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，商业发展，商贾云集，京广待地的烹饪技术相继传入，闽菜更加绚丽多彩，成为我国最有影响的鲁、苏、川、粤、闽、淅、湘、徽等八大菜系之一。
闽菜起源于福建闽候县。它是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。闽南菜以讲究作料，善用甜辣著称。闽西菜则偏咸辣，有咸辣，有浓厚的山区风味特色。
从总体上说，闽菜以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、淡，特别讲究汤的制作，其汤路之广、种类之多，味道之妙，可谓一大特色，素有"一汤十变"之称。其主要名菜有"醉糟鸡"、"糟汁川海蚌"、"桔味加力鱼"、"佛跳墙"、"炒西施舌"、"东壁龙珠"、"爆炒地猴"等数百种。本回答被网友采纳