如果发芽时间过长，种子会生根，此时南瓜会变质，不适合吃。对于刚刚萌芽的南瓜，只要切除发芽部分的南瓜仍可食用，但营养成分会大打折扣。
南瓜发芽的原因：
南瓜中含有丰富的水分和糖分，为种子萌芽创造了极佳的先天条件，在满足一定温度、营养、湿度和空气条件下，种子会打破休眠期，发芽生长。
扩展资料：
南瓜的营养价值：
1、南瓜中含有蛋白质，其中免疫活性蛋白的含量比较高，因为南瓜里面的抗坏血酸氧化酶的基因型和烟草的一样，但是活性却比烟草的高，所以南瓜中免疫活性蛋白的含量比较高。
2、南瓜中含有多种人体所需要的氨基酸，而其中又以苏氨酸，亮氨酸，赖氨酸，苯丙氨酸，异亮氨酸的含量比较高。
3、南瓜中含有丰富的多糖类物质，南瓜多糖能够提升人体的免疫能力，因为南瓜多糖是非特异性免疫增强剂，能够促进生成细胞因子，因此能够调节免疫系统。
4、南瓜中含有丰富的胡萝卜素，而胡萝卜素在人体内能够被转化为维生素A，而维生素A是对人体而言很重要的维生素，能够保护视力，促进上皮组织的生长分化，促进骨骼的发育。
5、南瓜中含有维生素C，而维生素C有很强的氧化作用，能够清除人体内的自由基，并且能够阻止硝酸盐在人体中转化为亚硝酸盐。
6、南瓜中还含有丰富的果胶，果胶在进入胃部之后，能够调节胃里面的食物的吸收速度，减少糖分的吸收，并且由于南瓜中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维不会被人体消化吸收，在胃部停留时间较长，推迟了胃部里面食物的排空，能够控制血糖上升。
7、南瓜中的果胶会结合人体内多余的胆固醇，从而降低人体对于胆固醇的吸收，这样就降低了血液中胆固醇的含量，也就是降低血脂。
8、南瓜中含有丰富的微量元素，尤其是钴元素，是所有蔬菜中钴含量最高的，而钴元素能够促进人体的新陈代谢，还是胰岛细胞所需要的矿物质，能够促进造血功能，促进维生素B12的合成。
参考资料来源：百度百科-南瓜
参考资料来源：凤凰网-八南瓜窝里长“豆芽”？原来是种子发了芽
南瓜籽，又名南瓜子，性微寒，入肾经、肝经。南瓜籽所含的高含量亚油酸，能够有效地降低血糖，是糖尿病患者的良药。专家研究表明：南瓜多糖和南瓜蛋白可显著提高糖尿病大鼠胰岛素水平，南瓜籽油中的蛋白质和精氨酸可改善糖尿病大鼠的糖耐量。
南瓜籽所含的高含量亚油酸，能够有效地降低血糖，是糖尿病患者的良药。专家研究表明：南瓜多糖和南瓜蛋白可显著提高糖尿病大鼠胰岛素水平，南瓜籽油中的蛋白质和精氨酸可改善糖尿病大鼠的糖耐量。
2006年10月14日02:33 海峡都市报 N本报记者 赵杨 本报讯 煮粥的南瓜发了芽，有没有毒？没个说法，委实不敢吃；不吃吧，可是自己亲手从瓜架上摘的，还大老远带回来，心疼。昨天本报报道了《稀奇南瓜肚里籽发芽》一文后，不少读者打来电话说也曾遇到过类似问题。专家说，长出“黄豆芽”是因南瓜成熟时间长，种子发芽。不过，食用没有问题。 昨天，就这南瓜的事，读者打进电话吵成一片。有的说自己也遇到，虽然少见却不稀奇；有的说，这豆芽不会是劈开了南瓜后天培育的吧；有的说这和土豆发芽一回事，不能吃；有的说不但南瓜肉可以吃，连发的芽也可以新添一盘菜，赚大了。 福建省农科院作物研究所蔬菜研究中心的研究人员说，如果是正常的南瓜品种，产生这种现象的原因，是南瓜种子没有生理休眠。这个南瓜种子当前的气温条件，瓜内的湿度、水分、养分都比较适宜，并且南瓜内空腔大，有一定量的空气存在，所以就发芽了。这样的南瓜如果表皮不腐烂，就可以放心食用，只不过瓜肉不那么好吃哦。 而且据专家介绍，其他耐储存的瓜类，例如甜瓜，甚至西瓜偶尔也会出现这种状况。