红酒的种类，产区，价格和质量怎么区分？

Question

如题所述

Answer 1

红酒文化——葡萄酒的分类、产区与年份 葡萄酒的酿造过程是一项精巧慎重的过程，并且随着不同类型的酒（红酒，干性白酒，玫瑰红酒，汽酒，甜酒，利口酒）而有相当大的变化。

一、红葡萄酒的酿造程序

1、葡萄的采收。

2、去梗：红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等。所以必须先破皮让葡萄汁液能和葡萄皮接触，以释放出这些酚类的物质，葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为加强单宁的强度而会留下一部分的葡萄梗。

3、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放进酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32度）却会杀死酵目并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可将酒槽中的液体的部分引导到其它酒槽，此部分的葡萄酒称为VIN DE GOUTTE，固体部分则还需要经过榨汁的程序。

4、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比VIN DE GOUTTE浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而比较低。

5、（A）橡木桶中的培养：此过程对红酒比较清楚对白酒更为严重，几乎所有高品质的红酒都经过橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒更圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不超过两年。

（B）酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要是为了提高稳定性、使酒成熟、口味更和谐。乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。

6、澄清：红酒是否清澈与酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染而使酒变得浑浊，但为了美观，或使酒结构更加稳定，通常还是会进行澄清的程序。

二、白葡萄酒的酿造程序

1、采收：白葡萄比较容易氧化，采收时必须尽量保持果粒完整，以免葡萄氧化影响品质。

2、破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序，以方便压榨，有时也会进行去梗的程序。黑葡萄则一律直接榨汁。

3、榨汁：为了避免把葡萄皮﹑梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且不要过分翻动葡萄渣。

4、澄清：传统方式采用沉淀法，约需一天左右的时间。也有采用离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

5、橡木桶发酵：传统白酒发酵是在像木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，但控温效果相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香，香草香等气味会溶入葡萄酒中，使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。

6、酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃—20℃之间。

7、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变的更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。

8、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后，还需经过乳酸发酵等程序，使酒变的更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒，会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑制乳酸发酵。此种酒的结构较脆弱，最好趁新鲜尽早饮用。

9、装瓶前的澄清：装瓶前酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须除去。白酒澄清的方法有多种，比较常用的有换桶﹑过滤法﹑离心分离器和皂土过滤法等等。过度的过滤虽会让酒稳定澄清，但却会减低酒的风味。

三、气泡酒的酿造程序

1、采收。

2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，榨汁的压力必须非常的轻柔，香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度较气囊式缓慢。

3、发酵：和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。

4、培养：在瓶中二次发酵之前，须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质等程序。如去酒石酸化盐﹑乳酸发酵﹑澄清等等。二次发酵前，酿酒师常会混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

5、添加二次酒精发酵溶液：酒精发酵的过程会产生二氧化碳，气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在密封的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程中产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。每4g/l约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24g/l左右。

6、瓶中二次发酵及培养：此中方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现以改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。

7、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质，必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三个星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时便可开瓶去除酒渣。

8、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已由多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。

9、开瓶去除酒渣：为了从瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中，让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

10、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部分的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖。例如brut型的糖份在15g/l以下，半干型则介于33和50g/l之间。

3、葡萄酒的分类、产区与年份

1、葡萄酒的分类

一、以葡萄酿出的酒可以分为四类：

1、不带气泡的葡萄酒，酒精度8%-14%。

1）红葡萄酒 （Red Wine），亦即俗称红酒。

采用红葡萄酿制，发酵过程是将葡萄皮连同葡萄汁一起浸泡发酵，因此酿成的酒中含极高的单宁和色素。

2）白葡萄酒 （White Wine），亦即俗称白酒。

用红葡萄白葡萄皆可酿造。但以红葡萄为原料时，需先榨汁，将果皮与汁分离，以免葡萄汁染上红色。经发酵后，酿造成酒，白酒多用白葡萄酿造。

3）玫瑰红酒 （Rose）。

用红葡萄为原料，压汁后将果皮与汁液一同发酵一段时间，在适当的时候除去果皮，再继续发酵。由于短时间汁液与果皮共处，因此酒的色泽呈粉红色，因此得名。

2、气泡酒（Sparkling Wine）酒精度8%-14%并含二氧化碳。

用白葡萄压汁后，在发酵途中就先装瓶，使其在瓶中完成第二次发酵，而将其自然产生的二氧化碳保留在瓶中。市面上有时可见玫瑰红香槟，其颜色与玫瑰红酒的吸取色泽方式一样，也可以在装瓶的白色香槟内加入少许红酒以调和出粉红色。

3、强化酒（Fortified Wine），酒精度17%-22%。

在葡萄酒发酵到适当的时机，加入白兰地，使酒精度达到15%以上，杀死酵母菌，停止发酵过程。这种做法保留了部分果糖，使制成的酒即强又甜。雪莉酒（Sherry）波特酒（Port）等皆属此种方式酿制。

4、蒸馏酒 (Spirit)，酒精度40%以上。

将酿好的葡萄酒，经蒸馏后，产生出酒精度极高的烈酒，这种酒经蒸馏后，有香味但无生命精华，因此与前面所说的所有葡萄酒有很大的分别。白兰地就是用这种方法制造的蒸馏酒。

二、发酵酒按糖份分也就是糖份转化为酒精的多少来分为：干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，和甜葡萄酒等。我们常看见的干红葡萄酒就是一种干葡萄酒。

1996年，国际葡萄和葡萄酒组织（OIV）颁布了新的《国际葡萄酿酒法规》，对葡萄酒含糖量分类做出了新的规定：

干葡萄酒----最多含糖量为4克/升
半干葡萄酒--含糖量为12克/升
半甜葡萄酒--最高达到含糖量45克/升
甜葡萄酒----含糖量超过45克/升以上

2、葡萄酒的等级

一、法国法律将法国葡萄酒分为4级

1）法定产区葡萄酒；（2） 优良地区餐酒；（3）地区餐酒；（4）日常餐酒。

1、法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别

1）AOC在法文意思为“原产地控制命名”。

2）原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。

3）只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

4）AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。

5）酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。

2、优良地区餐酒，级别简称 VDQS

1）是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。

2）产量只占法国葡萄酒总产量的2％。

3）酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。

3、地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)

1）日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。

2）地区餐酒的标签上可以标明产区。

3）可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

4）产量约占法国葡萄酒总产量的15％。

5）酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名

6）法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

4、日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)

1）是最低档的葡萄酒，作日常饮用。

2）可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。

3）不得用欧共体外国家的葡萄汁。

4）产量约占法国葡萄酒总产量的38％。

5）酒瓶标签标示为 Vin de Table。

二、欧洲主要葡萄酒大国的葡萄酒分级比较表：

国家 分级情况
法国 法定产区葡萄酒（AOC）、优良地区葡萄酒（VDQS）、
地区葡萄酒（Vins de Pays）、日常餐酒（Vins de Table）
意大利 DOC（相当于法国的AOC）、DOCG（相当于法国的VDQS）、
IGT与VdT为比较普通的餐酒。
德 国 最高级的QmP、上好的QbA/QmP、日常餐酒Tafe lwein/Landwein
西班牙 等级制比较简单，虽有五个分级，但绝大部分属于法定产区葡萄酒，即（DO）
葡萄牙 四个分级，基中DOC是最高级的良质酒，相当于法国的AOC。

3、葡萄酒的产区

在法国，十个上好的葡萄酒产区从北到南，从东到西遍布全国，著名的产区包括香槟区，波尔多、阿尔萨斯、布根地、保祖利等等，每一产区由于、气候、古老传统做法、葡萄品种的不同，葡萄酒各有其特色，提供大量各式各样的葡萄酒。

一、香槟（Champagne）产区

1、产区简介

香槟来自法文"CHAMPAGNE"音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。

香槟是1660年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐－贝力农发明的，它是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。香槟酒的得名源于此。

由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称"香槟酒"，其他地区产的此类葡萄酒只能叫"气泡葡萄酒"。根据欧盟的规定，欧洲其他国家的同类气泡葡萄酒也不得叫"香槟"。

香槟产区有1万多个葡萄园，产品三分之一供出口。

2、香槟酒的年份

——不记年香槟：香槟酒如不标明年份，说明它是装瓶12个月后出售的。

——记年香槟： 香槟酒如果标明年份，说明它是葡萄采摘3年后出售的。

3、香槟及气泡葡萄酒的5级甜度划分：

——天然 BRUT： 含糖最少，酸。

——特干 EXTRA SEC：含糖次少，偏酸。

——干 SEC： 含糖少，有点酸。

——半干 DEMI－SEC：半糖半酸。

——甜 DOUX ：甜

一般，甜香槟或半干香槟比较适合中国人的口味。

4、香槟依据其原料葡萄品种的划分：

——用白葡萄酿造的香槟酒称"白白香槟"BLANC DE BLANC。

——用红葡萄酿造的香槟酒称"红白香槟"BLANC DE NOIR。

5、香槟品质的鉴别：

香槟酒如果气泡多且细，气泡持续时间长，则说明香槟品质好。

6、香槟酒的分级表

香槟省有上万的葡萄酒庄，其AOC级香槟酒中最好的17个酒庄被评为顶级酒庄，其100％用园内葡萄酿造，称" GRAND CRU" 。另外40个酒庄被评为一级酒庄，90％－99％用园内葡萄酿造。称" PREMIER CRU"。

二、波尔多(Bordeaux)产区

1）波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是"法国葡萄酒王后"。

2）波尔多产区的气候和地理条件得天独厚： 它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。

3）波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区： 波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占 总量的95％。

4）波尔多产区以红葡萄酒为主，4/5的产量为红葡萄酒。

三、布根地(Burgundy)产区

1）布根地产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为"法国葡萄酒之王"。

2）布根地产区历史悠久，其得名来自布根地公爵。这里原属于布根地大公国。

3）布根地产区的气候和地理条件好：布根地产区属大陆性气候，与波尔多的海洋性气候不同，但仍不失为好葡萄产区。

4）布根地产区是与波尔多产区和香槟产区齐名的法国三大代表产区之一

5）与波尔多产区的调配葡萄酒不同，布根地产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。

四、罗讷(Rhone)河谷产区

1）罗讷河谷产区历史悠久，是法国 最早的葡萄酒产地。考古表明，早在公元一世纪，随着罗马人征服高卢，罗马人就发现了罗讷河谷两岸是种植葡萄的宝地，这里成为法国葡萄酒的发源地。

2）罗讷河谷产区的葡萄酒丰富多彩，其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣为主要特征。有人认为它适合搭配中餐的川菜。

3）罗讷河谷产区沿罗讷河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里左右，其北部与布根地产区接壤，北罗讷的酒与布根地酒相似，以单一品种葡萄酒或二至三种葡萄调配酒为主；其南部沐浴在地中海的阳光和海风之下，以多品种葡萄调配而成，有的甚至用13种葡萄品种。

4）在法国，罗讷河谷产区的葡萄酒酒劲最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就产自其南部地区，酒精度为16.2度。这主要归因于其南部独特的鹅卵石地貌，鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，酒精度高。

5）罗讷河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区。其出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的94％。

五、科西嘉(Corsica)产区

1）科西嘉的葡萄树和葡萄酒受到古老传统的恩泽。

2）此区的白酒芬芳淡雅又无甜味，相比较，红酒则十分浓烈。当地的玫瑰红酒不但带有浓郁的香料味，而且又有水果香。

4、葡萄酒的年份

气候条件对葡萄酒生产具有重要的影响。天气的变化没年不同，产出来的葡萄酒自然也不同。提高葡萄酒的成熟度，保持葡萄的健康，不受病菌的感染，是好年份的基本要求。红酒和白酒对天气的要求并不相同，秋季收成时的高温有利于红葡萄的成熟，但过度的高温，却常另白葡萄的酸度不足，酿成的葡萄软弱无力，失去特性。

此外，即使位于同一产区，天气变化读葡萄酒的影响不见得相同，不同的葡萄品种，不同的排水性和吸热性的土质，加上各种小区域气候的变化等，都让年份好坏的评定，无法完全类推适用于整个产区。有许多产区依循年份的变化，酿造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒，只有在当年气候条件合适时才会生产。

从十七世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶上销售后，葡萄酒的年份就开始具有商业上的价值，现在几乎所有品质佳的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和经多年橡木桶培养的酒精强化葡萄酒。

如下为重要产区年份参考表： O 不足 * 平庸 ** 尚可 *** 优良 **** 特优
国家 及产区9594939291908988878685其他特 优年份法国波尔多 红酒***(*)******* (*)***********(*)*(*)***(*)***(*) 干白酒***(*)***(*)********************* 甜白酒*****O(*)*******************(*)*** 法国布根地 红酒*********(*)***************(*)**** (*)**** 白酒********* (*)***(*)** (*)**************(*)*** 香槟***(*)******* (*)************* (*)***(*)

Answer 2

长城干红·武当红。